AZEITONA DE CONSERVA DE ELVAS E CAMPO MAIOR

 

“Onde vive uma oliveira vive sempre um bom homem”

 

A Azeitona de Conserva de Elvas e Campo Maior é um fruto das variedades carrasquenha, redondil e conserva, que não têm grande rendimento para o fabrico de azeite, mas compensam enquanto fruto e são óptimas azeitonas de mesa. De acordo com os processos tecnológicos de produção, podem ser comercializadas sob as formas “Azeitona Verde Adoçada”, “Azeitona Verde ao Natural Pisada” (vulgarmente designada de “britada”) e “Azeitona Mista ao Natural Retalhada”. A azeitona verde “britada” (pisada) obtém-se a partir da variedade carrasquenha e as azeitonas “retalhadas”, que constituem uma mistura de diversos tipos de azeitona, são cortadas com faca e temperadas com folhas de limoeiro ou laranjeira e alho, louro, tomilho e oregãos, são das variedades redondil e conserva. A azeitona de Elvas e Campo Maior é também o tipo de azeitona mais adequado para se preparar em casa conserva de azeitona verde.

Esta azeitona regional é colhida no momento em que surgem os primeiros vestígios de maturação, quando o fruto ainda se apresenta verde. As azeitonas caídas no chão são rejeitadas – sinal que não tinham já a consistência firme e algo resistente à colheita, nem aguentariam o processo de salmoura que lhes arredondaria a forma.

A fertilidade dos solos desta região, juntamente com a pluviosidade média e as temperaturas moderadas proporcionam boa maturação, boas características quimicas nas salmouras de fermentação e óptima qualidade para azeitona de mesa.

No aspecto exterior são frutos isentos de defeitos, com epiderme fina, não despelada e brilhante. A cor é o verde claro e o verde amarelado para as azeitonas verdes e verde claro a verde escuro, cerejado e mesmo negro, para as azeitonas mistas. Em qualquer das variedades cultivadas para mesa, a Azeitona de Conserva de Elvas e Campo Maior é de fácil descaroçamento.

Segundo vários escritos, o prestígio destas azeitonas tornou-se mais evidente a partir do século XVIII, aliado à importância estratégica da cidade de Elvas. Contudo, Campo Maior também possuia uma zona de olival de grande qualidade para a produção de azeitona de mesa, aliado ao facto de estes dois concelhos partilharem as mesmas características climáticas e ambientais favoráveis à obtenção deste fruto. Registos de 1952 mantinham Elvas e Campo Maior como as duas zonas mais progressivas do olival português e em 2007 é obtida a Denominação de Origem Protegida (DOP) com a designação Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior.

PASTEL DE NATA

 

“(…) o folhado estala entre os dedos, e sentes na sobreposição dos ingredientes a duplicidade infinita de matéria do mundo.” (Eduardo Prado Coelho sobre o Pastel de Nata)

 

O Pastel de Nata é das mais populares iguarias da doçaria nacional e talvez a mais conhecida além - fronteiras.

Com as suas 298 kcal / 100 g de massa folhada, açúcar, gema de ovo, leite, nata, farinha de trigo, pau de canela, é considerado dos bolos com menor valor calórico – mas contrariamente ao que muitos pensarão, não o que tem menos calorias da pastelaria portuguesa, já que esse lugar é ocupado pela tarte de maçã.

Embora semelhantes no aspecto e com uma história comum, o Pastel de Nata não se confunde com o Pastel de Belém, sobretudo no sabor.

A origem do Pastel de Nata nem sempre tem gerado consenso. Existem registos da receita no Convento de Santa Catarina de Sena, em Évora, no Mosteiro de Arouca, outros datam-no de 1837, em Belém, quando monges do Mosteiro dos Jerónimos tentavam fazer subsistir a Ordem vendendo pastéis de nata numa confeitaria junto ao mosteiro. Esta receita manteve-se secreta até aos dias de hoje, denominando-se “Pastéis de Belém”, mas como a fama logo se espalhou por Lisboa, outros cafés e pastelarias passaram a produzir o que pode ser uma variedade destes pastéis e tal “cópia” terá passado a constituir um dos símbolos da cultura gastronómica portuguesa.

AMÊNDOA DO DOURO

 

Douro em flor de amêndoa (Teresa Teixeira)

 

A Amêndoa do Douro obtém-se das variedades Parada, Casa Nova, Pestaneta, Duro Italiano, José Dias, Duro Estrada, Dona Virtude, Boa Casta, Bonita de São Brás, Sebastião Guerra, Molar, Amêndoa de Um Grão, Gémea e Verdeal. As características morfológicas e químicas das amêndoas são diferentes conforme a variedade.

