PASTÉIS DE CHAVES

 

“Uma aposta que valeu o epíteto de melhores pastéis folhados de Portugal”

 

Os Pastéis de Chaves são uma iguaria da cidade de Chaves, em Trás-os-Montes e constituem uma das riquezas gastronómicas locais. Trata-se de um folhado finíssimo de massa amanteigada com carne picada de vitela no interior, cujo sabor distinto lhe é dado pelos ingredientes da própria região.

Os flavienses apreciam-nos ainda mornos, ao pequeno-almoço, ao lanche ou a qualquer outra hora do dia. Todavia, também já são vendidos congelados, sobretudo a pensar nos forasteiros que os hão-de querer levar como recordação e comer, mais tarde (e mais longe dali).

Reconhecidos como Indicação Geográfica, a estes pastéis estão assim garantidos reputação, valor e identidade própria e proteção contra fraudes e imitações, garantindo-se a origem, natureza e qualidade.

A história do Pastel de Chaves remonta a 1862, quando uma vendedora percorria a cidade com uma cesta contendo uns pastéis de forma pouco normal, mas demasiado deliciosos para saciar os flavienses. Atenta à situação, a fundadora da Casa do Antigo Pasteleiro terá oferecido uma libra pela receita de tão gostosa iguaria, conseguindo-se assim satisfazer melhor as necessidades da gula. Estes pastéis perduraram no paladar de locais e de turistas até aos dias de hoje, altura em que o negócio já vale quase quatro milhões de euros por ano, encontrando-se à venda em casas da especialidade, em Chaves.

MORCELA DE ARROZ DE LEIRIA (Estremadura)

 

“Quando o céu cair quero viver mais uma vez / Nascer a falar português / Quero ouvir o fado erguer a voz / Comer morcela de arroz / Nascer em Portugal, o país á beira mar (…)”

[Rita Costa]

 

A morcela de arroz é uma iguaria característica da região de Leiria e da Estremadura em geral (nesta província portuguesa existem cerca de 20 tipos diferentes de morcelas de arroz). Confecionada a partir de carne entremeada de porco, sangue ao qual se adicionou vinho e vinagre para não coagular, cebolas, salsa, cominhos, cravinho, sal, pimenta e claro, arroz, é cozida em bastante água. A sua degustação é habitualmente feita depois de assada.

Enquanto produto enraizado na cultura popular regional, a Morcela de Arroz de Leiria vem sendo alvo de roteiro gastronómico próprio, promovido pela Junta de Freguesia de Leiria, desde 2004, além de ser reforçada a sua continuidade em várias actividades alusivas à gastronomia local, através da Confraria da Morcela de Arroz, ou pela Associação de Produtores de Morcela de Arroz de Leiria.

Como curiosidade, a degustação da Morcela de Arroz de Leiria já foi feita, a pedido, em provas na Assembleia da República e na Comissão Europeia e é conhecida a preferência do antigo Presidente da República, Mário Soares, por esta iguaria.

O modo de preparação e a antiguidade histórica atribuem características únicas a esta morcela. Outrora feita na altura da matança do porco, no âmbito do aproveitamento máximo da carne, conforme receita popular, a confeção da Morcela de Arroz de Leiria remontará ao século XIX, com a junção de arroz cozido ao preparado.

MEL DO ALENTEJO

 

“(…) Tens a mais bela paisagem / Planície de trigais dourados / Papoilas carmim a enfeitar / És minha rainha coroada / O teu silêncio posso escutar / Entre os cânticos da bicharada(…)”

[in: Alentejo entre giestas, de Leo Marques]

  

 

O mel abrangido pela Dominação de Origem “Mel do Alentejo” é produzido pelas abelhas de raça local, Apis mellifera (sp. Ibérica), através das quais resulta mel monofloral (de rosmaninho, soagem, eucalipto ou laranjeira) ou mel multifloral. Entre o Mel do Alentejo monofloral, o de rosmaninho é claro, apresentando tonalidades até âmbar claro, de aroma e paladar fino e leve. O proveniente de soagem varia entre âmbar claro a âmbar, possui aroma e paladar suaves, mas tem tendência a cristalizar no prazo de 2 meses devido à relação frutose / glucose, ficando então compacto e com tom esbranquiçado ou amarelado. O mel de eucalipto, de cor âmbar, tem um sabor forte característico das fragâncias eucaliptais e a cristalização é mais tardia que a do mel de soagem. O mel de laranjeira apresenta uma cor clara, paladar delicado e aroma característico das fragâncias únicas dos laranjais, sendo a cristalização mais tardia que a das duas últimas variedades. No caso do Mel do Alentejo multifloral, em que deve verificar-se pelo menos uma percentagem mínima de 5% de esteva, ou sargaço, ou rosmaninho, ou soagem, ou eucalipto, ou cardo, ou tomilho, ou laranjeira, ou alecrim, a cor varia entre o âmbar claro ao âmbar escuro e o aroma e paladar são ricos e perfumados denotando a flora de origem. 

