VITELA DE LAFÕES

 



"Vitelas e bezerrinhos, que se não recriam, tanto ao leite como logo depois de desmamados têm bastante procura para o açougue e dão a afamada vitela de S. Pedro do Sul e de Lafões.”

[Silvestre Bernardo de Lima, in: Archivo Rural, 1858]

 

Como o nome indica, a Vitela de Lafões é criada em explorações agrícolas familiares da região de Lafões – uma zona limitada a Norte pelo Maciço da Gralheira e a Sudoeste pela Serra do Caramulo e banhada pelos rios Vouga e Alfusqueiro e seus afluentes – especificamente, na área geográfica circunscrita aos concelhos de Oliveira de Frades, Vouzela, S. Pedro do Sul, às freguesias de Cedrim e Couto Esteves do concelho de Sever do Vouga, de Bodiosa e Ribafeita do concelho de Viseu e de Alva e Gafanhão do concelho de Castro Daire.

A carne de Vitela de Lafões provém exclusivamente de bovinos machos e fêmeas de raça arouquesa e mirandesa e seus cruzamentos, adaptados ao microclima local, abatidos aos 5 – 7 meses, cuja base de alimentação é o leite materno mais tarde suplementado com a flora autóctone (giesta, tojo, rosmaninho e carqueja) e farinhas de milho e centeio produzidas na própria exploração, sendo interdito o uso de rações.

Já em meados do século XIX que se conheciam as qualidades da Vitela de Lafões, muito apreciada em pratos tradicionais da região, onde habitualmente é assada em forno de lenha. Trata-se de uma carne muito saborosa, suculenta e tenra, com características organolépticas diferenciadoras como seja a cor rosácea – clara, com gordura de cor branca distribuída homogeneamente, consistência firme e ligeiramente húmida (que lhe atribui suculência), que deverá sofrer um período de maturação de pelo menos cinco dias a contar da data do abate até à venda ao consumidor.

CLARINHAS DE FÃO

 

A gila como ícone da doçaria fangueira, que tem a clarinha como grande cartão de visita da região.

(Jornal "Correio do Minho", 23.11.2012) 

Confecionadas à base de gila, gemas de ovos, sumo de limão e açúcar em massa tenra, as Clarinhas de Fão não se querem douradas como um pastel de massa tenra, mas sim, clarinhas!

Marco gastronómico da vila de Fão, pertencente ao concelho de Esposende, os apreciadores defendem que as Clarinhas de Fão são boas quentes, mornas, frias, desde que a massa exterior seja bem fina e estaladiça.

As Clarinhas de Fão, que atravessaram gerações e famílias, serão herdeiras dos “pastéis de gila” do Convento do Menino Jesus, em Barcelos. Já em finais do século XIX estes “pastéis de gila” tinham fama, mas foi todavia no início do século XX que os jornais da região os descrevem como “únicos e distintos”, cuja fórmula criada por Amália e Rosália Freitas, duas de quatro irmãs que teriam vivido com uma avó de nome Clara e por essa razão eram conhecidas como “as Clarinhas”. Em 1947 é registado o nome da marca “Clarinhas”, em homenagem a uma das sócias e ao aspecto do pastel, proporcionado pelo açúcar branco que o cobre. O segredo da receita original manteve-se na família e actualmente os bisnetos registaram o doce “Pastéis de Lili”, com a mesma autenticidade de fabrico, numa homenagem à mãe (neta e sobrinha das doceiras iniciais), D. Lili, os quais podem ser encontrados à venda em Esposende. Já as Clarinhas de Fão continuam a ser comercializadas no centro antigo de Fão.

VINHO DO PORTO

 

O vinho do Porto foi e é um produto chave da economia nacional e ainda mais um valor simbólico que distintamente representa a portugalidade no mundo.

 

O Vinho do Porto é produzido, exclusivamente, a partir de uvas da região demarcada do Douro, uma área localizada a 100 km a leste da cidade do Porto. Os principais centros de produção são a Régua e o Pinhão.

