ARROZ CAROLINO DO BAIXO MONDEGO

 “Mondadeira de mãos doces…

Embarca os teus sonhos
De terra molhada,
Na sede das águas…
Solta as velas,
Que guiam o teu corpo,
No perfume das marés.
Entrega ao Mondego
As cantigas da tua pátria
Que os lábios beijam,
No voo das andorinhas (…)”

(de Lurdes Breda, “Mondadeira do Mondego”)

De grão longo e arredondado, o arroz carolino da região do Vale do Baixo Mondego adequa-se tanto à gastronomia tradicional como à culinária inovadora. Tanto se cozinha solto como malandrinho, em pratos elaborados ou em sobremesas, uma vez que adquire facilmente os sabores e os aromas de outros ingredientes.

O arroz carolino é o mais consumido em Portugal. Contém menor quantidade de amilose do que o agulha, o que faz com que seja mais pastoso depois de cozido. É também menos refinado, por isso, mais nutritivo do que o arroz longo. Ao contrário da variedade agulha, na cozedura o arroz carolino absorve os sabores e produz uma goma cremosa, ideal para o consumo ao momento.

Em Portugal, produz-se arroz nos vales do Mondego (em cerca de seis mil hectares), do Tejo e do Sado (perto de dez mil hectares em cada uma destas regiões). O Baixo Mondego é contudo uma área extremamente fértil e a produção de arroz torna-se um dos ex-líbris da região. A Rota do Arroz do Vale do Mondego é composta por um território de dez municípios: no que se refere ao cultivo, Figueira da Foz, Montemor-o-Velho, Coimbra, Condeixa, Soure, Cantanhede e Pombal e no que diz respeito às áreas onde se localizam as unidades de transformação, Penacova, Mirando do Corvo, e Vila Nova de Poiares.

Segundo dados de 2004, a Beira Litoral possuía 1086 explorações, que representavam 60 % das explorações ao nível nacional. Os melhores solos para a cultura situam-se nos Vales Secundários.

A cultura do arroz terá sido introduzida no Baixo Mondego, mais especificamente, na zona de Montemor-o-Velho, no reinado de D. Dinis, a partir de semente procedente da região de Sevilha. Desde a segunda metade do século XIX, largas faixas de terrenos assoreados, alagados ou mesmo cultivados do caudal do rio Mondego foram reconvertidos à cultura do arroz. Os preços e os valores da produção alcançados por este cereal (mais elevados do que os obtidos pela cultura tradicional até então, o milho) justificam, em grande parte, a extensão da orizicultura. A produção de arroz tem evoluído: antigamente eram feitos viveiros, quando a planta tinha três ou quatro folhas, e era plantada à mão; hoje em dia, o arroz é plantado mecanicamente. Por outro lado, apostou-se em variedades de tipo japónica (carolinos e médios), dadas as condições naturais da Beira Litoral serem favoráveis, permitindo uma produção exclusiva de carolinos cuja qualidade já é certificada como Indicação Geográfica Protegida.

 

 



REQUEIJÃO DE SEIA

 

“(…) Abro uma garrafa de vinho tinto , deixo-o aquecer até aos 17 graus. Já cheira a pão quente. O doce de abóbora ainda está morno. Falta o requeijão de Seia. E faltas tu.”

(Maria, http://www.blogger.com/profile/14772130249656568046)

 

O requeijão de Seia resulta da produção do queijo da Serra da Estrela e é obtido a partir da transformação, por aquecimento, do soro de leite de ovelha que escoa durante a laboração do queijo, ao qual é adicionado flor de cardo e coalho.

De salientar que esta prática de aproveitamento do soro não é comum noutros países, o que se torna em mais um motivo de orgulho da produção de iguarias em Portugal.

De forma cilíndrica irregular baixa, pasta de cor branca que não sofreu qualquer fermentação, sem casca, comercializado em unidades com peso entre 150 gr a 400 gr, trata-se de um produto fresco, que possui aroma agradável, sabor lácteo adocicado e massa de consistência cremosa a ligeiramente granulosa, que se desfaz facilmente na boca. Com um teor de gordura total de 14 gr a 19 gr por cada 100 gr de Requeijão, habitualmente o seu consumo faz-se como entrada, sobremesa, ou como parte de uma mesa de queijos, juntamente com pão (de centeio, de trigo…), além de que é também muito apreciado como ingrediente na doçaria tradicional, por exemplo, acompanhando doce de abóbora ou em tarte.