A zona de produção do Mel do Alentejo é constituída pelos concelhos interiores da região, como Alandroal, Alvito, Arraiolos, Barrancos, Beja, Borba, Cuba, Estremoz, Elvas, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Serpa, Sousel, Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira e Vila Viçosa, onde predominam, entre outras, as espécies de flora anteriormente referidas, coexistentes com o montado de sobro e azinho característico da região mediterrânica e determinantes, em quantidade e qualidade, para a produção apícola.

A tonalidade que o Mel do Alentejo apresenta é também uma característica desta região, o que vai ao encontro da preferência do consumidor, uma vez que os méis claros costumam ser mais procurados nacional e internacionalmente.

Entre os critérios da Denominação de Origem “Mel do Alentejo” é proibido qualquer tratamento sanitário às colmeias durante os períodos de produção e quando tenham alças de armazenamento de mel. No envasilhamento e venda a classificação deverá apresentar-se como: mel monofloral de rosmaninho (lavandula stoechas); mel monofloral de eucalipto (eucalyptus s.p.p.); mel monofloral de laranjeira (citrus s.p.p.); mel monofloral de soagem (echium s.p.p.) ou mel multifloral. As embalagens são de vidro transparente e incolor, com capacidade até 1000 g e fechadas hermeticamente – na indústria hoteleira, restauração e catering poderá ser apresentado ao consumidor em embalagens individuais de material autorizado.

As pequenas indústrias rurais de produção de mel são uma tradição secular fortemente enraizada nos usos e costumes dos povos do Alentejo. Já as ordenações dos primeiros reis de Portugal testemunham os privilégios dados em foral aos “abelheiros”, os quais pagavam os seus foros e faziam trocas comerciais com o mel que produziam. Por outro lado, várias citações produzidas desde o século XIV até ao século XX, identificadas com o modelo da colmeia alentejana e o néctar, referem os cuidados a ter nos montados, os locais desta região onde tradicionalmente se cultiva ou explora a apicultura, as características químicas de baixo teor em água nos méis produzidos no Alentejo, as classificações obtidas em concursos nacionais e internacionais, as estatísticas. Actualmente, a região do Alentejo ocupa o 2º lugar no número máximo de colmeias existentes em Portugal.

VITELA DE LAFÕES

 



"Vitelas e bezerrinhos, que se não recriam, tanto ao leite como logo depois de desmamados têm bastante procura para o açougue e dão a afamada vitela de S. Pedro do Sul e de Lafões.”

[Silvestre Bernardo de Lima, in: Archivo Rural, 1858]

 

Como o nome indica, a Vitela de Lafões é criada em explorações agrícolas familiares da região de Lafões – uma zona limitada a Norte pelo Maciço da Gralheira e a Sudoeste pela Serra do Caramulo e banhada pelos rios Vouga e Alfusqueiro e seus afluentes – especificamente, na área geográfica circunscrita aos concelhos de Oliveira de Frades, Vouzela, S. Pedro do Sul, às freguesias de Cedrim e Couto Esteves do concelho de Sever do Vouga, de Bodiosa e Ribafeita do concelho de Viseu e de Alva e Gafanhão do concelho de Castro Daire.

A carne de Vitela de Lafões provém exclusivamente de bovinos machos e fêmeas de raça arouquesa e mirandesa e seus cruzamentos, adaptados ao microclima local, abatidos aos 5 – 7 meses, cuja base de alimentação é o leite materno mais tarde suplementado com a flora autóctone (giesta, tojo, rosmaninho e carqueja) e farinhas de milho e centeio produzidas na própria exploração, sendo interdito o uso de rações.

