(Fonte para redação do 2º parágrafo: http://www.stopcancerportugal.com/2014/07/11/ananas-dos-acores-e-de-portugal/ )

ANANÁS DOS AÇORES



“O ananás de São Miguel de qualidades ímpares de aroma e sabor…”

Produzido na freguesia da Fajã de Baixo, ilha de S. Miguel, o Ananás dos Açores nasce e cresce em estufas de vidro, utilizando-se técnicas de cultivo tradicionais: aplicação de "fumos" e utilização de "camas quentes" à base de matéria vegetal. Ao fim de dois anos, desde a plantação até à colheita, obtém-se um fruto em forma cilíndrica, ligeiramente afusado, com casca laranja forte e polpa amarela, com sabor agridoce típico e aroma agradável.

Este ananás é uma fruta rica em vitaminas B1 e B6, fibras e cobre, mas o seu forte é mesmo a vitamina C e o manganésio, mineral este relevante na formação e na activação de algumas enzimas, no funcionamento cerebral, na estrutura óssea e seu crescimento, na síntese de ureia e glicose e no metabolismo das gorduras. A propósito, uma rodela de Ananás dos Açores natural (cerca de 84 gr) possui à volta de 42 calorias. Por outro lado, as fibras alimentares do ananás terão propriedades antioxidantes e anti mutagénicas, benéficas na prevenção do cancro, além de que o ácido ferúlico que o fruto contém contribuirá, especificamente, para a redução de cancros como o do estômago, cólon, mama, próstata, fígado, pulmão e língua.

A produção de Ananás dos Açores, produto com Denominação de Origem Protegida (DOP) desde 1996, ascende actualmente a cerca de 1.200 toneladas por ano, ocupando uma área de cultivo entre 50 e 60 hectares na ilha de S. Miguel.E a partir do Ananás dos Açores fabrica-se também compota de ananás e o famoso licor de ananás.

A cultura deste fruto foi introduzida na ilha de S. Miguel por volta de 1840-50 (século XIX) e atingiu o apogeu no início do século XX, com 4.300 estufas cultivadas, sendo comercializado na Europa, em especial no Reino Unido há mais de um século. A freguesia da Fajã de Baixo, concelho de Ponta Delgada passou a ser, desde então, reconhecida como grande centro produtor de ananás, concentrando-se aí, até aos dias de hoje, o maior número de estufas dedicadas à produção do chamado “rei dos frutos”.

Como parte fundamental da economia e identidade açorianas, e graças à excelência da sua qualidade, o Ananás dos Açores é hoje um produto reconhecido tanto na Região como no estrangeiro, que acrescenta valor à identidade regional e à economia em geral.

Todavia, a concorrência actual de abacaxis oriundos da América do Sul e do Norte de África, a preços mais reduzidos, causa dificuldades na comercialização. Para contornar esta situação, têm vindo a ser implementadas práticas inovadoras de melhoria substancial da qualidade na cultura do ananás, designadamente, com a substituição de adubos químicos por fertilizantes produzidos por compostagem e na aposta na formação dos produtores de Ananás dos Açores.

BROA DE AVINTES

"S. Mamede te levede! São Vicente te acres­cente! S. João te faça pão! A Virgem Nossa Senhora te deite a sua divina benção e o Santíssimo Sacramento a sua divina virtude, pois eu da minha parte fiz tudo quanto pude!"

(benzedura das padeiras de Avintes enquanto amassavam o pão)

A Broa de Avintes, também designada como Boroa de Avintes (especialmente pelos habitantes de Avintes, uma freguesia do concelho de Vila Nova de Gaia) é um tipo de pão em formato pentagonal de torre sineira, tradicionalmente consumido no Norte de Portugal e uma das iguarias mais típicas da gastronomia portuguesa, sobretudo em entradas (como “coentros com broa de Avintes” ou com presunto), para acompanhar caldo verde, pratos de bacalhau, sardinhas, caça. Por altura do Natal esta broa frita é também uma comida típica de lares nortenhos.