De área geográfica de produção circunscrita ao concelho de Seia, este requeijão cuja conservação deve manter-se entre os 0ºC e 6ºC para evitar alterações das suas características, constituía com frequência a base da alimentação do povo serrano, acompanhado simplesmente de canela, mel ou doce.

A história pastoril da região de Seia (e da Serra da Estrela, em geral) encontra-se intimamente ligada aos fluxos migratórios conhecidos como transumância. Desde épocas imemoráveis que os rebanhos da Serra de Estrela se deslocavam para esta região em busca de sustento impossível de conseguir nas regiões de origem devido aos rigores Invernais. Assim se foi desenvolvendo uma economia agro pastoril, sobretudo a partir do século XVIIII e a produção de queijo surgiu naturalmente como forma de aproveitamento de um recurso dos ovinos. Do século XIX chegam-nos relatos da primeira produção de Requeijão de Seia.

PASTÉIS DE FEIJÃO DE TORRES VEDRAS

 “Se cometer o erro de comprar uma (dúzia) só, depressa chorará a imprudência (…)

O que faz a excelência destes pastéis é a finura da massa, o pormenor da colocação da massa na forma, o rápido soprar da farinha final, o uso de manteiga e não de margarina, enfim, como antes disse é uma questão de pormenores, não de ingredientes.”

(Luís Pontes, comidascaseiras.blogspot.pt)

O Pastel de Feijão é um doce típico de Torres Vedras, confecionado a partir de uma base de ovo, açúcar, feijão branco e amêndoa sobre massa folhada.

Com o intuito de promover e se proceder à conclusão do processo de certificação do Pastel de Feijão de Torres Vedras, a Câmara Municipal desta cidade celebra entre finais de Outubro até ao S. Martinho, o Festival do Pastel de Feijão, inserido nas Festas da Cidade.

A fama dos Pastéis de Feijão de Torres Vedras cresceu a partir do final do século XIX quando uma habitante da então vila começou a comercializar a sua receita, já apreciada entre amigos e familiares. As encomendas eram tantas que mais tarde a família assumiu a venda dos pastéis como negócio, estabelecendo a primeira casa produtora deste doce. Outras fábricas se estabeleceram e em 1940, quando a iguaria já era assumida como o símbolo de Torres Vedras, nascia a que é hoje a mais reconhecida marca do produto, com uma produção diária de cerca de 250 dúzias de Pastéis de Feijão.

ESPUMANTE DA BAIRRADA

"Aos cheiros e cores do parreiral

De uvas carregadas e brilhantes,

Orvalhadas por suor de alvoradas,

Pinta-se solarengo o eterno vale

Cantando em altas vozes inebriantes,

Bacantes mãos por amor calejadas (...)"

(do poema "As Uvas da Bairrada", Alemtagus)

A região da Bairrada representa mais de metade da produção de espumante em Portugal. Este Espumante, feito a partir de castas tinta Baga e as regionais brancas Bical e Cercial, assim como as brancas Arinto e Fernão Pires, é sobretudo consumido no mercado interno, embora a exportação para o Brasil, Espanha, Canadá e Angola seja também significativa.

Verificando-se que a gastronomia portuguesa permite o acompanhamento com vinhos espumantes, o consumo deste produto está a deixar de se associar somente a momentos festivos como o Natal, Ano Novo, Páscoa ou aniversários. Deste modo, sendo o Espumante da Bairrada um produto em crescente valorização, devido à sua versatilidade e certificação, tornou-se emblemático e transporta para a região uma mais-valia económica.

A produção de espumante ter-se-á fixado na região da Bairrada no final do século XIX, mantendo até hoje o método de fermentação em garrafa.

A confirmar o potencial vínico da região, uma das marcas comerciais deste Espumante da Bairrada foi premiada neste ano de 2012, na “Summer Edition” do Berliner Wein Trophy, com 3 medalhas de ouro (para reservas de 2009, 2010 e 2011)  e 1 de prata, (com reserva de 2011).

LAMPREIA MINHOTA

“Ó lampreia divina! Ó divino arroz, /comidos noite velha […] /Sem ter ceias assim, o que há-de ser de nós? / Sofre meu paladar.”

