CALDO VERDE

 

 

“… bem quente, para limpar e acalmar as entranhas...”

 

O Caldo Verde é uma sopa típica do Norte de Portugal, especificamente, do Minho, mas por ser muito divulgada por todo o país será, provavelmente, a mais famosa sopa portuguesa. De cor predominantemente esverdeada, é feita com couve galega cortada em tiras bastante finas, batata, cebola, dentes de alho, azeite, sal e, claro está, água. Para uma degustação mais típica, não é aconselhável usar-se a varinha mágica na sua confeção, para se manter alguma aspereza que advém da batata e serve-se em tijela (idealmente de barro) com uma rodela de chouriço cozido e acompanhada de broa de milho.

Serve de início de refeição ou em ceia – muito em voga nas ceias das festas de casamento! Por cada 100 gr desta sopa consomem-se cerca de 42 calorias e há quem defenda que previne o cancro, ataques cardíacos, reduz o colesterol, evita pedras na vesícula e faz com que os intestinos funcionem melhor.

Apesar de todos estes benefícios, o Caldo Verde não deixa de ser um prato simples, com ingredientes baratos, que surgiu a partir dos produtos que estavam “à mão” na horta. Efectivamente, a couve galega, uma cultura muito fértil, sempre fez parte da paisagem rural da região minhota e desde cedo foi aproveitada para “dar forças” a quem ia trabalhar para os campos. No entanto, esta sopa rapidamente passou a fazer parte das saborosas recordações dos portugueses, em geral.

 

 

... e no final de um dia chuvoso e ventoso, como o de hoje na região de Lisboa, chegar a casa e comer um caldo verde quentinho, é dos melhores aconchegos!

BRISAS DO LIS

 

 

“Quentes, frescas, inocentes e sobretudo muito doces”

 

As Brisas do Lis são o ex-libris da doçaria da cidade de Leiria e da gastronomia local, no geral. Compostas por ovos, açúcar e amêndoa, apesar de mais doces que outras iguarias, vence o contraste entre a cremosidade do topo e a amêndoa ralada da base.

Tradicionalmente apresentadas em formato individual, moldadas em formas pequenas e colocadas em papel frisado, já se encontram também em versão “familiar” (a “super – brisa”), que começa a ser mais procurada para festas ou encontros.

As Brisas do Lis adoptam o nome do rio que banha a cidade de Leiria como referencial deste vasto território que é a região onde se insere esta cidade, configurando-se como um cartão-de-visita quer para os turistas. São embaixadoras da gastronomia da cidade e da região de Leiria e constituem mais um produto da doçaria conventual portuguesa. Terão nascido no extinto Convento de Santana, onde as freiras as preparavam e comercializavam. Aquando da extinção das Ordens Monásticas em 1834, a receita terá sido passada a uma residente que mais tarde a terá passado à proprietária do Café Colonial, ainda hoje existente na cidade. A partir daí, as Brisas do Lis atingiram a fama, passando a ser comercializadas também noutras pastelarias o que faz com que, no presente, para além de muito procuradas pelos leirienses, atraiam muitos apreciadores a esta cidade.

BOLO DO CACO (Ilha da Madeira)

 

“Assim cresças pão no forno, como a Graça de Deus se espalhou no mundo. Pai, Filho e Espírito Santo”

 

O Bolo do Caco é considerado “o pão da Madeira”. Confecionado com farinha de trigo, fermento de padeiro, água e sal, esta massa deve fermentar entre um a três dias, período após o qual se formam bolachas de bordas arredondadas, com cerca de 3 cm de altura e um palmo de diâmetro, que são cozidas sobre um caco de pedra de basalto (hoje adquirem-se placas de cimento para o efeito) previamente aquecida em brasas, até atingir uma temperatura escaldante – e daí a designação.

