GINJA DE ÓBIDOS (ou GINJINHA DE ÓBIDOS)

“(…) O gosto
que eu vou procurar esquecer
numas ginginhas,
pois dar de beber à dor é o melhor,
já dizia a Mariquinhas.”

 

(Amália Rodrigues)

 

A Ginja de Óbidos (ou Ginjinha de Óbidos) tem cheiro leve e agradável mas um sabor forte, intensamente perfumado com o agridoce das ginjas. Produzida a partir da maceração da fruta da ginja (fisicamente parecida com a cereja), a Ginjinha tem cor vermelho escuro, o licor apresenta duas variedades distintas: o licor simples e o licor com frutos no seu interior, por vezes aromatizado com baunilha ou um pau de canela.  

O processo de produção começa nos ginjais da região, onde o fruto é colhido na fase certa de maturação. Após o processo de maceração que dura no mínimo um ano, é extraído o licor, sem recurso a corantes ou conservantes artificiais.

A variedade do fruto cultivado nesta área geográfica é distinta das outras variedades de ginja cultivadas em outras regiões. "A Folha-no-Pé" que lhe dá o nome local é realmente uma característica morfológica própria. Por outro lado, a acidez do fruto, particularmente quando cultivado nesta região é bastante elevada, sendo determinante para o sabor e equilíbrio final do licor - com frutos pouco ácidos, o licor, que tem uma elevada quantidade de açúcar, tornar-se-ia demasiado enjoativo! Já relativamente às características olfactivas, por comparação com infusões de outras variedades feitas nas mesmas condições, sabe-se que o aroma a canela (natural do fruto) é transmitido ao licor apenas quando este é obtido a partir dos frutos da variedade cultivada nesta região. Da junção da canela com a amêndoa amarga, resulta um aroma mais intenso, envolvente e complexo que não aparece nas infusões de qualquer outra variedade.

Na Etnografia Portuguesa, José Leite Vasconcelos, refere que Plínio O Velho (séc. I d.C.), famoso escritor romano, louva as ginjas da Lusitânia, sendo que no Oeste do nosso país, nomeadamente no actual concelho do Óbidos, as ginjas silvestres eram consideradas as melhores graças ao microclima. 

Já sobre a produção do licor de ginja, acredita-se que a origem deste néctar remonta ao séc. XVII, de receita conventual, da qual um frade beneditino tirou partido das grandes quantidades de fruto existentes na região, executando o refinamento do licor hoje conhecido. A fórmula foi gradualmente difundida, passando o licor a ser confeccionado a nível familiar por obidenses, orgulhosos de presentear ilustres hóspedes com a melhor das ginjas. E mais ou menos alcoólica, doce ou ácida, a ginja tornou-se um ex-libris da vila que (também) cede a fama a Óbidos. Nos dias de hoje, a procura deste licor tem vindo a aumentar por força do desenvolvimento turístico da vila de Óbidos. Aconselhado a ser degustado a uma temperatura de 10º, é costume servi-lo com a fruta curtida no fundo do copo, popularmente dito “com elas”, ou quando puro, “sem elas”. E aproveitando o sucesso que outra iniciativa municipal tem vindo a exercer na agenda turística de Óbidos – a Feira do Chocolate – passou a vulgarizar-se servir a Ginjinha em pequeno copo de chocolate.

AMEIXAS DE CONSERVA DE ELVAS

                                                                                        (Foto: Confibor)

 

“Ameixas, ame-as ou deixe-as” (Paulo Leminski)

 

Para a obtenção das famosas Ameixas d'Elvas, as “rainhas cláudia” cultivadas nesta região do Alto Alentejo são colhidas quando o fruto começa a adquirir tons rosados e amarelados característicos. A seguir são cozidas lentamente em água e depois colocadas em calda de açúcar durante um ou dois dias, período findo o qual vão novamente ao lume na mesma calda. Depois da calda de açúcar atingir o ponto próprio para conservar, ficam mais uns dias em repouso para adquirirem a consistência necessária para serem escorridas, lavadas e secas (de preferência ao sol) ficando assim prontas para serem comercializadas. A utilização deste antigo processo de transformação garante a originalidade deste produto, único em todo o mundo.