Já em meados do século XIX que se conheciam as qualidades da Vitela de Lafões, muito apreciada em pratos tradicionais da região, onde habitualmente é assada em forno de lenha. Trata-se de uma carne muito saborosa, suculenta e tenra, com características organolépticas diferenciadoras como seja a cor rosácea – clara, com gordura de cor branca distribuída homogeneamente, consistência firme e ligeiramente húmida (que lhe atribui suculência), que deverá sofrer um período de maturação de pelo menos cinco dias a contar da data do abate até à venda ao consumidor.

CLARINHAS DE FÃO

 

A gila como ícone da doçaria fangueira, que tem a clarinha como grande cartão de visita da região.

(Jornal "Correio do Minho", 23.11.2012) 

Confecionadas à base de gila, gemas de ovos, sumo de limão e açúcar em massa tenra, as Clarinhas de Fão não se querem douradas como um pastel de massa tenra, mas sim, clarinhas!

Marco gastronómico da vila de Fão, pertencente ao concelho de Esposende, os apreciadores defendem que as Clarinhas de Fão são boas quentes, mornas, frias, desde que a massa exterior seja bem fina e estaladiça.

As Clarinhas de Fão, que atravessaram gerações e famílias, serão herdeiras dos “pastéis de gila” do Convento do Menino Jesus, em Barcelos. Já em finais do século XIX estes “pastéis de gila” tinham fama, mas foi todavia no início do século XX que os jornais da região os descrevem como “únicos e distintos”, cuja fórmula criada por Amália e Rosália Freitas, duas de quatro irmãs que teriam vivido com uma avó de nome Clara e por essa razão eram conhecidas como “as Clarinhas”. Em 1947 é registado o nome da marca “Clarinhas”, em homenagem a uma das sócias e ao aspecto do pastel, proporcionado pelo açúcar branco que o cobre. O segredo da receita original manteve-se na família e actualmente os bisnetos registaram o doce “Pastéis de Lili”, com a mesma autenticidade de fabrico, numa homenagem à mãe (neta e sobrinha das doceiras iniciais), D. Lili, os quais podem ser encontrados à venda em Esposende. Já as Clarinhas de Fão continuam a ser comercializadas no centro antigo de Fão.

VINHO DO PORTO

 

O vinho do Porto foi e é um produto chave da economia nacional e ainda mais um valor simbólico que distintamente representa a portugalidade no mundo.

 

O Vinho do Porto é produzido, exclusivamente, a partir de uvas da região demarcada do Douro, uma área localizada a 100 km a leste da cidade do Porto. Os principais centros de produção são a Régua e o Pinhão.

Com 16 marcas disponíveis no mercado, o que torna o Vinho do Porto diferente dos outros vinhos é o clima da região onde é produzido, com influência das serras do Marão e de Montemuro e o processo de fermentação, que é parado ao fim de dois ou três dias após o início, através de adição de aguardente vínica neutra. Como a fermentação não fica completa, o açúcar natural das uvas não se transforma totalmente em álcool e o vinho resulta naturalmente doce e com um teor de álcool superior ao de outros vinhos (entre 19 e 22º).

Consideram-se três tipos de Vinho do Porto: Branco, Ruby e Tawny. No Vinho do Porto Branco, jovem e frutado, de cor amarelo palha, as uvas em processo de fermentação não têm contacto com o mosto e este vinho envelhece em madeira de carvalho, adquirindo depois tonalidade amarelo dourada a amarelo acastanhado. Relativamente à sua doçura, há brancos secos, meio – secos e doces. Os Ruby são vinhos tintos muito frutados, de cor escura (rubi) e ainda que igualmente envelhecidos em carvalho possuem baixo contacto com a madeira, com pequena relação superfície / volume, logo, com baixa oxidação e conservam durante mais tempo as suas características iniciais. Possuem sabor a frutas vermelhas e características de vinhos jovens. O Vinho do Porto Tawny também são vinhos tintos, feitos a partir das mesmas uvas que os Ruby, mas com processo de envelhecimento mais curto em depósitos maiores, passando ao fim de dois a três anos para outros mais pequenos. Esta passagem permite ao vinho um contacto mais próximo com a madeira e como tal, os Tawny respiram mais, mas também oxidam e envelhecem mais rapidamente. Devido ao rápido processo de oxidação este tipo de vinho perde a cor inicial dos tintos, passando a ser mais claro, com sabor a frutos secos e à medida que envelhece, ganhando aromas de madeira, café, chocolate, mel.

