AZEITE DE MOURA

“Tão fino como o azeite de Moura.”

A região de Moura, na margem esquerda do rio Guadiana, é muito conhecida pela produção de azeite proveniente da associação das azeitonas Cordovil de Serpa, Galega Vulgar e Verdeal Alentejana, que resulta num produto muito frutado, amargo e picante, sendo de cor amarelo-esverdeado.

A área geográfica de produção está circunscrita às freguesias de Amareleja, Póvoa de São Miguel, São João Baptista, São Agostinho, São Amador, Safara, São Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, do concelho de Moura; as freguesias de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, Santa Maria, Salvador e Vila Nova de São Bento, do concelho de Serpa e a freguesia da Granja, do concelho de Mourão.

No fabrico deste azeite são utilizadas apenas azeitonas colhidas nas árvores sãs e em plena maturação. Após a chegada ao lagar, as azeitonas são limpas e lavadas e, não mais do que 24 horas depois, são moídas e batidas. Esta operação é efectuada a uma temperatura máxima de 30ºC, durante 25 a 30 minutos, nos sistemas clássicos de prensas, e 50 minutos nos sistemas de centrifugação.

A baixa acidez deve-se à qualidade da azeitona que, pelas características organolépticas especiais de sabor e aroma as distingue de outras regiões.
A origem dos olivais de Moura terá centenas senão milhares de anos. Já no tempo dos Romanos esta população era conhecida por cultivar azeitona e chegaram mesmo a exportar este azeite para Roma. Mais recentemente, até 1974, Moura possuia o maior olival da Europa.

CAPÃO DE FREAMUNDE

 

“Vai o capão por regalo / Porém eu bem creio já, / Que a vocês lhes pesará / Que o capão não seja galo” – Frei Lucas de Santa Catarina

 

 

Tradicionalmente, os criadores de capão têm preferência pelas estirpes Redbro de pescoço coberto e Redbro de pescoço pelado, dando as primeiras origem a animais mais pesados. As raças tipicamente portuguesas, existentes na zona norte de Portugal podem ser também utilizadas para a produção de Capão de Freamunde.

Enquanto vivo, o Capão de Freamunde possui penugem vermelha a vermelha viva, ausência de crista e de barbilhões, abundante massa muscular no peito, pele e patas amarelas, coxas musculadas e desenvolvidas. Em carcaça a coloração é amarelada, textura macia e pele fina, lisa e com poros pouco marcados. A carne, sem aroma a sangue (fígado, metálico), é tenra e suculenta.

Criado apenas em explorações situadas na área geográfica dos concelhos nortenhos de Paços de Ferreira e em algumas freguesias dos concelhos de Lousada e Paredes, onde as condições de clima ameno são as melhores para a variedade de gramíneas e de vegetação para a alimentação destes animais, o Capão de Freamunde é castrado antes de atingir a maturidade sexual, entre os 3 – 4 meses de idade. Pelo facto das estações do ano influenciarem o desenvolvimento dos testículos, a castração é efectuada no fim da Primavera ou no Verão, pois é quando estes estão mais desenvolvidos. Após este processo, torna-se corpulento, as penas alongam-se e tornam-se sedosas e macias, deixa de cacarejar, passa a não ser agressivo para com outros galos – no entanto, não assume comportamentos femininos, não deixando de “empoleirar”. Após a castração e até à comercialização ou ao abate, os capões permanecem isolados das restantes aves (pintos, frangos, galos, perus, gansos).

Curiosamente, a castração é normalmente realizada, segundo a tradição, por mulheres que, na generalidade, não são criadoras, mas que se dedicam à castração de frangos há vários anos.

A criação do Capão de Freamunde requer algumas condições: número limite de pintos em cada ciclo de produção por exploração, para permitir um melhor controlo individual de capão; cada instalação é apenas povoada com aves da mesma origem, espécie, raça e idade; a partir das 5 semanas, acesso contínuo, desde o amanhecer até ao anoitecer, a espaços ao ar livre e cobertos de vegetação; alimentação à base de milho Zea Mays L, em grão ou moído, que não deve ser inferior a 60% do total da alimentação (a qual deverá ser composta, no mínimo, por 80% de cereais, mesmo quando se recorre a rações comerciais); interdição do uso de antibióticos, antioxidantes, emulsionante, estabilizantes, espessantes, gelificantes, rações ou farinhas de milho provenientes de organismos geneticamente modificados.