Trata-se de um pão castanho-escuro e muito denso, com um sabor distinto de outros e intenso, agridoce, feito com uma mistura, em partes iguais, de farinha de milho e centeio e mel. O seu processo de produção é lento, pois coze cerca de cinco a seis horas em forno de lenha, de preferência de pinho. No final da cozedura as broas devem ficar bem secas e abafadas até arrefecerem. Finalmente são polvilhadas de farinha.

Ligados à sua produção estão os chamados "segredos" que residirão no conhecimento de experiência feito dos panificadores de Avintes. Subsistem, também, algumas superstições relacionadas com a amassadura e cozedura, envolvendo rezas, como acontece, aliás, no resto do país quando se faz pão à moda antiga.

Hoje em dia, o fabrico da broa está industrializado. Todavia, a bem da tradição, o povo de Avintes tem mantido a sua produção artesanal.

Com o intuito de preservar e divulgar a história e tradição desta iguaria – além da divulgação de obras literárias relacionadas com a cultura avintense - foi criada a Confraria da Broa de Avintes. Com finalidade idêntica, desde 1988 que anualmente se celebra em Avintes, na última semana de Agosto, a festa da broa.

A Broa de Avintes ganhou imponência e significado no século XVIII, devido à introdução e aproveitamento dos produtos panificáveis do milho, o que fez com que a moagem dos cereiais fosse a principal ocupação em Avintes nesta época. Aliado à existência de terras de regadio, à existência de centeio e de lenha, aos recursos hídricos (rio Douro) e com a proximidade a uma grande cidade como o Porto, estavam criadas condições para os avintenses prosperarem. Há registos de que em 1747 coziam-se, por semana, na freguesia, 96 carros de pão e em 1758 moíam-se semanalmente 7.500 kg de farinha e transportava-se, para sustento da cidade do Porto, 3.840 kg de pão cozido. A produção da Broa de Avintes obteve tamanha importância, que por altura das invasões francesas (século XIX) a freguesia foi poupada ao saque geral para que se continuasse a fornecer o alimento à cidade do Porto.

MORCELA DA GUARDA

"Quem me tira grelos salteados com morcela da Guarda, tira-me tudo!” (anónimo)

 

A Morcela da Guarda é um enchido fumado obtido a partir de sangue e gorduras de porcos de raça Bísara na sua linha pura ou de animais resultantes de cruzamentos, em que pelo menos um dos progenitores seja comprovadamente da raça suína Bísara.

Confeccionadas com sangue crú, pão de trigo, cebola, alhos, gordura e condimentadas com sal, salsa, colorau doce, e cominhos vão depois encher tripa grossa de porco. Depois de atadas as Morcelas são escaldadas em água a ferver durante cerca de 2 a 3 minutos. Assim ficam prontas para a fumagem, que se realiza em contacto directo com o fumo, em fumeiros tradicionais ou sem contacto directo, em lareiras, durante 1 a 2 dias. A lenha utilizada é de carvalho, castanheiro, giesta e pinho, podendo recorrer-se a lenha de azinho.

Possuem cor castanha escura, em forma de ferradura com diâmetro entre 3 cm a 7 cm e comprimento esticado de 22 cm a 44 cm. Têm consistência mole e no interior são grumosas e medianamente compactas após cozinhadas, apresentando cor castanho – acinzentado.

Da sua análise química, destaque para a percentagem de gordura na Morcela da Guarda que varia entre 11 a 20% e as proteínas entre 7 a 16%. Relativamente a características sensoriais, possuem sabor muito intenso (sobretudo dado pelos cominhos), com travo adocicado. O aroma é a fumado e a cominhos.

O uso da Indicação Geográfica “Morcela da Guarda – IG” obriga a que a carne seja transformada em instalações devidamente autorizadas pelo Agrupamento de Produtores e produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações. As peças têm que ser armazenadas, transportadas e manipuladas nos locais de fabrico, de maneira a reduzir ao mínimo as possibilidades de contaminação e evitar a sua deterioração.