Após atingirem a plena maturação e o seu máximo teor de açúcar, cerca de 25% Brix, os frutos podem ainda ser colhidos e secos ao sol junto aos pomares, dando origem a uma passa natural bem característica, conhecida na região por passa de abrunho. As passas "Ameixas d'Elvas" têm uma forma arredondada, são doces e aromáticas, constituindo um óptimo aperitivo e muito utilizadas em alguns pratos da cozinha regional.

O cultivo da variedade de ameixa “Rainha Cláudia Verde” no Alto-Alentejo desde há séculos, deve-se às condições ecológicas da região e que diferencia este fruto do mesmo produzido noutras regiões. A adaptação perfeita aos solos e clima da região, tornam possível a sua cultura praticamente sem recurso à utilização de pesticidas.
Condicionada pelas exigências em frio durante o inverno e calor durante a maturação dos frutos, a cultura encontra-se naturalmente delimitada a alguns concelhos do Alto Alentejo, onde é possível produzir a qualidade exigida pela transformação.

Realizada durante o mês de Julho e primeira semana de Agosto, a colheita da Rainha Cláudia é realizada quando os frutos atingem os 18% Brix se estes se destinam ao consumo em fresco ou à transformação em doce e mais tarde quando plenamente maduros com 25% Brix, se destinados à secagem. O calibre varia entre os 30 e 40 mm

Inicialmente apenas plantada em pequenos quintais de casas de habitação, a sua expansão e cultura em pomares dá-se no início do séc. XX, já com plantas seleccionadas das variedades bem adaptadas. A receita das Ameixas de Conserva já fazia parte do receituário do Convento de Nossa Senhora da Consolação ou das Dominicanas, fundado em 1528 em Elvas, mas a indústria da ameixa confeitada teve o seu início em 1834 com José Guerra, tendo a partir daí recebido inúmeros prémios.
A receita das Ameixas de Conserva fazia parte do receituário do Convento de Nossa Senhora da Consolação ou das Dominicanas, fundado em 1528 em Elvas.

Este produto de origem demarcada atingiu já uma reputação externa considerada, sendo especialmente apreciado em Inglaterra, onde constitui um doce de eleição durante o Natal. Em Portugal é comum provarmos a acompanhar Sericaia.

ALHEIRA DE MIRANDELA

(foto: tavernadoperegrino.blogspot.pt)

“Ao judeu da alheira, Que a comia de dia, E fazia na noite inteira.”

A Alheira de Mirandela, a mais famosa das alheiras em Portugal, é uma especialidade tradicional daquela região transmontana, de formado cilíndrico de ferradura com cerca de 20-25 cm de comprimento e 150 – 200 gr de peso, cujos ingredientes típicos são a carne e gordura de porco de raça Bísara (ou do cruzamento com outras raças, desde que 50% seja Bísara), carne de galinha e/ou peru – a proporção de carnes utilizadas varia de produtor para produtor -, pão de trigo, azeite de Trás-os-Montes e banha, sal, alho e colorau doce e/ou picante, sendo o invólucro constituído por tripa natural de vaca ou de porco, o que, no conjunto, lhe atribui uma cor castanho – amarelada de tonalidade não homogénea.

De sabor levemente fumado, de onde se destaca a condimentação do alho e do azeite, recomenda-se todavia que as Alheiras de Mirandela sejam grelhadas ou assadas, de preferência em lume de carvão, antes de serem consumidas.

A definição da região de origem deste produto deve-se ao facto de Mirandela possuir as condições climáticas para a transformação da alheira, designadamente, as necessárias ao processo de fumagem, no qual é utilizada a lenha típica da região (carvalho e oliveira). Por outro lado é desta zona o pão regional de trigo tradicionalmente utilizado – cujo fabrico constitui, por sua vez, um segredo de gerações. Já a raça de porco Bísara, escolhida devido a possuir uma maior quantidade de gordura intramuscular, com bom equilíbrio entre ácidos gordos saturados – insaturados, é predominante nos concelhos do distrito de Bragança.