O abate é realizado quando atinge 5 – 6 kg de peso vivo (se alimentado com ração comercial, aos 6 – 7 kg de peso vivo), por volta dos 7 meses de idade, já que com idades superiores a carne perde qualidade. O peso da carcaça verifica-se entre os 3 – 4,5 kg.

Na freguesia de Freamunde, concelho de Paços de Ferreira, distrito do Porto vigora, desde longa data, o costume de castrar o galo ainda jovem, para o tornar mais anafado e macio. O acto remontará aos Romanos, após a publicação de uma lei, em 162 a.C. que proibia o consumo de carne de galinha para economizar cereais em grão. Descobriu-se, então, que castrando os frangos eles rapidamente duplicavam de peso, diminuindo assim o consumo de cereais no mesmo período de tempo. Por outro lado, justifica-se esta tradição com a história do Cônsul Romano Caio Cânio que, tendo insónias por causa do cantar madrugador dos galos, conseguiu fazer aprovar no Senado romano uma lei que impedia a existência de aves na urbe romana. Os apreciadores da sua carne conseguiram, sem infringir a lei, manter a existência dos bichos, capando-os, o que lhes impedia o cantar altivo.

Com a romanização de todo o território de Noroeste da Península Ibérica é natural que tradições de criação de galináceos e de entre eles o capão, passasse a ser prática e o saber fazer, transmitido de geração em geração. Dado ser um animal valioso, já na Idade Média o capão passou a servir de moeda de troca e no século XV há registos da realização da Feira dos Capões, nos domínios da Confraria de Santo António, que usufruía com isso de grandes benefícios. No século XVIII o rei D. João V instituiu por provisão régia a referida feira, que se mantém única no país até aos dias de hoje em Freamunde, todos os anos a 13 de Dezembro.

VINHO VERDE ALVARINHO (Alto Minho)

“Criado por homens que amam o culto da vinha e a excelência do vinho, assim é o Alvarinho”

 

Vinho “Verde”, porquê? Desde o século XIX que os vinhos se chamavam Verdes por serem feitos de uvas não tão maduras quanto as de outras regiões vinícolas nacionais, dada a conjugação do clima e das antigas técnicas de viticultura locais (vinhas exuberantes, conduzidas em altura e profusamente regadas pela água das hortas) que condicionam a maturação das uvas. Ou seja, esses vinhos chamaram-se Verdes porque eram efectivamente feitos de uvas verdes. Tanto que, a legislação vitivinícola portuguesa de 1946 dividia os vinhos nacionais, precisamente, entre "verdes" e "maduros". Segundo a mesma legislação, os Verdes deveriam ter entre 8º e 11,5º de teor alcoólico (com excepção do Alvarinho que teria entre 11,5º e 13º).





O facto de este vinho ser típico e exclusivo da região do Minho, entre os rios Minho e Douro torna-o leve, refrescante, ligeiramente frisante e de baixo teor alcoólico, feito para ser bebido jovem.

“Alvarinho” constitui a variedade de uva. Por muitos considerada a melhor uva para produzir vinho verde, o Vinho Alvarinho é, como tal, conhecido na região como o “Rei dos Vinhos Verdes”. A casta Alvarinho é considerada, por muitos, a melhor casta branca enxertada nas vinhas portuguesas. A sua raridade, a baixa produção e, principalmente, o facto de dar origem a vinhos únicos em termos de aroma e sabor, leva a que as uvas Alvarinho sejam as mais valiosas e bem pagas de todo o País e com grande capacidade de concorrência nos mercados nacionais e internacionais.

A uva Alvarinho cresce na sub-região de Monção (embora também se cultive na Galiza), sendo a produção muito pequena, o que torna este tipo de vinho verde único. O micro-clima especial, com exposição atlântica, elevada pluviosidade, humidade atmosférica, temperatura amena e pequenas amplitudes térmicas, bem como a seleção criteriosa do melhor estado de maturação das uvas (colhidas no momento certo), aliado a tecnologias de fermentação contribuem para a qualidade destas uvas.

