BOLO DO CACO (Ilha da Madeira)

 

“Assim cresças pão no forno, como a Graça de Deus se espalhou no mundo. Pai, Filho e Espírito Santo”

 

O Bolo do Caco é considerado “o pão da Madeira”. Confecionado com farinha de trigo, fermento de padeiro, água e sal, esta massa deve fermentar entre um a três dias, período após o qual se formam bolachas de bordas arredondadas, com cerca de 3 cm de altura e um palmo de diâmetro, que são cozidas sobre um caco de pedra de basalto (hoje adquirem-se placas de cimento para o efeito) previamente aquecida em brasas, até atingir uma temperatura escaldante – e daí a designação.

É consumido como entrada e barrado com manteiga de alho, como acompanhamento ou como iguaria principal e em sanduiches mais apreciadas na Ilha: pregos, carne em vinha de alhos, polvo, fiambre…

O Bolo do Caco será uma das principais heranças da influência magrebina e do arquipélago das Canárias na região, que ganhou enorme popularidade no cartaz turístico gastronómico da Ilha da Madeira e da Ilha do Porto Santo. Daí que actualmente a sua produção seja essencialmente para fins comerciais, ao passo que antigamente este pão era feito, somente, a nível particular, para aproveitar o resto de uma amassadura de pão de casa. Nessa época, o ritual de amassar realizava-se por entre conversas e murros na massa, num alguidar de madeira ou barro, não esquecendo a habitual bênção da massa. Diz-se que quando havia batata-doce nos lares acrescentava-se à massa, para tornar o bolo mais fofo e doce.

TRIPAS À MODA DO PORTO

 

“Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo,

Serviram-me o amor como dobrada fria.

Disse delicadamente ao missionário da cozinha

Que a preferia quente,

Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria. (…)”

[Álvaro de Campos (heterónimo de Fernando Pessoa) in: Dobrada à moda do Porto]

  

Conseguindo projeção nacional, as Tripas à Moda do Porto são uma iguaria com enorme valor na culinária do Porto, a ponto de se poder dizer que são mais um símbolo da cidade.

Trata-se de um prato tradicional, confecionado com chispe de porco, mão de vaca, tripas de vitela (noutras regiões do país designadas por “Dobrada”) muito bem lavadas em água e sal, galinha, enchidos, tudo isto cortado em pedaços e misturado com feijão branco. Habitualmente, serve-se também acompanhado de arroz branco.

Às Tripas à Moda do Porto devem os portuenses o epíteto de “Tripeiros”, do qual se orgulham pois conforme explicação histórica, se atribui à sua generosidade.

Segundo a lenda dos “Tripeiros” que parece recolher maior aceitação, este prato remonta ao período dos Descobrimentos portugueses, quando o Infante D. Henrique, precisando de abastecer as naus para a expedição a Ceuta (1415) pediu alimentos aos habitantes da cidade do Porto. Para que a falta de víveres não fosse um obstáculo ao bom êxito da aventura, os generosos portuenses abateram numerosas cabeças de gado e entregaram a carne limpa e salgada para que durasse bastante tempo nas embarcações. A população, por sua vez, ficou com as miudezas, incluindo as tripas, e em consequência, teve que inventar alternativas culinárias. Surgiram assim as Tripas à Moda do Porto, que inicialmente eram servidas estufadas em fatias de pão, já que o feijão só chegou à Europa no século XVII. A partir desta altura, perduraram até aos dias de hoje e obrigatoriamente integram o roteiro turístico à cidade do Porto, sobretudo às quintas-feiras, nas ementas dos restaurantes.

AREIAS DE CASCAIS

“As areias devolvem à luz as chávenas de porcelana e os pequenos pratos que completam o conjunto. São cinco horas e bebemos chá enquanto fazemos castelos…”

[Leonor de Sousa Bastos, Flagrante Delícia]

 

As Areias de Cascais são biscoitos moldados em bolinhas pequenas, feitos com açúcar, farinha de trigo, manteiga e novamente açúcar para cobrir, cozidos no forno, mas sem ficar com cor. Saborosas, desfazem-se na boca graças à gordura que levam e são ideais para acompanhar chá ou café.

É verdade que na gastronomia nacional existem várias receitas de areias, mas as de Cascais são das mais apreciadas e um ex libris da vila.

