CARNE DE VINHO E ALHOS

 

“Nas madrugadas das Missas do Parto, celebradas dias antes do Natal, os madeirenses rendem-se à tradição ancestral da “matança do porco”, cuja carne serve para confecionar a genuína “carne de vinho e alhos”. [visitmadeira.pt]

 

A Carne de Vinho e Alhos ou Carne Vinha - d’Alhos é um dos pratos típicos madeirenses no almoço do dia de Natal. Igualmente, na tradicional “romaria” ao Mercado dos Lavradores, no Funchal, na noite de 23 de Dezembro, é comum ver-se muita gente a deliciar-se com sandes de carne de vinho e alhos.

Costuma acompanhar com batata-doce, milho frito, mas indispensável, o pão frito e a laranja cortada às rodelas, sendo que esta deve ser comida antes e depois da refeição, para facilitar a digestibilidade deste prato.

A Carne de Vinho e Alhos surgiu como substituição ao bacalhau, habitual no Continente nesta quadra natalícia, aproveitando-se a carne da matança do porco, um ritual festivo que era tradição a 8 de Dezembro, dia da Imaculada Conceição.

 

 Receita de Carne de Vinho e Alhos

1 kg de carne de porco com alguma gordura

2 dl de vinagre de vinho

½ dl de vinho branco

10 dentes de alho

Louro

Pão regional fatiado

1 laranja cortada em rodelas

Banha

Pimenta preta, manjerona, segurelha, cravinho da índia

Sal grosso

 

Cortar a carne aos cubos e deitar o sal.

No dia seguinte, fazer uma marinada com o vinagre, alhos esmagados, louro, pimenta e as ervas. Deitar a carne e deixar marinar durante, pelo menos, três dias, numa púcara de barro.

Depois o preparado é cozido na própria marinada e guardado. Na hora de comer é frito com banha de porco  e acompanha com o pão frito na gordura da cozedura da carne e com laranja cortada às rodelas.

Bolo-Rei

 

“Ora, morto este símbolo (o Rei), o bolo tinha de desaparecer ou tomar o expediente de se mascarar para evitar a guerra que lhe podia ser feita.” [in: Diário de Notícias, 1910]

 

O Bolo-Rei, de forma redonda com um grande buraco no centro lembrando uma coroa pintalgada de frutos secos e cristalizados é quase presença obrigatória em todas as mesas, durante a quadra natalícia.

Reza a lenda que quando os três Reis Magos foram visitar o Menino Jesus, já perto da gruta estes não se decidiam sobre qual o primeiro a oferecer um presente. Um artesão que por ali passava assistiu à conversa e propôs uma solução: ele faria um bolo e meteria uma fava na massa. Depois do bolo cozido repartiu-o em três partes e o Rei Mago a quem sairia a fava seria o primeiro a ofertar o Menino. Dada a finalidade e o momento em que foi criado, este bolo ficou assim conhecido por Bolo-Rei e passou a ser consumido entre o Natal e o Dia de Reis.

Outros imaginam que através da forma do bolo e do brilho das suas frutas cristalizadas, o doce alude aos presentes oferecidos pelos Reis Magos do Oriente ao Menino: ouro (a côdea), incenso (o aroma) e mirra (as frutas secas e cristalizadas).

Conta-se ainda que nos banquetes, os Romanos procediam à eleição do rei da festa, que consistia em escolher entre si um rei tirando-o à sorte com favas, por isso designado por vezes também “rei da fava”. A Igreja Católica aproveitou o facto de este jogo ser característico no mês de Dezembro e decidiu relacioná-lo com a Natividade e com a Epifania, ou seja, com os dias 25 de Dezembro e 6 de Janeiro.

Uma vez que o Dia de Reis foi desde cedo celebrado na corte dos reis de França, remontará a este país e ao reinado de Luís XIV a origem do Bolo-Rei (Gâteau des Rois). Em Portugal foi popularizado no século XIX, através de uma receita vinda do sul do Loire e não imitando o Gâteau feito de massa folhada recheada de creme, de Paris.

Entre nós e tanto quanto se sabe, a primeira casa que vendeu Bolo-Rei foi a Confeitaria Nacional, em Lisboa, por volta de 1870. Até que com a proclamação da República, a 5 de Outubro de 1910, a existência desta iguaria ficou em risco, dada a sua designação e durante algum tempo passou a chamar-se “Bolo de Natal” ou “Bolo de Ano Novo”. Radicalismos à parte, este bolo voltou a receber o nome por que todos sempre o conheceram e a manter o seu sucesso.

O simbolismo da fava no Bolo-Rei representa o lado negativo, uma espécie de azar, tendo quem a encontrar de assumir o pagamento do próximo bolo. Por sua vez o brinde igualmente colocado no bolo tinha como finalidade presentear os convidados com que se partilhava o doce. Esse brinde já passou por ser pequenas adivinhas cuja recompensa seria meia libra de ouro, ou uma moeda de ouro e com o decorrer do tempo, um pequeno objecto metálico, sem valor que não o do símbolo. Todavia, a legislação comunitária proibiu a introdução da fava ou do brinde no interior da massa de bolos comercializados, por alegados motivos de segurança.