Em termos históricos pensa-se que, na sua origem, a alheira terá sido inventada por judeus para escaparem à Inquisição. Ou seja, para não serem facilmente identificados, dado não comerem carne de porco, substituíam esta carne por vitela, coelho, peru, pato, galinha e até outras aves e envolviam numa massa de pão para dar consistência. E assim (também) recorriam à fumagem, como se de um produto à base de carne de porco se tratasse. Esta receita acabou por ficar popular entre os cristãos, que lhe acrescentaram a carne de porco e assim se generalizou na região um alimento riquíssimo em proteínas e forte para aguentar as agruras do Inverno transmontano.

Considerando que a Alheira de Mirandela vem tendo um papel fundamental no desenvolvimento local e regional – dados deste ano indicam um movimento de 28 milhões de euros / ano, dando emprego a mais de 500 pessoas distribuídas por 7 fábricas de produção certificada e outras em processo de licenciamento - desde 1998 que a Associação Comercial e Industrial de Mirandela, em conjunto com a Câmara Municipal desta cidade organiza, todos os anos entre Fevereiro e Março, a Feira da Alheira.

SAL E FLOR DE SAL DE TAVIRA

(foto de Sónia Gonçalves)

"(...)Sal, serás do mar, essência e silencio / (...) e serás gema, centro e suspiro (...)"

O Sal de Tavira é extraído entre os meses de Julho a Setembro e, segundo actividade artesanal permanente, colocado nas barachas das marinhas para secar, sendo transportado para os armazéns onde ficará abrigado de intempéries ou poeiras, até ser embalado sem sofrer qualquer tipo de transformação, para que o consumidor obtenha um produto 100% natural.

Este tipo de actividade artesanal, desenvolve-se em comunhão com a natureza, mantendo todo o ciclo de vida desde o dos peixes, moluscos, crustáceos, planton, aves, até à artemia salina que é um micro-crustáceo, o último dos seres vivos, que se alimenta da Donaliela Salina, última alga do ciclo de vida, em salmoura, sendo ambas as únicas sobreviventes até ao grau máximo de salinidade.

Com uma capacidade de produção de 60 / 80 toneladas de Flor de Sal e de 800 / 1000 toneladas de Sal Tradicional, esta exploração é oriunda do Parque Natural da Ria Formosa, a 500m da barra de Tavira onde condições naturais como a qualidade das argilas e o posicionamento relativamente à entrada de água do oceano - rica em sais minerais – aliado ao modo de produção e colheita, determinam a qualidade do produto final e fazem deste um produto único e premiado internacionalmente, regularmente auditado e desde o ano de 2000, certificado por uma entidade francesa.

Este produto é utilizado na conservação de alimentos, tais como carnes, peixe, vegetais, fabrico de pão, manteigas e queijos, bem como na confecção de alimentos sujeitos a cozedura.

Fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco e magnésio, a Flor de Sal (nome atribuído a partir do aroma suave de violeta quando o sal seca) é cristalizada nestas salinas, utilizando os recursos naturais do local como a água do mar e a energia solar (que elimina o tom rosa) e eólica e retirada diariamente (às vezes, duas vezes por dia) com utensílios próprios e sem recurso a tratamentos ou aditivos – o que foi decisivo para a distinção feita pelo ITQI, uma organização independente, composta por chefes e sommeliers de toda a Europa. No acto de recolha são depositados em caixas perfuradas para escorrer e secar na própria salina sendo seguidamente armazenados para acabar de escorrer. Posteriormente, é colocado em embalagens para o consumo sem sofrer qualquer tipo de transformação para que o consumidor obtenha um produto 100% natural. A Flor de Sal é habitualmente utilizada em comidas secas, tais como batatas fritas, amêndoas, amendoins, favas torradas no forno.