Também no caso da Morcela da Guarda a área geográfica de produção é determinante, dadas as condições climáticas (baixas temperaturas) da região na alimentação dos suínos de raça bísara bem como na transformação e maturação do produto, o modo de exploração praticado, a existência de lenha adequada ao processo de fumagem e o saber – fazer destas populações.

A história da criação desta morcela percorre a tradição das matanças do porco, que até há uns anos ainda aconteciam nas aldeias, onde as famílias ceavam e matavam um “marrano” para dele retirarem alimento para todo o ano. No caso das Morcelas da Guarda, ainda hoje se aconselha que se dê preferência ao seu consumo nos meses mais frios, entre Outubro e Março.

 

BANANA DA MADEIRA

 

 

 

Uma joia da “Pérola do Atlântico”

 

A Banana da Madeira é um símbolo desta Região Autónoma de Portugal. De cor amarela quando madura, distingue-se sobretudo pelo seu tamanho, muito mais pequeno que bananas de outras origens e pelo sabor, muito mais doce que os restantes.

Cultivada em sistema de monocultura, principalmente na costa Sul da Ilha da Madeira – a mais ensolarada – em altitudes inferiores a 200m, onde as condições climáticas são mais favoráveis, trata-se de uma produção de excelência e um alimento que quando amadurecido caracteriza a gastronomia madeirense e pelo seu aroma faz sucesso a acompanhar o típico peixe-espada preto da região, para além de se incluir noutros pratos locais, servir de base a licores ou, por si só, constituir um fruto completo, de fácil digestão, altamente nutritiva – sobretudo, rica em minerais, ferro, potássio, vitaminas A, C, B1, B2, e B5 e em fibras – que pode ser consumido em qualquer altura.

A produção de bananeiras na Ilha da Madeira dura cerca de 12 - 14 meses, desde o crescimento da planta em si até ao corte do cacho de bananas. Cada bananeira só dá um cacho, que em média pode pesar 40 a 50 kg. A altura ideal de cortar o cacho (ainda verde) é uma a duas semanas após a flor roxa que dá secar e cair - quando o agricultor corta o cacho de bananas, corta também a planta, que servirá de adubo natural ou para o gado. Seguidamente este é colocado à sombra para amadurecer e não prejudicar a qualidade do fruto. Entre Julho e Setembro a Banana da Madeira encontra-se na sua melhor forma, ainda que o tamanho característico desta qualidade de banana seja reduzido face a outras variedades do fruto, mas a sua polpa é mais consistente.
Os sacos azuis de plástico que por vezes se vêm a cobrir os cachos de banana são usados para o efeito de estufa e são só utilizados no Inverno, Primavera e Outono.
À volta da planta há vários rebentos mas permanecerá apenas o mais alto ou mais forte, que irá dar novo cacho de bananas, dando início a um novo ciclo.

A introdução deste fruto na Madeira data de meados do século XVI, mais propriamente em 1552, pelos marinheiros do Infante D. Henrique – sendo que a sua origem terá sido a China. No entanto, é no século XX, que ganha o seu maior esplendor mediático, quando começa a ser comercializada e exportada para o continente, e apesar de ainda não chegar com frequência aos mercados internacionais, já representa uma produção de 15.000 toneladas por ano e um crescimento de 7,6% ao ano, onde 20% são para consumo na região da Madeira e os restantes 80% são vendidos em Portugal Continental.

SARDINHAS DOCES DE TRANCOSO

“As sardinhas de Trancoso

Sem espinhas de picar

São de sabor delicioso

E nunca viram o mar!”

(Anselmo dos Santos Ferreira)

As Sardinhas Doces de Trancoso são um doce tradicional desta cidade. Diz-se que, por Trancoso se situar no Interior, esta seria a única forma de ter Sardinhas – e por isso em formato semelhante ao peixe: com uma das extremidades pontiaguda e a outra em forma de rabo de peixe, de 10 a 15 cm de comprimento, 4 a 5 cm de largura, uma altura de 2 a 3 cm e entre 50 a 80 gramas de peso.