Únicos no mundo, a grande parte dos vinhos Alvarinho são consumidos ainda jovens, realçando toda a frescura e o carácter da casta. É um Vinho Verde branco, de paladar fresco, de cor citrina e de aroma delicado. Recomenda-se que seja bebido fresco, a uma temperatura entre 10º e 12º C., arrefecido lentamente para que conserve o aroma e servido de preferência em “frappé”, com garrafa aberta vinte a trinta minutos antes de ser consumido. Excelente para aperitivo, acompanha muito bem mariscos e peixes de sabor intenso ou ainda peixes gordos assados no forno.

Existem referências ao incremento da cultura da vinha a partir dos séculos XII – XIII, por iniciativa das corporações religiosas e da contribuição da Coroa, altura em que o vinho entrou nos hábitos das populações de Entre-Douro-e-Minho. Posteriormente, terão sido os Vinhos Verdes desta região os primeiros vinhos portugueses conhecidos no mercado europeu (Inglaterra, Flandres, Alemanha). Por decreto-lei datado de 1973 reservou-se a designação Alvarinho, ao vinho verde produzido apenas na sub-região de Monção, concelhos de Monção e Melgaço, em terrenos de meia encosta, da bacia hidrográfica do rio Minho, obtido pela produção e transformação de uma única casta de uva branca assim designada. Actualmente o Vinho Alvarinho apresenta Rota própria, implementada pela Câmara Municipal de Melgaço e por diversos agentes locais.

DONAS AMÉLIAS (Ilha Terceira, Açores)

 

“(…)E eis sobre ele pairando o alvo lírio de França,
Que lhe deu, flor humana, alma gentil de artista,
Um sorriso de graça e um perfume de amor...”

(Poesia “Para a Rainha Dona Amélia de Portugal”, Olavo Bilac)

 

Eis como um doce de origem não conventual também pode fazer tradição!

 

Estas queijadas foram confecionadas pela primeira vez por uma senhora de Angra do Heroísmo, para oferta à rainha D. Amélia de Portugal, aquando da sua passagem pela Ilha Terceira em 1901. De acordo com os Anais da Ilha Terceira, em homenagem foi atribuído o nome da rainha ao bolo.

 

Feitas à base de farinha de milho, ovos, açúcar, mel de cana, canela e manteiga, actualmente não há pastelaria em Angra do Heroísmo que não venda Donas Amélias. De sabor muito intenso a mel de cana, há quem defenda que mais do que sobremesa, devem ser apreciadas como doce para servir ao lanche.

 

Uma vez que passaram a fazer parte da doçaria regional açoriana, com consistência histórica e constituindo um importante legado na cultura, o Governo Regional dos Açores entendeu estabelecer também os benefícios da certificação dos produtos artesanais na Doçaria Regional aos bolos Dona Amélia da Ilha Terceira.

MAÇÃ DE ALCOBAÇA

(Foto: DRAPC – Ministério da Agricultura)

 “Se Branca de Neve não tivesse mordido a maçã ela não teria beijado o príncipe.”

Uma frase do imaginário dos contos de fada com o seu quê de real se contextualizarmos o consumo da maçã de Alcobaça com outros benefícios, no caso, no estado de saúde…

Efectivamente, a Maçã de Alcobaça para além da sua riqueza cultural, social e económica na região produtora, tem também valor nutricional estudado pelo Prof. Dr. Rui Hai Liu da Universidade de Cornell (E.U.A.), designadamente no que diz respeito à prevenção e combate de doenças crónicas como a diabetes, hipertensão, colesterol, obesidade, cancro, doenças dos aparelhos digestivo e respiratório.

De sabor agridoce e aroma intenso difícil de encontrar noutro tipo de maçãs, a Maçã de Alcobaça apresenta-se nas variedades Royal Gala, Delicious Jonagold, Fuji, Casa Nova de Alcobaça, Golden Delicious, Granny Smith e Reineta Pura, com produção, preparação e acondicionamento circunscritos aos concelhos da Região Oeste de Alcobaça, Caldas da Rainha, Nazaré, Óbidos, Porto de Mós, Bombarral, Cadaval, Batalha, Leiria, Lourinhã, Marinha Grande, Peniche, Rio Maior e Torres Vedras. O periodo de colheita, embora dependendo da variedade, situa-se entre a última quinzena de Agosto e a última semana de Outubro.