(Afonso Lopes Vieira, sobre a lampreia minhota)

Fevereiro é, por excelência, o mês da lampreia. Com o arranque da temporada de pesca a este ciclóstomo (que segundo registos fósseis existe desde o tempo dos dinossauros!) em alguns rios portugueses, como o Minho, a lampreia, um peixe de carne fina mas bastante gorda e razão pela qual é sangrada antes de ser submetida a qualquer preparação, chega à mesa sob a forma de cabidela, à bordalesa, no espeto, em escabeche, fumada, em arroz. É um prato emblemático dos últimos meses do Inverno, confeccionado conforme as receitas tradicionais, em particular nos municípios do Vale do Minho – Caminha, Melgaço, Monção, Paredes de Coura, Valença e Vila Nova de Cerveira.

Pelo seu aspecto, a lampreia é um daqueles seres que geram reacções extremadas: uns vibram só com a ideia de o comerem, outros esboçam esgares de nojo ao ouvirem o seu nome. Mas vários relatos apoiam a ideia de que muitos daqueles que dizem não gostar de lampreia nunca a provaram. Entretanto, nos últimos anos vem crescendo o número de apreciadores que se deslocam propositadamente a terras do Alto Minho para degustarem lampreia.

Trata-se de uma espécie migradora, que passa um periodo da sua vida em água doce (fase juvenil) e outro em água salgada (fase adulta). Os exemplares adultos entram nos rios para se reproduzirem e durante uma média de cinco anos, as pequenas larvas (que numa primeira fase não têm nem olhos nem dentes) vão-se alimentando de pequenas partículas – algas, microalgas, detritos –, vão crescendo até se metamorfosearem numa lampreia com aspecto adulto, apesar de ainda não o serem. Nesta altura migram para o mar, onde vão passar mais um a dois anos. E é neste ambiente salgado que as lampreias adquirem a estrutura dentária e uma espécie de ventosa, que utilizam para se agarrarem aos peixes, através dos quais se vão alimentando. Quando já estão adultas, procuram novamente os rios para se reproduzirem, algo que fazem uma única vez na vida.

A pesca da lampreia vem sendo praticada desde tempos do Império Romano, quando esta espécie era conservada em viveiros para ser consumida nos grandes banquetes. Existiu ainda a tradição de oferecer o produto de uma maré a São Sebastião, padroeiro de Vila Nova de Cerveira, em troca da boa atenção do Santo e garantir fartura na época piscatória.

Nos dias de hoje, para evitar o recurso à importação de lampreia de França (ainda que geneticamente do mesmo stock, segundo os biólogos), por força da crescente procura no mercado interno, a Associação de Pescadores para a Preservação do rio Minho (APPRM) e a Câmara de Caminha apostam na construição de dois viveiros, não para criar, mas para manter as lampreias apanhadas durante a época própria e gerir as quantidades de acordo com as conveniências de mercado e pensando no processo de denominação de origem – o que também contribui para valorizar a economia da região.

(Fonte para redação do 2º parágrafo: http://www.stopcancerportugal.com/2014/07/11/ananas-dos-acores-e-de-portugal/ )

ANANÁS DOS AÇORES



“O ananás de São Miguel de qualidades ímpares de aroma e sabor…”

Produzido na freguesia da Fajã de Baixo, ilha de S. Miguel, o Ananás dos Açores nasce e cresce em estufas de vidro, utilizando-se técnicas de cultivo tradicionais: aplicação de "fumos" e utilização de "camas quentes" à base de matéria vegetal. Ao fim de dois anos, desde a plantação até à colheita, obtém-se um fruto em forma cilíndrica, ligeiramente afusado, com casca laranja forte e polpa amarela, com sabor agridoce típico e aroma agradável.

Este ananás é uma fruta rica em vitaminas B1 e B6, fibras e cobre, mas o seu forte é mesmo a vitamina C e o manganésio, mineral este relevante na formação e na activação de algumas enzimas, no funcionamento cerebral, na estrutura óssea e seu crescimento, na síntese de ureia e glicose e no metabolismo das gorduras. A propósito, uma rodela de Ananás dos Açores natural (cerca de 84 gr) possui à volta de 42 calorias. Por outro lado, as fibras alimentares do ananás terão propriedades antioxidantes e anti mutagénicas, benéficas na prevenção do cancro, além de que o ácido ferúlico que o fruto contém contribuirá, especificamente, para a redução de cancros como o do estômago, cólon, mama, próstata, fígado, pulmão e língua.