Há registos históricos da actividade das salinas desta região desde 2000 anos a.C. onde se pode constatar que o método de colheita era semelhante ao actual. Existem ainda referências a D. João I, que para pagar a expedição do exército português a Ceuta recorreu ao sal de Tavira, retirado das actuais salinas.

Antigamente utilizada nas casas dos salineiros ou para estes oferecerem a outras pessoas, esta região algarvia produtora de Flor de Sal (ou “coalho”, como era conhecida) passou a ser a maior exportadora do produto.

REBUÇADOS DE OVO DE PORTALEGRE

 

 

“Ouro embrulhado em papel de seda…”

 

A partir de uma mistura de ovos e açúcar, com segredos de antigamente, formam-se pequenas bolas que são envoltas em açúcar em pó. Seguidamente prepara-se uma calda de açúcar, até atingir o ponto de rebuçado, onde as pequenas bolas são mergulhadas e caramelizadas. Depois, são embrulhados em papel de seda. O segredo da confeção dos rebuçados de ovo de Portalegre está no tempo e na dedicação: têm um tempo de preparação média de 4 para uma produção artesanal.

Apesar de consumidos ao longo do ano, as maiores vendas – caixas de 6, 12, 18, 50, 100 e 150 unidades - registam-se nos períodos de Natal e Páscoa.

A origem do rebuçado de ovo de Portalegre remonta ao século XVIII, quando as freiras do convento de Santa Clara, nesta cidade, procuravam uma utilidade a dar às gemas que restavam dos ovos usados na confeção das hóstias. À receita tradicional conjugaram-se exigências em termos de controlo de produção, mas mantém a mesma qualidade, aparência e sabor.

Actualmente com marca registada, os rebuçados de ovo de Portalegre já são vendidos em Espanha, Holanda, Macau.

 

AZEITE DE MOURA

“Tão fino como o azeite de Moura.”

A região de Moura, na margem esquerda do rio Guadiana, é muito conhecida pela produção de azeite proveniente da associação das azeitonas Cordovil de Serpa, Galega Vulgar e Verdeal Alentejana, que resulta num produto muito frutado, amargo e picante, sendo de cor amarelo-esverdeado.

A área geográfica de produção está circunscrita às freguesias de Amareleja, Póvoa de São Miguel, São João Baptista, São Agostinho, São Amador, Safara, São Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, do concelho de Moura; as freguesias de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, Santa Maria, Salvador e Vila Nova de São Bento, do concelho de Serpa e a freguesia da Granja, do concelho de Mourão.

No fabrico deste azeite são utilizadas apenas azeitonas colhidas nas árvores sãs e em plena maturação. Após a chegada ao lagar, as azeitonas são limpas e lavadas e, não mais do que 24 horas depois, são moídas e batidas. Esta operação é efectuada a uma temperatura máxima de 30ºC, durante 25 a 30 minutos, nos sistemas clássicos de prensas, e 50 minutos nos sistemas de centrifugação.

A baixa acidez deve-se à qualidade da azeitona que, pelas características organolépticas especiais de sabor e aroma as distingue de outras regiões.
A origem dos olivais de Moura terá centenas senão milhares de anos. Já no tempo dos Romanos esta população era conhecida por cultivar azeitona e chegaram mesmo a exportar este azeite para Roma. Mais recentemente, até 1974, Moura possuia o maior olival da Europa.

CAPÃO DE FREAMUNDE

 

“Vai o capão por regalo / Porém eu bem creio já, / Que a vocês lhes pesará / Que o capão não seja galo” – Frei Lucas de Santa Catarina

 

 

Tradicionalmente, os criadores de capão têm preferência pelas estirpes Redbro de pescoço coberto e Redbro de pescoço pelado, dando as primeiras origem a animais mais pesados. As raças tipicamente portuguesas, existentes na zona norte de Portugal podem ser também utilizadas para a produção de Capão de Freamunde.