Nos últimos anos, o "Bolo-Rainha" tem vindo a popularizar-se, sobretudo entre aqueles que não apreciam fruta cristalizada.

 

Bolo-Rei e Bolo-Rainha

250 gr de farinha de trigo sem fermento

100 gr de massa de pão

1 colher de sopa de sal

4 ovos

Raspa de casca de 1 limão

150 gr de açúcar

100 gr de manteiga

150 gr de frutos secos + cristalizados (pinhões, passas de uva, nozes + cereja, pera, abóbora, laranja, etc)

1 cálice de Vinho do Porto

Farinha para amassar

1 gema para pincelar

1 fava seca

1 brinde embrulhado

 

De véspera, peneira-se a farinha para uma tigela, faz-se uma cova no meio onde se deita a massa de pão e o sal. Ligam-se estes dois elementos amassando. Juntam-se depois os ovos um a um, à temperatura ambiente, amassando, a raspa do limão e o açúcar. Sempre que necessário polvilha-se com farinha peneirada e em pequenas quantidades.

Tem-se a manteiga batida em creme e junta-se à massa, a pouco e pouco, amassando sempre. No final, a massa deve ficar mole. Tapa-se com um pano, embrulha-se com um cobertor e deixa-se levedar até ao dia seguinte.

Picam-se os frutos secos grosseiramente e põem-se parte deles de molho no Vinho do Porto. No dia seguinte juntam-se os frutos à massa, amassando ligeiramente. Divide-se então a massa em dois bocados que se moldam em bola e coloca-se cada uma no seu tabuleiro untado e ligeiramente polvilhado. À massa que será para Bolo-Rei introduz-se a fava e o presentinho embrulhado, em locais diferentes. Introduzem-se os dedos indicadores no centro das bolas e, rodando a massa, alarga-se o buraco formando uma coroa. Deixa-se a massa crescer novamente, durante cerca de 1 hora.

Pincelam-se os bolos com a gema de ovo diluída num pouco de água e leva-se a cozer, cada bolo, em forno médio (180º a 190º), até estar dourado. A meio da cozedura enfeita-se um dos bolos (o que serve para Bolo-Rei) com as frutas cristalizadas e açúcar em pedra e no Bolo-Rainha com os restantes frutos secos.

BACALHAU DA CONSOADA

 

" ...há um só banquete que desbanca todos os jantares de Paris, mas que os desbanca inteiramente: é a ceia de véspera de Natal nas nossas terras do Minho..."       
                                             Ramalho Ortigão

Uma das tradições mais portuguesas é o Bacalhau na noite de Consoada.

A tradição do bacalhau no Ceia de Natal remonta à Idade Média, com o calendário cristão, onde se guardava jejum nas principais festividades católicas, essencialmente na Páscoa e entre os Santos e o Natal. Então, como não se podia comer carne nestes períodos, os portugueses passaram a consumir bacalhau, um produto que entretanto os espanhóis já tinham começado a salgar, para se conservar por mais tempo.

A partir de então manteve-se a tradição de se comer bacalhau na noite da Consoada, principalmente nas regiões Centro e Norte de Portugal, já que no Sul, historicamente menos religioso (em particular o Alentejo), se tenha privilegiado a carne de porco na véspera de Natal, ainda que actualmente o bacalhau cozido “com todos” também marque presença na ementa.

Receita de Bacalhau da Consoada

 

Bacalhau

Batatas

Cenouras

Couve penca

Ovos

Água

Sal q.b.

Azeite e Vinagre

 

O bacalhau é demolhado previamente e cozido em água simples. À parte cozem-se as batatas, as cenouras e os ovos, em água temperada com sal, à qual se junta um pouco da água de cozer o bacalhau. Numa outra panela cozem-se as couves, também em água temperada com sal.

Uma vez cozidos, todos os ingredientes, bem escorridos, são depois dispostos numa só travessa.

Cada pessoa tempera com azeite e vinagre servidos em galheteiro, a gosto, no próprio prato.

RABANADAS

 

As Rabanadas fazem parte de muitas mesas de Natal em Portugal.

Associadas ao Norte do país, abaixo do rio Mondego as Rabanadas também ficaram conhecidas por “Fatias Douradas” ou “Fatias Paridas” (designação alusiva ao momento do nascimento).

Existem diversas variações desta iguaria natalícia, desde o tipo de pão a utilizar (pão de forma feito a partir de farinha refinada), embora a receita tradicional refira o pão de trigo em forma de cacete como o mais indicado. Outras variantes substituem o polvilhado de açúcar e canela por calda de açúcar, mel, vinho ou por fios de ovos…

Escritos do século XV já faziam referência às Rabanadas como iguaria indicada para recuperar de partos – explicação que afinal faz todo o sentido ser aproveitada nesta quadra que se celebra todos os anos. Outra justificação para o aparecimento das Rabanadas na ementa de Natal prende-se com o reaproveitamento do pão, um ingrediente sagrado para os católicos por representar o corpo de Cristo. A introdução dos ovos na receita ter-se-á devido à necessidade de transformar esse pão velho em alimento com proteínas.