A área geográfica de produção, tratamento e acondicionamento da Amêndoa do Douro está circunscrita aos concelhos de Alfândega da Fé, Freixo de Espada à Cinta, Moncorvo, Vila Flor, Vila Nova de Foz Coa, São João da Pesqueira (exceto nas freguesias de Riodades e Paredes da Beira), bem como às freguesias de Castelo Branco e Meirinhos do concelho de Mogadouro, Escalhão do concelho de Figueira de Castelo Rodrigo e Fonte Longa, Longroiva, Meda e Poço do Canto do concelho de Meda. Este tipo de amendoeiras cresce espontânea e facilmente em terrenos pedregosos, no caso, em solos de origem xistosa, ácidos e pouco férteis e com microclima peculiar.

No nosso país, as principais regiões produtoras deste fruto são o Douro e o Algarve, mas cerca de 70% da amêndoa portuguesa é produzida em Trás-os-Montes e Alto Douro. Nesta região, onde a amêndoa tem Denominação de Origem Protegida (DOP), parte significativa da produção está concentrada em pequenos e médios produtores, com empresas de tipo familiar cabendo aos industriais proceder à transformação e comercialização do produto.

Esta amêndoa pode ser comercializada em casca ou descascada (miolo de amêndoa), este último ainda em miolo pelado ou torrado, não podendo ser misturadas diferentes variedades no mesmo lote, em embalagens de rede, ráfia ou serapilheira, nas seguintes quantidades líquidas: 250 g / 500 g / 1 Kg / 5 Kg para amêndoa com casca; 100 g / 250 g / 500 g / 1 kg / 10 kg / 15 Kg / 25 Kg para amêndoa sem casca; 100 g / 250 g / 500 g / 1 kg / 10 kg / 15 Kg / 25 Kg para miolo de amêndoa pelado ou torrado. No Douro a comercialização inicia-se nos primeiros dias de Outubro até meados de Dezembro e destina-se sobretudo ao mercado interno, nomeadamente aos mercados abastecedores ou a pastelarias e confeitarias regionais (a tradição na produção e consumo de amêndoa serve principalmente a doçaria regional) e em alguma parte ao mercado externo, em particular o espanhol.

Para além da relevância deste fruto destaca-se também a importância turística das amendoeiras em flor na região que todos os anos, entre Fevereiro e Março, atraem imensos visitantes.

Na região de Trás-os-Montes e Alto Douro onde a existência de amendoeiras remonta às origens das povoações e é reconhecida por cartas régias, a Amêndoa do Douro é bastante apreciada em doces regionais ou coberta com açúcar (estas especialmente consumidas na Páscoa).

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BOLO DE MEL DA MADEIRA

‘Bolo de mel’, para um madeirense, é sempre ‘bolo de mel de cana de açúcar’!”

 (João Dionísio, no Prefácio do livro “O Bolo de Mel”, de João José Abreu de Sousa)

 

O Bolo de Mel, de forma redonda e achatada é a mais famosa e antiga iguaria da doçaria madeirense. Devido ao mel de cana-de-açúcar com que é confecionado (e não o mel vulgar), possui uma cor escura, textura consistente e um período de validade de consumo mais alargado. Tem ainda como outros ingredientes frutos secos (amêndoa, nozes, passas de uva), especiarias, vinho da Madeira, erva-doce, laranja.

Segundo a tradição, este bolo deve ser partido usando as próprias mãos e não com faca. Manda ainda a tradição, que o que resta do Bolo de Mel da Madeira do ano anterior seja partido no dia 8 de Dezembro e que também nesta data, dia de Nossa Senhora da Conceição, seja confecionado novo bolo para estar bom no Natal, festa em que é rei na região. Aliás, reza a história que o Bolo de Mel foi criado na Madeira em honra desta festa da família, a começar pela sua preparação, que incentivava a reunião familiar, uma vez que sendo um bolo de difícil confeção exigiria a intervenção de vários elementos da família.

Apesar de existir algum desacordo relativamente à origem do Bolo de Mel da Madeira, em que uns defendem que é resultado da chegada das especiarias depois de descoberto o caminho marítimo para a Índia pelos portugueses e outros, que terá surgido por influência da colónia inglesa na Ilha, mais não sendo do que uma adaptação do tradicional “Christmas Pudding” britânico, outra versão, que parece a mais verosímil, reporta a sua origem aos Conventos de Santa Clara e da Encarnação, nos tempos áureos da produção de açúcar e de mel-de-cana, nas plantações de cana sacarina introduzida na Ilha da Madeira em 1425 (mais tarde propagada a Cabo Verde, S. Tomé e Príncipe, Brasil e Ilhas Canárias).

A partir do século XIX a Ilha da Madeira viveu da riqueza da cana-de-açúcar e da produção de açúcar e nesta altura as freiras do Convento de Santa Clara da Madeira introduzem a soda na receita de Bolo de Mel que já vem do século XV, o que fez passar o tempo de fermentação de três para dois dias. Já no século XX acrescentou-se o leite.

Com as transformações sociais e tecnológicas verificou-se nas últimas décadas uma menor dependência do sector primário, pelo que actualmente a cana-de-açúcar é produzida em pequena escala na região mas continua exclusiva para a produção de aguardente de cana e do ingrediente básico deste bolo, o mel-de-cana.