Enquanto vivo, o Capão de Freamunde possui penugem vermelha a vermelha viva, ausência de crista e de barbilhões, abundante massa muscular no peito, pele e patas amarelas, coxas musculadas e desenvolvidas. Em carcaça a coloração é amarelada, textura macia e pele fina, lisa e com poros pouco marcados. A carne, sem aroma a sangue (fígado, metálico), é tenra e suculenta.

Criado apenas em explorações situadas na área geográfica dos concelhos nortenhos de Paços de Ferreira e em algumas freguesias dos concelhos de Lousada e Paredes, onde as condições de clima ameno são as melhores para a variedade de gramíneas e de vegetação para a alimentação destes animais, o Capão de Freamunde é castrado antes de atingir a maturidade sexual, entre os 3 – 4 meses de idade. Pelo facto das estações do ano influenciarem o desenvolvimento dos testículos, a castração é efectuada no fim da Primavera ou no Verão, pois é quando estes estão mais desenvolvidos. Após este processo, torna-se corpulento, as penas alongam-se e tornam-se sedosas e macias, deixa de cacarejar, passa a não ser agressivo para com outros galos – no entanto, não assume comportamentos femininos, não deixando de “empoleirar”. Após a castração e até à comercialização ou ao abate, os capões permanecem isolados das restantes aves (pintos, frangos, galos, perus, gansos).

Curiosamente, a castração é normalmente realizada, segundo a tradição, por mulheres que, na generalidade, não são criadoras, mas que se dedicam à castração de frangos há vários anos.

A criação do Capão de Freamunde requer algumas condições: número limite de pintos em cada ciclo de produção por exploração, para permitir um melhor controlo individual de capão; cada instalação é apenas povoada com aves da mesma origem, espécie, raça e idade; a partir das 5 semanas, acesso contínuo, desde o amanhecer até ao anoitecer, a espaços ao ar livre e cobertos de vegetação; alimentação à base de milho Zea Mays L, em grão ou moído, que não deve ser inferior a 60% do total da alimentação (a qual deverá ser composta, no mínimo, por 80% de cereais, mesmo quando se recorre a rações comerciais); interdição do uso de antibióticos, antioxidantes, emulsionante, estabilizantes, espessantes, gelificantes, rações ou farinhas de milho provenientes de organismos geneticamente modificados.

O abate é realizado quando atinge 5 – 6 kg de peso vivo (se alimentado com ração comercial, aos 6 – 7 kg de peso vivo), por volta dos 7 meses de idade, já que com idades superiores a carne perde qualidade. O peso da carcaça verifica-se entre os 3 – 4,5 kg.

Na freguesia de Freamunde, concelho de Paços de Ferreira, distrito do Porto vigora, desde longa data, o costume de castrar o galo ainda jovem, para o tornar mais anafado e macio. O acto remontará aos Romanos, após a publicação de uma lei, em 162 a.C. que proibia o consumo de carne de galinha para economizar cereais em grão. Descobriu-se, então, que castrando os frangos eles rapidamente duplicavam de peso, diminuindo assim o consumo de cereais no mesmo período de tempo. Por outro lado, justifica-se esta tradição com a história do Cônsul Romano Caio Cânio que, tendo insónias por causa do cantar madrugador dos galos, conseguiu fazer aprovar no Senado romano uma lei que impedia a existência de aves na urbe romana. Os apreciadores da sua carne conseguiram, sem infringir a lei, manter a existência dos bichos, capando-os, o que lhes impedia o cantar altivo.

Com a romanização de todo o território de Noroeste da Península Ibérica é natural que tradições de criação de galináceos e de entre eles o capão, passasse a ser prática e o saber fazer, transmitido de geração em geração. Dado ser um animal valioso, já na Idade Média o capão passou a servir de moeda de troca e no século XV há registos da realização da Feira dos Capões, nos domínios da Confraria de Santo António, que usufruía com isso de grandes benefícios. No século XVIII o rei D. João V instituiu por provisão régia a referida feira, que se mantém única no país até aos dias de hoje em Freamunde, todos os anos a 13 de Dezembro.