De confeção artesanal, compõem-se de massa aveludada recheada com gemas de ovos, amêndoa, açúcar e canela, que depois é frita em azeite de qualidade superior e mergulhada numa calda com chocolate. Em Trancoso nem todas as pessoas sabem confeccionar as «Sardinhas Doces» de acordo com a receita original porque o “segredo” está nos ingredientes com que esta é feita.

As Sardinhas Doces de Trancoso, terão tido origem no Convento de Freiras de Santa Clara (extinto em 1864), no Século XVII, criadas pelas freiras que depois transmitiram às gentes de todas as classes como tributo à sardinha, muito rara na região, naqueles tempos. São hoje um dos ex-libris da gastronomia trancosense e elemento de identidade da cidade.

Na perspectiva de valorização deste produto conventual secular património da cidade, actualmente as Sardinhas Doces de Trancoso estão também representadas em Confraria - Confraria das Sardinhas Doces de Trancoso.

POSTA MIRANDESA

 

"I cun essa fuorça a medrar / You nun me dou por bincida / I bendo la rosa a abrolhar / Corto ls spinos a la bida"

(verso mirandês)

 

A Posta Mirandesa (inicialmente designada apenas de “Posta”), um naco de carne entre 300 a 400 gr, grossa, grelhada em lume feito de lenha da poda da vinha, sobre grelha previamente aquecida e só temperada de sal, para além de ser o prato ex-libris da região é para muitos o expoente máximo na degustação de carne de bovino. Obtida a partir de animais de Raça Mirandesa, trata-se de uma carne produzida nas pastagens naturais do nordeste transmontano, numa região que se situa acima dos 500 m de altitude e que abrange 6 concelhos do Distrito de Bragança que são: Miranda do Douro, Mogadouro, Vimioso, Vinhais, Bragança e Macedo de Cavaleiros.

As características especiais de clima e geografia da região transmontana, designadamente os lameiros – pastagens naturais da região – constituem o sustento necessário desta raça, complementado com um conjunto muito diversificado de forragens que os criadores produzem quando os lameiros não têm erva, como sejam os fenos de aveia e lameiro, as milharadas, as ferrãs e o nabal. Este sistema de alimentação natural atribui à Raça Mirandesa qualidades genéticas, organolépticas e sensoriais próprias, de que se destaca a carne tenra e suculenta aliadas a aroma e sabor misto de herbáceo e frutado com o típico a carne realçado pela gordura intramuscular, que a diferenciam de qualquer outra carne de bovino e como tal, a reconhecem através da Denominação de Origem Protegida (DOP).

Com uma percentagem média de gordura de 2,03%, a carne Mirandesa apresenta uma cor rosada clara nos animais mais jovens e vermelha nos mais velhos (cuja idade vai até aos 30 meses).

É garantida a rastreabilidade do animal desde o nascimento até ao consumidor, através do registo de explorações, registo de matadouros, registo de salas de desmancha, registo de unidades de transformação de fatiagem da Posta Mirandesa, registo dos retalhistas que comercializam este produto. Por outro lado, está interdita a administração a estes animais de substâncias que possam interferir com o seu normal desenvolvimento, como hormonas e anabolizantes. Os antibióticos e tranquilizantes só podem ser administrados em situação terapêutica a mediante prescrição médico-veterinária.

O transporte não é efectuado numa distância superior a 500 km, a fim de se assegurar a manutenção da cadeia de frio, a qualidade da carne e ser exequível o controlo.

A Posta Mirandesa tem a sua origem nas barracas de comes e bebes das feiras que se realizavam, um pouco por toda a parte, nesta zona. Passou a ser vulgar os lavradores mais importantes das várias aldeias vizinhas, ao encontrarem-se nas feiras perguntarem uns aos outros: "Então já foste comer a 'posta'?".