PERA ROCHA DO OESTE

 

Pera Rocha, um dos sectores exportadores mais importantes da região Oeste (cmjornal, 18.VI.2011)

 

A Pera Rocha do Oeste é um fruto oval entre 55 – 65 mm de tamanho, de cor amarela a verde clara, casca fina e lisa, cuja polpa é branca, a textura rija, firme e granulada, sumarenta e de sabor doce.

Ainda que a produção de Pera Rocha se concentre maioritariamente nos concelhos do Cadaval e do Bombarral, na região Oeste de Portugal, a restante área de produção mais significativa estende-se a Sintra (de onde será originário este fruto), Torres Vedras, Caldas da Rainha, Alcobaça, Lourinhã, Óbidos e Mafra.

Investigadores da Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa e do Instituto Politécnico de Santarém concluíram que, entre algumas variedades de pera, a Pera Rocha possui uma importante capacidade antioxidante, além de ter maiores níveis de outros compostos químicos reativos contra os radicais livres implicados na deterioração do DNA e no cancro.

Colhida em Agosto e com um período de venda que decorre até finais de Maio (entre Junho e início de Agosto, não se encontra disponível no mercado), a Pera Rocha do Oeste pode ser consumida entre refeições e / ou como sobremesa, simples ou como ingrediente em doçaria, em conserva, saladas, iogurtes, com ou sem casca. Pode igualmente ser bebida através de néctares, sumos ou mesmo em licor de Pera Rocha do Oeste.

Cerca de 70% da produção de Pera Rocha do Oeste é consumida no mercado nacional. Os principais países importadores deste fruto são a Inglaterra e o Brasil, vendendo-se também na Irlanda, França, Canadá, Rússia, Polónia, Bélgica.

A história mais contada sobre a origem da variedade desta pera remonta a 1836, ano em que foi identificada no concelho de Sintra, na propriedade do Sr. Pedro António Rocha, uma pereira diferente, com frutos de qualidade invulgar. A fama ter-se-á espalhado e na região Oeste foram-se enxertando árvores a partir da original, tornando-se o produto conhecido como “Pera Rocha” (apelido do proprietário da árvore). A exportação ter-se-á também iniciado no século XIX mas o maior incremento deu-se a partir da campanha de 1991.

QUEIJO DE SERPA

 

“A cidade branca (Serpa) enfeitiça os forasteiros com imperial e queijo, castelo e muralha, cascatas e terras à volta.”

(DN, 02/08/2012)

 

O Queijo Serpa é possivelmente o queijo tradicional mais famoso do Alentejo, com aroma forte e sabor picante. Trata-se de um queijo de ovelha curado, de pasta semi - mole, amanteigada – podendo mesmo entornar – com teor de humidade de 61% a 69%, cor branca amarelada, obtida por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha (filtrado através de panos de lã dobrados até 40 vezes), por ação de uma infusão sal e cardo vegetal. No corte da coalhada são utilizados apenas quatro movimentos ligeiros, que se presume estarem associados a tradições religiosas, antes de serem curados durante 30 dias em ambiente fresco e húmido nas “rouparias” – termo utilizado pra “queijarias”, devido à cinta de pano branco colocada à volta do queijo, para lhe dar forma.

Com tecnologia de fabrico oriunda da Serra da Estrela, o Queijo de Serpa adquiriu características muito próprias devido às condições climáticas, de solos e pastagens da sua região de origem, o concelho de Serpa, hoje em dia alargado a 12 concelhos do distrito de Beja – Aljustrel, Almodôvar, Alvito, Beja, Castro Verde, Cuba, Ferreira do Alentejo, Mértola, Moura, Ourique, Serpa e Vidigueira, além de 2 freguesias do concelho de Odemira – e a algumas freguesias dos concelhos de Alcácer do Sal, Grândola e Santiago do Cacém, do distrito de Setúbal. Outra diferença relativamente ao queijo da Serra (e ao de Azeitão) diz respeito à raça das ovelhas.

Este queijo em formato de cilindro é comercializado sob a forma de merendeira, com peso compreendido entre 200 gr e 250 gr, em tamanho normal, entre 1.000 gr e 1.500 gr, ou sob a forma gigante, com peso entre 2.000 gr a 2.500 gr.

Passado o tempo de cura, o Queijo de Serpa fica com uma capa maleável fina e ligeiramente rugosa, de cor amarelo palha. Se conservado durante mais de dois anos, em ambiente fresco, torna-se rijo e seco.

 A origem do Queijo de Serpa, mais consumido no Sul de Portugal e à venda em grandes superfícies, perde-se nos tempos. Actualmente, uma das marcas que produz esta iguaria em Serpa já exporta para a Suíça, Espanha, Holanda, Angola e Timor. Localmente, todos os anos, no final de Fevereiro, a autarquia de Serpa prima o emblemático produto, base da sustentabilidade económica e cultural da região, promovendo-a também a Feira do Queijo do Alentejo.