É consumido como entrada e barrado com manteiga de alho, como acompanhamento ou como iguaria principal e em sanduiches mais apreciadas na Ilha: pregos, carne em vinha de alhos, polvo, fiambre…

O Bolo do Caco será uma das principais heranças da influência magrebina e do arquipélago das Canárias na região, que ganhou enorme popularidade no cartaz turístico gastronómico da Ilha da Madeira e da Ilha do Porto Santo. Daí que actualmente a sua produção seja essencialmente para fins comerciais, ao passo que antigamente este pão era feito, somente, a nível particular, para aproveitar o resto de uma amassadura de pão de casa. Nessa época, o ritual de amassar realizava-se por entre conversas e murros na massa, num alguidar de madeira ou barro, não esquecendo a habitual bênção da massa. Diz-se que quando havia batata-doce nos lares acrescentava-se à massa, para tornar o bolo mais fofo e doce.

TRIPAS À MODA DO PORTO

 

“Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo,

Serviram-me o amor como dobrada fria.

Disse delicadamente ao missionário da cozinha

Que a preferia quente,

Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria. (…)”

[Álvaro de Campos (heterónimo de Fernando Pessoa) in: Dobrada à moda do Porto]

  

Conseguindo projeção nacional, as Tripas à Moda do Porto são uma iguaria com enorme valor na culinária do Porto, a ponto de se poder dizer que são mais um símbolo da cidade.

Trata-se de um prato tradicional, confecionado com chispe de porco, mão de vaca, tripas de vitela (noutras regiões do país designadas por “Dobrada”) muito bem lavadas em água e sal, galinha, enchidos, tudo isto cortado em pedaços e misturado com feijão branco. Habitualmente, serve-se também acompanhado de arroz branco.

Às Tripas à Moda do Porto devem os portuenses o epíteto de “Tripeiros”, do qual se orgulham pois conforme explicação histórica, se atribui à sua generosidade.

Segundo a lenda dos “Tripeiros” que parece recolher maior aceitação, este prato remonta ao período dos Descobrimentos portugueses, quando o Infante D. Henrique, precisando de abastecer as naus para a expedição a Ceuta (1415) pediu alimentos aos habitantes da cidade do Porto. Para que a falta de víveres não fosse um obstáculo ao bom êxito da aventura, os generosos portuenses abateram numerosas cabeças de gado e entregaram a carne limpa e salgada para que durasse bastante tempo nas embarcações. A população, por sua vez, ficou com as miudezas, incluindo as tripas, e em consequência, teve que inventar alternativas culinárias. Surgiram assim as Tripas à Moda do Porto, que inicialmente eram servidas estufadas em fatias de pão, já que o feijão só chegou à Europa no século XVII. A partir desta altura, perduraram até aos dias de hoje e obrigatoriamente integram o roteiro turístico à cidade do Porto, sobretudo às quintas-feiras, nas ementas dos restaurantes.

AREIAS DE CASCAIS

“As areias devolvem à luz as chávenas de porcelana e os pequenos pratos que completam o conjunto. São cinco horas e bebemos chá enquanto fazemos castelos…”

[Leonor de Sousa Bastos, Flagrante Delícia]

 

As Areias de Cascais são biscoitos moldados em bolinhas pequenas, feitos com açúcar, farinha de trigo, manteiga e novamente açúcar para cobrir, cozidos no forno, mas sem ficar com cor. Saborosas, desfazem-se na boca graças à gordura que levam e são ideais para acompanhar chá ou café.

É verdade que na gastronomia nacional existem várias receitas de areias, mas as de Cascais são das mais apreciadas e um ex libris da vila.

A designação “areia” advirá da(s) praia(s) que caracterizam a vila de Cascais e toda a área costeira deste concelho – ainda que antigamente, o recurso à palavra servisse para chamar alguém de “tolo”…

Embora muitos não considerem as Areias de Cascais como fazendo parte da doçaria popular, um dos elementos diferenciadores entre a doçaria conventual e a popular é que esta recorre à farinha em quantidade superior e depois ao açúcar. Pensa-se que a receita original, que não se sabe com toda a certeza se datada do início do século XX ou até de um período anterior, terá incluído banha (que conserva melhor) em vez de manteiga e era confecionada pelas famílias de pescadores – o que também reforça a sua origem popular.