A designação “areia” advirá da(s) praia(s) que caracterizam a vila de Cascais e toda a área costeira deste concelho – ainda que antigamente, o recurso à palavra servisse para chamar alguém de “tolo”…

Embora muitos não considerem as Areias de Cascais como fazendo parte da doçaria popular, um dos elementos diferenciadores entre a doçaria conventual e a popular é que esta recorre à farinha em quantidade superior e depois ao açúcar. Pensa-se que a receita original, que não se sabe com toda a certeza se datada do início do século XX ou até de um período anterior, terá incluído banha (que conserva melhor) em vez de manteiga e era confecionada pelas famílias de pescadores – o que também reforça a sua origem popular.

PRESUNTO DE CHAVES E TERRAS DO BARROSO

 

“Feche os olhos e imagine que põe na boca uma fina fatia de presunto de Chaves acabada de cortar…” (Tradimontana)

 

O Presunto de Chaves e Barroso é um dos produtos mais típicos e requisitados do fumeiro transmontano e considerado, por alguns especialistas, como o melhor presunto português.

A área geográfica do Presunto de Chaves abrange os concelhos de Chaves, Boticas, Montalegre e Valpaços, mais terras do Barroso, onde as condições naturais de criação do reco (porco), a sua alimentação e o processo específico de cura dão a este presunto características próprias e diferenciadas.

Contam-se como etapas determinantes para o fabrico deste presunto a escolha dos dias frios e secos de Inverno para a matança do porco, bem como a entrada da carne desmanchada na salgadeira, em local fresco, seco e escuro, até ao momento certo para de lá sair e apanhar ar, também em local fresco e seco. Relativamente ao tempo de cura, este demora, no mínimo, uns meses, mas para quem prefira o presunto mais curado (mais duro), a cura prolonga-se por mais de um ano.

Dada a proximidade com a fronteira com Espanha, a compra do Presunto de Chaves é uma das razões da vinda de muitos espanhóis a Portugal. Além de que a qualidade deste produto não passa despercebida em outros mercados internacionais para além do europeu, como seja a América do Sul e a América do Norte. Por cá, o Presunto de Chaves é principalmente apreciado como entrada numa refeição ou em lanche, fatiado ou em nacos.

A difusão do Presunto de Chaves e Barroso no mercado português iniciou-se em 1910, quando uma família de Chaves começou a comercializar esta iguaria em Lisboa. Nas décadas de 1969 e 1970 verificou-se o auge da popularidade deste presunto, ao nível do consumo interno, que na década seguinte sofreu uma quebra, devido às migrações das populações rurais associadas ao fabrico artesanal e consequente queda da produção e à introdução de presunto espanhol no mercado português. Mas o reconhecimento da qualidade do Presunto de Chaves tem voltado a ganhar expressão e a sua comercialização (inclusivamente com espanhóis) vai fazendo justiça à tradição.

PINHOADAS DE ALCÁCER DO SAL

 

Pinhões e mel estendidos em losango sobre papel...

 

As Pinhoadas de Alcácer do Sal, à base de mel (ingrediente fundamental de uma série de doces alentejanos) e pinhões, são especialmente confecionadas no Natal, embora a sua fama já faça com que sejam vendidas, na região, durante todo o ano.

Apresentam-se em forma de losango com cerca de 0,5 cm de espessura, 3 cm de largura e 5 cm de comprimento. De cor acastanhada, o doce é colocado sobre folha de hostia ou de laranjeira. Aparentemente a sua receita é simples – dado só ser composta pelos dois ingredientes - no entanto, processa-se de modo mais complexo, alcançando-se uma iguaria de excelência.

O concelho de Alcácer do Sal é uma região de terrenos arenosos, onde se desenvolve o pinheiro manso, razão pela qual é uma das zonas do país de maior produção de pinhão. Esta cultura, a par com o fabrico de mel, já se verifica ali desde a ocupação romana (séculos I a.C. e III a IV d.C.), mas a junção dos dois ingredientes ficou a dever-se aos muçulmanos, que ocuparam a cidade entre os séculos IX e X, criando uma iguaria que estará na base das actuais pinhoadas.

Inicialmente restrito a doce popular local, com consumo especial em feiras e na quadra natalícia, as Pinhoadas de Alcácer do Sal converteram-se num doce típico da região, muito vendido a visitantes ou aos que de passagem param neste nó rodoviário do sul de Portugal.

CHÁ DOS AÇORES

 

“Chá dos Açores, o chá europeu.” [JPN]

 

O Chá dos Açores é cultivado na costa Norte da Ilha de S. Miguel, nos Açores e é aqui que se encontram as únicas plantações de chá da Europa, para fins industriais.  