A produção de Ananás dos Açores, produto com Denominação de Origem Protegida (DOP) desde 1996, ascende actualmente a cerca de 1.200 toneladas por ano, ocupando uma área de cultivo entre 50 e 60 hectares na ilha de S. Miguel.E a partir do Ananás dos Açores fabrica-se também compota de ananás e o famoso licor de ananás.

A cultura deste fruto foi introduzida na ilha de S. Miguel por volta de 1840-50 (século XIX) e atingiu o apogeu no início do século XX, com 4.300 estufas cultivadas, sendo comercializado na Europa, em especial no Reino Unido há mais de um século. A freguesia da Fajã de Baixo, concelho de Ponta Delgada passou a ser, desde então, reconhecida como grande centro produtor de ananás, concentrando-se aí, até aos dias de hoje, o maior número de estufas dedicadas à produção do chamado “rei dos frutos”.

Como parte fundamental da economia e identidade açorianas, e graças à excelência da sua qualidade, o Ananás dos Açores é hoje um produto reconhecido tanto na Região como no estrangeiro, que acrescenta valor à identidade regional e à economia em geral.

Todavia, a concorrência actual de abacaxis oriundos da América do Sul e do Norte de África, a preços mais reduzidos, causa dificuldades na comercialização. Para contornar esta situação, têm vindo a ser implementadas práticas inovadoras de melhoria substancial da qualidade na cultura do ananás, designadamente, com a substituição de adubos químicos por fertilizantes produzidos por compostagem e na aposta na formação dos produtores de Ananás dos Açores.

BROA DE AVINTES

"S. Mamede te levede! São Vicente te acres­cente! S. João te faça pão! A Virgem Nossa Senhora te deite a sua divina benção e o Santíssimo Sacramento a sua divina virtude, pois eu da minha parte fiz tudo quanto pude!"

(benzedura das padeiras de Avintes enquanto amassavam o pão)

A Broa de Avintes, também designada como Boroa de Avintes (especialmente pelos habitantes de Avintes, uma freguesia do concelho de Vila Nova de Gaia) é um tipo de pão em formato pentagonal de torre sineira, tradicionalmente consumido no Norte de Portugal e uma das iguarias mais típicas da gastronomia portuguesa, sobretudo em entradas (como “coentros com broa de Avintes” ou com presunto), para acompanhar caldo verde, pratos de bacalhau, sardinhas, caça. Por altura do Natal esta broa frita é também uma comida típica de lares nortenhos.

Trata-se de um pão castanho-escuro e muito denso, com um sabor distinto de outros e intenso, agridoce, feito com uma mistura, em partes iguais, de farinha de milho e centeio e mel. O seu processo de produção é lento, pois coze cerca de cinco a seis horas em forno de lenha, de preferência de pinho. No final da cozedura as broas devem ficar bem secas e abafadas até arrefecerem. Finalmente são polvilhadas de farinha.

Ligados à sua produção estão os chamados "segredos" que residirão no conhecimento de experiência feito dos panificadores de Avintes. Subsistem, também, algumas superstições relacionadas com a amassadura e cozedura, envolvendo rezas, como acontece, aliás, no resto do país quando se faz pão à moda antiga.

Hoje em dia, o fabrico da broa está industrializado. Todavia, a bem da tradição, o povo de Avintes tem mantido a sua produção artesanal.

Com o intuito de preservar e divulgar a história e tradição desta iguaria – além da divulgação de obras literárias relacionadas com a cultura avintense - foi criada a Confraria da Broa de Avintes. Com finalidade idêntica, desde 1988 que anualmente se celebra em Avintes, na última semana de Agosto, a festa da broa.

A Broa de Avintes ganhou imponência e significado no século XVIII, devido à introdução e aproveitamento dos produtos panificáveis do milho, o que fez com que a moagem dos cereiais fosse a principal ocupação em Avintes nesta época. Aliado à existência de terras de regadio, à existência de centeio e de lenha, aos recursos hídricos (rio Douro) e com a proximidade a uma grande cidade como o Porto, estavam criadas condições para os avintenses prosperarem. Há registos de que em 1747 coziam-se, por semana, na freguesia, 96 carros de pão e em 1758 moíam-se semanalmente 7.500 kg de farinha e transportava-se, para sustento da cidade do Porto, 3.840 kg de pão cozido. A produção da Broa de Avintes obteve tamanha importância, que por altura das invasões francesas (século XIX) a freguesia foi poupada ao saque geral para que se continuasse a fornecer o alimento à cidade do Porto.