Com 16 marcas disponíveis no mercado, o que torna o Vinho do Porto diferente dos outros vinhos é o clima da região onde é produzido, com influência das serras do Marão e de Montemuro e o processo de fermentação, que é parado ao fim de dois ou três dias após o início, através de adição de aguardente vínica neutra. Como a fermentação não fica completa, o açúcar natural das uvas não se transforma totalmente em álcool e o vinho resulta naturalmente doce e com um teor de álcool superior ao de outros vinhos (entre 19 e 22º).

Consideram-se três tipos de Vinho do Porto: Branco, Ruby e Tawny. No Vinho do Porto Branco, jovem e frutado, de cor amarelo palha, as uvas em processo de fermentação não têm contacto com o mosto e este vinho envelhece em madeira de carvalho, adquirindo depois tonalidade amarelo dourada a amarelo acastanhado. Relativamente à sua doçura, há brancos secos, meio – secos e doces. Os Ruby são vinhos tintos muito frutados, de cor escura (rubi) e ainda que igualmente envelhecidos em carvalho possuem baixo contacto com a madeira, com pequena relação superfície / volume, logo, com baixa oxidação e conservam durante mais tempo as suas características iniciais. Possuem sabor a frutas vermelhas e características de vinhos jovens. O Vinho do Porto Tawny também são vinhos tintos, feitos a partir das mesmas uvas que os Ruby, mas com processo de envelhecimento mais curto em depósitos maiores, passando ao fim de dois a três anos para outros mais pequenos. Esta passagem permite ao vinho um contacto mais próximo com a madeira e como tal, os Tawny respiram mais, mas também oxidam e envelhecem mais rapidamente. Devido ao rápido processo de oxidação este tipo de vinho perde a cor inicial dos tintos, passando a ser mais claro, com sabor a frutos secos e à medida que envelhece, ganhando aromas de madeira, café, chocolate, mel.

No que concerne ao envelhecimento, o Vinho do Porto categoriza-se em Reserva, LBV, Tawny, Vintage, Colheita e Crusted. O Reserva, branco ou tinto, fica em geral sete anos em maturação dentro de madeira (onde efectivamente envelhecem) antes de ser engarrafado. A garrafa deve ser mantida na vertical e após aberta o vinho tem de ser consumido num prazo não superior a 6 meses. Serve como aperitivo ou digestivo. Os LBV (Late Bottled Vintage), tintos, envelhecem quatro a seis anos em balseiros de carvalho e podem continuar ainda por mais algum tempo a evolução (menos significativa) depois de engarrafados. Nestes, a garrafa deve ser mantida deitada, para humedecer a rolha. Os Tawny, dos Vinhos do Porto mais caros do mercado, envelhecem em casco de carvalho dez, vinte, trinta ou quarenta anos, sendo que quanto mais velhos forem, mais licorosos ficam. A designação Vintage é atribuída ao Vinho do Porto de uma colheita de excepcional qualidade. O envelhecimento em casco dos Vintage decorre num período máximo de dois anos e meio, continuando o processo em garrafa que pode ser superior a três ou quatro anos. Este tipo deve ser apreciado só após as refeições e em pequenas quantidades. Os Colheita, de elevada qualidade e provenientes de colheita única, que estagiam em madeira por períodos nunca inferiores a sete anos, apresentam características muito parecidas aos Tawny envelhecidos. O Colheita de 1994 é famoso por ter sido produzido num dos melhores anos de sempre para o Vinho do Porto. O Crusted é o resultado de uma mistura de bons vinhos Vintages que formam uma crosta na garrafa, precisando ser decantados.