O consumo desta bebida faz parte dos hábitos locais, de uma forma que não encontra paralelo em nenhuma outra região portuguesa. Produz-se chá preto do tipo Orange Pekoe, obtido do botão terminal e primeira folha do rebento, muito enrolado e resultando numa infusão de sabor e aroma delicados; Pekoe, que provém da segunda folha e com paladar e aroma menos acentuados; e Broken Leaf, que resulta da terceira folha e partículas das restantes, sendo um chá menos aromático mas mais suave. Relativamente ao chá verde produz-se a variedade Hysson e dentro deste faz-se também o chá pérola, em que as folhas estão mais tempo no vapor e o enrolador enrola por si. Por encomenda chega-se a produzir semifermentado (soochong, oolong e poochong).

Produzido a partir do chá Camellia Sinensis, da variedade China, apesar de não ter pragas, doenças na região, folhas queimadas – porque não se verifica geada ou sol intenso na zona - requer cuidados especiais, principalmente no que concerne a podas e a desponta antes da colheita, não havendo lugar a herbicidas (controlam-se as plantas infestantes arrancando-as), de modo a produzir folha de qualidade, a que não é alheio o solo argiloso e ácido local. A apanha é feita de Abril a Setembro, coincidindo com uma época de pouca pluviosidade. Depois da apanha, as folhas são levadas para a fábrica, onde são transformadas em folhas de infusão, igualmente através de processos isentos de aditivos. Este processo de transformação compreende o murchamento da folha, a rolagem, a oxidação ou fermentação, a secagem, seleção e empacotamento.

Crê-se que as primeiras sementes de chá foram trazidas do Brasil para os Açores na segunda metade do século XVIII. Durante muito tempo o chá foi utilizado somente como planta ornamental, até que por iniciativa da Sociedade Promotora de Agricultura Micaelense vieram à Ilha dois especialistas chineses com o intuito de ensinar a desenvolver as técnicas da cultura do chá.

Desde sempre que os Açores foram o principal mercado de consumo desta iguaria e para os EUA e Canadá é levado muito Chá dos Açores, sobretudo por via dos emigrantes açoreanos. A Alemanha também tem vindo a demonstrar interesse por este produto e o aumento das visitas turísticas ao local – uma vez que há agências que incluem excursões às duas fábricas existentes, nos seus programas - contribui bastante para a sua divulgação fora do âmbito regional.

PÃO-DE-LÓ DE ALFEIZERÃO

 

"(...) mais fofo, simples e saboroso não existe. Uma nuvem! E depois, há aquela surpresa de descobrir um coração cremoso e amarelinho no interior." [Elvira Bistrot]

O Pão-de-Ló de Alfeizerão compõe-se de ovos (gemas e inteiros), açúcar e farinha. Caracteriza-se por não ser seco revelando no seu interior um creme de ovo e constitui uma das mais populares receitas de pão-de-ló português.

Um exemplo da ligação entre a doçaria conventual e a doçaria tradicional portuguesa, o Pão-de-Ló de Alfeizerão tem vindo a ser um dos doces presentes nas mesas de Natal e de Fim de Ano. Apesar da receita ser simples e possível de se fazer em casa, o segredo do genuíno Pão-de-Ló de Alfeizerão  reside na cozedura no forno, em formas de cobre untadas com manteiga, e no ponto em que fica o creme.

A sua confecção, com origem nas freiras do convento cisterciense de Cós acabou por ser conhecida por outros povos, por influência dos missionários portugueses, tendo em conta que na era quinhentista Alfeizerão, na zona centro - oeste de Portugal, era um importante porto de mar. Daí que ainda hoje se fabrique na Malásia, Ceilão, Índia, Tailândia e Japão, não sendo de estranhar a muitas visitas de cidadãos japoneses a Alfeizerão para saborear o pão-de-ló no local de origem. Diz ainda a tradição que após o encerramento do convento, durante as lutas liberais, as freiras foram acolhidas por famílias de Alfeizerão. D. Amália Grilo, a quem as freiras tinham passado directamente a receita, começou a fabricar o Pão-de-Ló de Alfeizerão, por encomenda, para nobres da vila e da região. Inclusivamente, no dia em que D. Carlos visitou Alfeizerão, foi chamada para confecionar um pão-de-ló para o rei. Mas a pressão sentida foi tal, que a cozedura ficou incompleta. Todavia, mereceu a preferência real e da comitiva, nascendo assim o Pão-de-Ló de Alfeizerão como hoje o conhecemos. Face a este sucesso, nas primeiras décadas do século XX iniciou-se a produção e comercialização da famosa iguaria, então conhecida por “Pão-de-Ló da Tia Amália” e habitualmente confeccionada na região em dias festivos. Este pão-de-ló conquistou, durante a década de 30, medalhas de prata e ouro em certames da especialidade.