 

Receita de Rabanadas

1 cacete  com 5 dias

1 l de leite

5 dl de água

8 ovos

5 colheres de sopa de açúcar

Azeite ou Óleo para fritar

Açúcar e canela para polvilhar

 

Corta-se o cacete em fatias com um dedo de espessura. Ferve-se o leite, junta-se-lhe cerca de metade do seu volume de água e adoça-se com o açúcar.

Passam-se as rabanadas pelo leite, imediatamente pelos ovos batidos e depois fritam-se no azeite ou no óleo bem quente. Escorrem-se e colocam-se numa travessa, polvilhando-se, em seguida, com açúcar e canela.

 

ARROZ DE LINGUEIRÃO (Algarve)

 

“A tradição piscatória vem de longe (…) crescimento e reprodução para muitas espécies de peixes, moluscos e crustáceos. É deste modo uma região (Algarve) privilegiada (…) para apreciar deliciosos pratos tradicionais como (…) o arroz de lingueirão (…)” [visitalgarve.pt]

 

Pode ser conhecido com outros nomes, como langueirão, canivetes, navalheiras. Todavia, no Algarve é conhecido pela designação de lingueirão. Considerado um parente pobre das ameijoas, dos berbigões, das conquilhas, este produto foi enriquecido adaptando-se ao arroz.

Este prato, naturalmente confecionado à base do lingueirão e do arroz, além de tomate, pimento verde, cebola, alho, louro, cravinho, vinho branco seco, azeite, sal e pimenta q.b., é tipicamente do litoral algarvio dadas as características naturais da região, medianamente económico e de resultado prazenteiro.

O lingueirão fica a descoberto na maré baixa, em grandes areais. Como qualquer molusco, deve ter-se cuidado na sua escolha e consumo, em função das zonas onde são capturados e dos locais onde são comprados, já que devido á sua capacidade filtradora podem acumular toxinas presentes nas águas. No mercado, devem ser adquiridos desejavelmente ainda vivos e consumidos no próprio dia. A sua frescura reconhece-se pelas cascas fechadas ou que se fecham ao toque.

De composição semelhante à do peixe ou da carne, possuem contudo menor quantidade de proteínas e de gordura, mas maior teor de colesterol. Rico em ferro, este tipo de moluscos fornece ainda vitaminas B1 e B2.

O Arroz de Lingueirão, idealmente caldoso serve-se como prato único ou para acompanhar alcabrozes e muxarrinhas fritas – peixes (marafados) do rio.

MARMELADA BRANCA DE ODIVELAS

 

 

"Em Odivelas tudo era doce, desde o amor que as freiras prometiam no fusilar das suas pupilas e na suavidade das suas vozes, até à marmelada de exquisita composição, com que se atafulhavam os aristocratas e os vates."

[Rocha Martins, in: Os Grandes Amores de Portugal]

 

A marmelada branca é um doce exclusivo de Odivelas. Trata-se de uma iguaria conventual, de cor muito clara, próximo do branco, mas não exactamente branco, produzida durante séculos no Mosteiro de São Dinis, pelas freiras Bernardas.

De acordo com o documento que garante a sua veracidade, a receita manuscrita no século XIX pela última freira do Convento de Odivelas, Carolina Augusta de Castro e Silva, por cada quilo de marmelos (escolhidos ainda em cor verde) cozidos e peneirados adiciona-se o dobro em açúcar em ponto alto de sorte. A totalidade da receita original, passada a uma afilhada desta freira, ainda constitui segredo.

Relativamente à forma como sempre foi apresentada, a Marmelada Branca de Odivelas serve-se em pequenos cubos e é degustada pegando-se nela à mão, como qualquer bolo seco. Como tal, esta marmelada que se distingue das outras por ser bastante mais clara, não foi concebida para barrar pão, mas para se comer como um bolo. A marmelada destinada à venda era embalada numa caixa de cartão que incluía um poema.

Reza a história que D. João V (século XVIII) não dispensava tão prazerosa marmelada, sempre que visitava o Mosteiro, e que a iguaria era oferecida pelas freiras, nos dias festivos, a convidados e a visitantes. A Marmelada Branca de Odivelas sobreviveu ao Terramoto de 1755 e à extinção das ordens religiosas em Portugal, em 1886, sendo que o Instituto de Odivelas, que ocupou as instalações do Convento, em 1900, ainda a confecionava nas décadas de 1930 / 40 do século XX. Entretanto, o actual município de Odivelas, em parceria com a Associação Empresarial de Comércio e Serviços de Loures e Odivelas, promoveu a constituição de uma secção de produtores da tradicional marmelada do Mosteiro e apostou na qualificação e registo da marca: Marmelada Branca de Odivelas – hoje em dia, identidade gastronómica do concelho de Odivelas, na área metropolitana de Lisboa.

Actualmente, a Marmelada Branca de Odivelas pode ser adquirida, neste concelho, em embalagens com cubos de 35 gr cada, para consumo individual, em barra de 115 gr ou em taça cerâmica que contém 550 gr do produto.