 

A história do Vinho do Porto terá quase dois milénios, quando nas encostas xistosas do vale do Douro já existia uma paisagem vitícola, com produção excepcional de vinho. Nos primórdios do comércio do Vinho do Porto (século XVII) as famílias inglesas eram as mais influentes no negócio, já que a Inglaterra era o maior consumidor deste néctar e surge nesta altura a designação “Vinho do Porto”. No século XVIII, a propósito de uma estagnação nas exportações e baixa dos preços, o Marquês de Pombal institui a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, procurando-se assegurar a qualidade do produto, equilibrar a produção e estabilizar os preços. Em 1865 constitui-se a linha de demarcação, com novas práticas de preparação do terreno e de plantação da vinha. Em 1933 organiza-se o Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto, com a função de zelar disciplinarmente pelo comércio.  O Instituto do Vinho do Porto surge neste ano para coordenar as actividades da Casa do Douro e do grémio dos Exportadores.

PESCADA À POVEIRA

 

Um sabor poveiro, uma especialidade que já desfruta localmente de protagonismo.

 

Ir à Póvoa de Varzim e não provar a Pescada à Poveira é não voltar com a visita completa.

A Pescada à Poveira é uma referência gastronómica da Póvoa de Varzim, tradicionalmente confecionada com posta de pescada com cerca de 5 cm de espessura, que é cozida e acompanhada de batatas, ovos, cenouras, grelos ou feijão verde e um molho fervido de azeite, cebola, salsa e colorau (ou tomate), tudo depois disposto sobre fatias de pão colocadas no fundo de uma “bacia”, ou seja, um prato grande e fundo, de barro vermelho. Uma forma popular de se comer este prato – e diz-se, mais saborosa – é usar os talheres para partir os ovos e as batatas em pequenos pedaços, retirar as espinhas do peixe e misturar tudo antes de regar com o molho fervido. Tipicamente, este prato é servido com vinho verde tinto.

Os ingredientes utilizados na Pescada à Poveira estão associados às duas actividades económicas locais características, a pesca e a agricultura, identificando-se uma das principais espécies de pesca capturadas na região e as produções hortícolas do concelho. Foi o cozinheiro Leonardo Graça da Mata (1903 – 1997) que transpôs esta cumplicidade terra / mar para o prato, inspirando-se nas tradições locais mas atribuindo-lhe individualidade e deixando à Póvoa de Varzim um relevante legado na gastronomia e cultura local.

CACHOLEIRA BRANCA DE PORTALEGRE

 

“Cacholeira: o seu nome deriva da palavra cachola, que é usada para designar o fígado do porco”

 

A Cacholeira Branca de Portalegre, de tonalidade acinzentada e castanha, cilíndrica, com diâmetro entre 30 a 50 mm e comprimento até 50 cm é um enchido feito essencialmente com fígado, baço, coração, pâncreas e gorduras macias do porco de Raça Alentejana, aos quais se adiciona sal e por vezes alhos secos e cominhos. Pelo facto de não ser adicionado sangue, a cor deste enchido torna-se mais clara. A massa tem uma consistência semimole, obrigatoriamente homogénea e em perfeita ligação – ainda que varie segundo a alimentação e percentagem de bolota ingerida pelo porco - de aspecto marmoreado de cor castanha-acinzentado. O invólucro faz-se de tripa natural seca, obtida exclusivamente do intestino delgado e do intestino grosso do animal.

Boa para grelhar, como petisco ou como ingrediente do cozido alentejano, esta iguaria possui sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e é agradávelmente aromática.

Após a fase de enchimento da tripa dá-se o tratamento por escaldão durante o tempo suficiente para que a cacholeira fique cozida, o que acontece quando, picada com um alfinete tradicional e de material apropriado, não deitar sangue. De seguida é cuidadosamente submersa em água fria 2 a 5 minutos.

Sendo um enchido característico do Norte Alentejano, a área geográfica de transformação está limitada a todos os concelhos do distrito de Portalegre, tendo em conta o microclima especial da região, o saber fazer das populações e os métodos locais. É condição para o processo de fabrico da Cacholeira Branca de Portalegre que  o porco de Raça Alentejana seja criado em regime extensivo ou semiextensivo, em explorações agrícolas que disponham de uma área de montado de azinho e / ou sobro, verificando-se maioritariamente um regime de produção ao ar livre.