Actualmente, a responsabilidade pela comercialização desta carne foi atribuída à Cooperativa Agropecuária Mirandesa, que também zela pelo cumprimento de regras como a venda a retalho - qualquer talho que venda carne Mirandesa, tem de o fazer em exclusividade e manter as peças certificadas, de modo a não deixarem dúvidas quanto à sua proveniência - ou a comercialização do produto em restaurantes – que, para além de também celebrarem um contrato de exclusividade, onde se comprometem a não confeccionar outras carnes de bovino, têm de manter um vínculo comercial, efectivo e permanente, com aquela Cooperativa para que, da mesma forma, não haja dúvidas quanto à proveniência da carne.

Para além do consumo interno, tem-se vindo a apostar na exportação para países como França (cujo mercado já representa 8% das vendas desta carne), Inglaterra e Luxemburgo.

QUEIJO DE CASTELO BRANCO

 

Um queijo que ganhou medalha de ouro em 2012, em Inglaterra, entre 9000 sabores e perante um Júri constituído por 300 elementos!

O Queijo de Castelo Branco é um queijo em formato cilíndrico baixo, com cerca de 12-16 cm de diâmetro, 5–8 cm de altura e peso que oscila entre 0,8 Kg a 1,3 Kg (a variante “merendeira” possui 8 – 10 cm de diâmetro, entre 4 – 6 cm de altura e 0,35 Kg a 0,55 Kg de peso). Trata-se de um queijo curado, de casca maleável amarelo palha ou amarelo torrado. A pasta medianamente amanteigada, ligeiramente amarelada obtém-se por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite cru de ovelha, com ação de uma infusão de cardo – tradicionalmente importado do Alentejo - após um tempo de maturação mínima de 40 dias a uma temperatura ambiente de 8ºC a 14ºC. Possui um teor de matéria gorda entre 45% a 60% em resíduo seco e aroma e sabor acentuados.

As condições de armazenamento, transporte e retalho também devem observar os requisitos necessários para evitar alterações às características deste queijo, nomeadamente, no que se refere às temperaturas de conservação: 0ºC a 5ºC no armazenamento, 0ºC a 10ºC no transporte e 0ºC a 12ºC no retalhista.

Para além do Queijo de Castelo Branco, provém também desta região a denominação de origem Queijo de Castelo Branco Velho. Este é um queijo curado, de pasta dura a extra-dura e com coloração entre o amarelado e o alaranjado, crosta nos mesmos tons, dada a mistura de azeite e colorau utilizada facultativamente na sua conservação, com diâmetro e altura igual ao queijo que lhe dá origem, ainda que este com peso um pouco inferior (de 0,6 Kg a 1,1 Kg) obtido por cura prolongada (mínimo 90 dias) do Queijo de Castelo Branco e com um teor de matéria gorda de 49% a 56% referido ao resíduo seco. De aroma persistente - os apreciadores chamam a tal aroma intenso “chulé de Deus” - e sabor forte e levemente picante 

A área geográfica de produção, transformação, conservação prolongada, corte e acondicionamento do Queijo de Castelo Branco está circunscrita aos Concelhos de: Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova e Vila Velha de Ródão e às Freguesias de: Aldeia de S. Francisco, Aldeia de Souto, Barco, Boidobra, Casegas, Conceição (Covilhã), Dominguiso, Ferro, Orjais, Ourondo, Peraboa, Peso, Santa Maria, São Jorge da Beira, São Martinho, São Pedro, Sobral de São Miguel, Teixoso, Tortosendo, Vale Formoso e Vales do Rio, do Concelho da Covilhã.  

Historicamente, confirmou-se a produção de queijos na região da Beira Baixa desde há cerca de 3000 anos, com o achado de um cincho. Foram ainda encontradas na zona de Castelo Branco ruínas de queijeiras redondas, que terão tido origem na época luso-romana, que serviam de abrigo aos pastores, bem como de local de fabrico e cura de queijos. O foral de 1510, concedido a Castelo Branco, refere também um imposto devido à passagem de rebanhos transumantes. Em 1890, numa monografia sobre Castelo Branco descreve-se que “As ovelhas são exploradas pela lã, que se vende para as fábricas da Covilhã (...), pelo leite que se faz um queijo super fino, que se vende nos grandes centros (…)”.