PRESUNTO DE CHAVES E TERRAS DO BARROSO

 

“Feche os olhos e imagine que põe na boca uma fina fatia de presunto de Chaves acabada de cortar…” (Tradimontana)

 

O Presunto de Chaves e Barroso é um dos produtos mais típicos e requisitados do fumeiro transmontano e considerado, por alguns especialistas, como o melhor presunto português.

A área geográfica do Presunto de Chaves abrange os concelhos de Chaves, Boticas, Montalegre e Valpaços, mais terras do Barroso, onde as condições naturais de criação do reco (porco), a sua alimentação e o processo específico de cura dão a este presunto características próprias e diferenciadas.

Contam-se como etapas determinantes para o fabrico deste presunto a escolha dos dias frios e secos de Inverno para a matança do porco, bem como a entrada da carne desmanchada na salgadeira, em local fresco, seco e escuro, até ao momento certo para de lá sair e apanhar ar, também em local fresco e seco. Relativamente ao tempo de cura, este demora, no mínimo, uns meses, mas para quem prefira o presunto mais curado (mais duro), a cura prolonga-se por mais de um ano.

Dada a proximidade com a fronteira com Espanha, a compra do Presunto de Chaves é uma das razões da vinda de muitos espanhóis a Portugal. Além de que a qualidade deste produto não passa despercebida em outros mercados internacionais para além do europeu, como seja a América do Sul e a América do Norte. Por cá, o Presunto de Chaves é principalmente apreciado como entrada numa refeição ou em lanche, fatiado ou em nacos.

A difusão do Presunto de Chaves e Barroso no mercado português iniciou-se em 1910, quando uma família de Chaves começou a comercializar esta iguaria em Lisboa. Nas décadas de 1969 e 1970 verificou-se o auge da popularidade deste presunto, ao nível do consumo interno, que na década seguinte sofreu uma quebra, devido às migrações das populações rurais associadas ao fabrico artesanal e consequente queda da produção e à introdução de presunto espanhol no mercado português. Mas o reconhecimento da qualidade do Presunto de Chaves tem voltado a ganhar expressão e a sua comercialização (inclusivamente com espanhóis) vai fazendo justiça à tradição.

PINHOADAS DE ALCÁCER DO SAL

 

Pinhões e mel estendidos em losango sobre papel...

 

As Pinhoadas de Alcácer do Sal, à base de mel (ingrediente fundamental de uma série de doces alentejanos) e pinhões, são especialmente confecionadas no Natal, embora a sua fama já faça com que sejam vendidas, na região, durante todo o ano.

Apresentam-se em forma de losango com cerca de 0,5 cm de espessura, 3 cm de largura e 5 cm de comprimento. De cor acastanhada, o doce é colocado sobre folha de hostia ou de laranjeira. Aparentemente a sua receita é simples – dado só ser composta pelos dois ingredientes - no entanto, processa-se de modo mais complexo, alcançando-se uma iguaria de excelência.

O concelho de Alcácer do Sal é uma região de terrenos arenosos, onde se desenvolve o pinheiro manso, razão pela qual é uma das zonas do país de maior produção de pinhão. Esta cultura, a par com o fabrico de mel, já se verifica ali desde a ocupação romana (séculos I a.C. e III a IV d.C.), mas a junção dos dois ingredientes ficou a dever-se aos muçulmanos, que ocuparam a cidade entre os séculos IX e X, criando uma iguaria que estará na base das actuais pinhoadas.

Inicialmente restrito a doce popular local, com consumo especial em feiras e na quadra natalícia, as Pinhoadas de Alcácer do Sal converteram-se num doce típico da região, muito vendido a visitantes ou aos que de passagem param neste nó rodoviário do sul de Portugal.