O clima do Oeste do nosso país, caracterizado pela influência atlântica, humidade relativa elevada, pluviosidade reduzida no periodo de crescimento deste fruto, com neblinas e orvalhos, arrefecimento nocturno e sem calor excessivo, bem como com solos férteis (já há 150 mihões de anos!), propiciam o cultivo do fruto rico em sais minerais e em substâncias fitonutrientes, de elevada qualidade e com papel de destaque na valorização da gastronomia – e consequentemente, da cultura regional e nacional - que vem sendo também reconhecida em mercados como Inglaterra, Irlanda, Angola e Cabo Verde.

  

O cultivo da maçã na região de Alcobaça remonta a 1154, com a vinda dos Monges de Cister e o imediato reconhecimento das características especiais dos terrenos para cultivar maçãs. Este fruto, que desde logo foi apreciado como sobremesa de faustosas refeições passou a designar, ao longo dos séculos, esta região como “terra de maçãs” e assim se impregnou na cultura das suas gentes.

AGUARDENTE DE MEDRONHO DO ALGARVE

(...) de medronhos compus farta mantilha (...) - Eugénio de Castro 

A aguardente de medronho é produzida a partir do fruto com o mesmo nome,  que se cultiva na serra algarvia. Todavia, também se produz noutras zonas do país, embora em menos quantidade.

Tradicionalmente a fruta é fermentada em tanques de madeira ou barro, durante 30 a 60 dias. Actualmente a fermentação também se faz em depósitos de cimento, mas só em destilarias de significativa dimensão. Adiciona-se uma parte de água para cinco partes de fruta e os tanques devem ser cobertos com frutos esmagados para evitar o contacto com o ar. A melhor aguardente é aquela que é produzida por destilação descontínua (em fogo directo), saindo transparente, com cheiro e gosto ao medronho. A sua graduação é comercializada entre 40º a 50º, embora na montanha se consuma, habitualmente, a 50º.

O período óptimo de armazenamento para a qualidade desta aguardente é de 8 anos. Não adianta prolongar-se mais este período pois tal já não vai aumentar a qualidade do produto.

A aguardente de medronho do Algarve é geralmente tomada a acompanhar o café, degustado lentamente e à temperatura ambiente.

Antigamente só produzido em pequenas destilarias tradicionais, em aldeias da serra algarvia, a aguardente de medronho constituía um produto valioso pela sua qualidade. Hoje em dia, a maioria dessas destilarias foi forçada a fechar por imposições sanitárias, mas alguns produtores reconverteram os seus espaços tradicionais segundo as novas regras e retomaram a produção.

QUEIJO DE AZEITÃO

 

"Queijo - salto do leite em direção à imortalidade." (Clifton Fadiman)

 

O queijo de Azeitão é produzido a partir de leite de ovelha, de sabor único graças aos pastos locais, ao qual só é adicionado sal e cardo.

O processo de cura dura, no mínimo, 20 dias a temperatura ambiente. Durante este período os queijos são virados e lavados sempre que necessário, para que a casca se mantenha macia, fina e limpa. No final revela-se um queijo curado, com aroma forte e pasta semi - mole amanteigada, que tanto pode ser branca como amarela.

Os queijos de Azeitão apresentam uma forma cilíndrica, com cerca de 8 cm de diâmetro e 5 cm de altura. O seu peso pode variar entre os 100 e os 250 g.

A história do queijo de Azeitão remonta a 1830, ano em que chegou a Azeitão, com um agricultor de Monsanto, Beira Baixa. Para melhor lidar com as saudades da sua terra natal, este agricultor mandou vir ovelhas da raça bordaleira comum, cujo leite passou a usar no fabrico de um queijo de tipo serra. E assim este queijeiro foi ensinando aos pastores de Azeitão os segredos do fabrico do queijo da serra. Estes, por sua vez, foram passando e adaptando as técnicas de fabrico de geração em geração, tendo dado progressivamente origem ao queijo de Azeitão.

Apesar da denominação, hoje em dia não existe em Azeitão qualquer queijeiria a produzir queijo de Azeitão concentrando-se os principais produtores nos concelhos vizinhos de Pamela, Sesimbra e Setúbal.