O aparecimento da Cacholeira Branca de Portalegre resulta da existência de uma oferta concentrada de carne de porco numa dada época do ano, aliada à dificuldade de escoamento face à distância em relação aos grandes centros urbanos de consumo, o que fez com que se aprofundassem as técnicas de transformação e conservação da carne de porco por processos tradicionais de salga e secagem. Já citada em 1750, conforme memórias paroquiais, a Cacholeira Branca de Portalegre chegou a fazer parte de um cabaz de produtos que constituíam, simultaneamente, reserva estratégica e como moeda de troca numa economia fechada. Em 1960 Costa Andrade refere a qualidade e tipicidade do produto e a sua função como pilar da economia local desde tempos imemoráveis, juntamente com outros enchidos da região, pelo que defendia a preservação e proteção da cacholeira, o que veio a acontecer através de controlo e certificação legais pela Associação de Agricultores do Distrito de Portalegre e pelo reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida (IGP) em 1997.

QUEIJADAS DE VILA FRANCA DO CAMPO (S. Miguel, Açores)

 

“Vila Franca do Campo, conhecida pela sua apetência para a produção de deliciosas queijadas.”

 

A famosa Queijada de Vila Franca do Campo, na ilha de S. Miguel, nos Açores, ou a “Queijada da Vila” é um bolo seco, macio, suculento e doce, que tem como principais ingredientes leite, ovos, açúcar, manteiga e farinha de trigo moldados e cozidos em pequenas formas de tartelettes, de preferência com fundo falso, sendo no final da confeção polvilhado abundantemente de açúcar em pó. 

Estas queijadas têm a sua origem na doçaria do Convento de Santo André, onde as freiras de origem holandesa e espanhola, nos finais do século XVIII confecionavam as queijadas de acordo com uma receita secular e ainda hoje são fabricadas conforme receita (secreta) original, por apenas duas famílias de Vila Franca do Campo.

AZEITE DO RIBATEJO

Por mais que a dita m’engeite,
Pastores, não me deis guerra;
Que todo humano deleite,
Como o meu pote d’azeite,
Há de dar consigo em terra.

Gil Vicente, Auto de Mofina Mendes,

 

Os Azeites do Ribatejo apresentam um tom amarelo dourado, por vezes ligeiramente esverdeados, de consistência um pouco espessa, sabor e aroma frutado.

Resultado das gorduras líquidas extraídas de azeitonas de variedades Galega, Lentisca (55%) e Cobrançosa (45%) existentes nos solos calcários e sob clima mediterrânico dos concelhos ribatejanos de Abrantes, Azambuja, Cartaxo, Constância, Entroncamento, Ferreira do Zêzere, Golegã, Santarém, Sardoal, Tomar, Vila Nova da Barquinha e com extensões aos concelhos de Alcanena, Alcobaça, Alvaiázere, Gavião, Mação, Ourém, Pombal, Porto de Mós, Vila de Rei e Torres Novas.

Não sendo permitido utilizar azeitona apanhada do chão, o tempo que decorre desde a colheita da azeitona no estado ideal de maturação até à sua laboração não pode exceder as 48 horas. Primeiramente a azeitona é lavada, desfolhada e moída e depois batida e decantada a massa a uma temperatura máxima de 35ºC, operação que precede o engarrafamento em vidro incolor.

A classificação genérica do Azeite do Ribatejo divide-se entre azeite virgem (com acidez máxima de 1,5%) e virgem extra (com um teor máximo de acidez entre 0,8% a 1%). Utiliza-se cru ou cozido, respectivamente para tempero ou em cozinhados de pratos tradicionais ou doçaria.

A produção de azeite no Ribatejo remonta há centenas de anos, com registos aos séculos XII e XIII, periodo em que os reis portugueses referiam o azeite da região nos forais que concediam.