No que concerne ao envelhecimento, o Vinho do Porto categoriza-se em Reserva, LBV, Tawny, Vintage, Colheita e Crusted. O Reserva, branco ou tinto, fica em geral sete anos em maturação dentro de madeira (onde efectivamente envelhecem) antes de ser engarrafado. A garrafa deve ser mantida na vertical e após aberta o vinho tem de ser consumido num prazo não superior a 6 meses. Serve como aperitivo ou digestivo. Os LBV (Late Bottled Vintage), tintos, envelhecem quatro a seis anos em balseiros de carvalho e podem continuar ainda por mais algum tempo a evolução (menos significativa) depois de engarrafados. Nestes, a garrafa deve ser mantida deitada, para humedecer a rolha. Os Tawny, dos Vinhos do Porto mais caros do mercado, envelhecem em casco de carvalho dez, vinte, trinta ou quarenta anos, sendo que quanto mais velhos forem, mais licorosos ficam. A designação Vintage é atribuída ao Vinho do Porto de uma colheita de excepcional qualidade. O envelhecimento em casco dos Vintage decorre num período máximo de dois anos e meio, continuando o processo em garrafa que pode ser superior a três ou quatro anos. Este tipo deve ser apreciado só após as refeições e em pequenas quantidades. Os Colheita, de elevada qualidade e provenientes de colheita única, que estagiam em madeira por períodos nunca inferiores a sete anos, apresentam características muito parecidas aos Tawny envelhecidos. O Colheita de 1994 é famoso por ter sido produzido num dos melhores anos de sempre para o Vinho do Porto. O Crusted é o resultado de uma mistura de bons vinhos Vintages que formam uma crosta na garrafa, precisando ser decantados.

 

A história do Vinho do Porto terá quase dois milénios, quando nas encostas xistosas do vale do Douro já existia uma paisagem vitícola, com produção excepcional de vinho. Nos primórdios do comércio do Vinho do Porto (século XVII) as famílias inglesas eram as mais influentes no negócio, já que a Inglaterra era o maior consumidor deste néctar e surge nesta altura a designação “Vinho do Porto”. No século XVIII, a propósito de uma estagnação nas exportações e baixa dos preços, o Marquês de Pombal institui a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, procurando-se assegurar a qualidade do produto, equilibrar a produção e estabilizar os preços. Em 1865 constitui-se a linha de demarcação, com novas práticas de preparação do terreno e de plantação da vinha. Em 1933 organiza-se o Grémio dos Exportadores de Vinho do Porto, com a função de zelar disciplinarmente pelo comércio.  O Instituto do Vinho do Porto surge neste ano para coordenar as actividades da Casa do Douro e do grémio dos Exportadores.

PESCADA À POVEIRA

 

Um sabor poveiro, uma especialidade que já desfruta localmente de protagonismo.

 

Ir à Póvoa de Varzim e não provar a Pescada à Poveira é não voltar com a visita completa.

A Pescada à Poveira é uma referência gastronómica da Póvoa de Varzim, tradicionalmente confecionada com posta de pescada com cerca de 5 cm de espessura, que é cozida e acompanhada de batatas, ovos, cenouras, grelos ou feijão verde e um molho fervido de azeite, cebola, salsa e colorau (ou tomate), tudo depois disposto sobre fatias de pão colocadas no fundo de uma “bacia”, ou seja, um prato grande e fundo, de barro vermelho. Uma forma popular de se comer este prato – e diz-se, mais saborosa – é usar os talheres para partir os ovos e as batatas em pequenos pedaços, retirar as espinhas do peixe e misturar tudo antes de regar com o molho fervido. Tipicamente, este prato é servido com vinho verde tinto.

Os ingredientes utilizados na Pescada à Poveira estão associados às duas actividades económicas locais características, a pesca e a agricultura, identificando-se uma das principais espécies de pesca capturadas na região e as produções hortícolas do concelho. Foi o cozinheiro Leonardo Graça da Mata (1903 – 1997) que transpôs esta cumplicidade terra / mar para o prato, inspirando-se nas tradições locais mas atribuindo-lhe individualidade e deixando à Póvoa de Varzim um relevante legado na gastronomia e cultura local.