AMEIJOAS À BULHÃO PATO

 

“O mar quieto. — Apenas vem
A vaga da maré cheia,
Na Costa, que fica além,
Roçar a espuma na areia.(…)”

[In: Estiagem, Raimundo Bulhão Pato]

 

Ameijoas à Bulhão Pato é um prato centenário, típico das marisqueiras e cervejarias da Estremadura, de confeção simples, a partir de ameijoa, azeite, alho, coentros, sal, pimenta e limão (este, na altura de servir).

A qualidade da ameijoa usada na receita é fundamental para o seu sucesso (a variedade vietnamita não será a melhor para este efeito…) e o molho resultante “pede” pão que não seja a simples carcaça. Aconselha-se comprar as amêijoas ainda vivas e conservá-las em água salgada, cobertas com um pano húmido. Podem conservar-se assim até 2 dias. Por segurança, na altura de utilizar eliminar aquelas que já estejam abertas permanentemente, ou aquelas que depois de cozinhadas a concha permaneça fechada.

A origem do nome “Bulhão Pato” dever-se-á a uma homenagem da iniciativa do cozinheiro João da Matta, no século XIX, ao poeta, ensaísta e memorialista, Raimundo Bulhão Pato.

QUEIJO SÃO JORGE (Açores)

 

“Há nela muito gado vacum, ovelhum e cabrum, do leite do qual se fazem muitos queijos em todo o ano, o que dizem ser os melhores de todas as ilhas dos Açores, por causa dos pastos….”

[Gaspar Frutuoso, historiador, acerca da Ilha de São Jorge, um século após o seu povoamento]

 

O Queijo São Jorge, proveniente da Ilha de S. Jorge, nos Açores, é fabricado a partir de leite de vaca crú e certificado com denominação de origem – o queijo desta origem que não é certificado é comercializado com a designação de Queijo da Ilha.

Este queijo, de pasta consistente mas quebradiça, com olhos pequenos e irregulares e cor amarelo palha, tem a forma cilíndrica de grandes dimensões (uma “roda” entre 25 cm a 35 cm de diâmetro e 10 cm a 15 cm de altura), chegando a pesar entre 5 a 7 kg. A crosta é amarela escura, dura e lisa, revestida a parafina ou a outros ingredientes plásticos adequados e incolores. Possui aroma forte e sabor ligeiramente picante – características que se acentuam com o envelhecimento.

Obtido através de coalho animal, até que a massa atinja a consistência desejada, adiciona-se sal refinado, após o que é levado para câmaras de cura entre um a três meses. Por ano são produzidas cerca de 1800 toneladas de Queijo São Jorge.

A produção de queijo na Ilha de São Jorge remontará ao início da colonização, há quase quinhentos anos, dadas as excelentes condições naturais de média e elevada altitude existentes na Ilha, com pastagens baseadas em gramíneas e leguminosas necessárias para um leite de qualidade. Nestes primórdios, os habitantes – muitos de origem flamenga, habituados a produzir carne, leite e lacticínios nas suas terras de origem - recorriam à produção de queijo como aproveitamento do excesso de leite. Em meados do século XVIII há também registos de exportação deste queijo para as restantes ilhas dos Açores e até para outros locais, distinguindo-se depois no século XIX o “Queijo da Terra” (antepassado do Queijo São Jorge) do Queijo Flamengo. Em 1986 dá-se a criação da Região Demarcada do Queijo de São Jorge com Denominação de Origem Protegida atribuída à marca Queijo São Jorge, um dos pilares da economia desta ilha açoriana.

MEXIDOS RICOS

 

Para completar a mesa de Natal, um doce consistente sem precisar de levar muitas gemas

 

Os Mexidos (ou Formigos) são mais uma sobremesa natalícia típica da região do Minho e Trás-os-Montes.

Os Mexidos terão origem romana que se generalizou no Norte, sobretudo em lares mais pobres, como uma maneira de tornar doces as sobras de pão que juntavam ao mel que produziam, aos ovos que as suas galinhas davam, à casca do limão… se a família tivesse posses, poderia adicionar frutos secos, vinho do Porto e tornar os Mexidos ricos, como os que se apresentam nesta receita.

Apesar de ser um doce de colher, alguns preferem deixá-lo secar bem para depois o cortar em fatias.

 

 Mexidos Ricos

3 l de água

2 paus de canela

1 colher de sopa de manteiga

1 pitada de sal

1,5 dl de mel

1,5 dl de Vinho do Porto

300 gr de pão de trigo

50 gr de nozes

50 gr de passas de uvas

50 gr de pinhões

4 a 6 gemas

Canela em pó.

 

Desfaz-se o pão em bocadinhos, beliscando-o. Rega-se com água a ferver e desfaz-se com as mãos, de modo a formar uma massa.

Leva-se a água ao lume a ferver com a canela, a manteiga, o sal, o mel e o Vinho do Porto. Nesta altura junta-se o pão, dissolve-se o melhor possível e deixa-se ferver tudo até ficar homogéneo. Juntam-se as nozes grosseiramente picadas, as passas e os pinhões e deixa-se ferver um pouco. Finalmente adicionam-se as gemas que se levam a engrossar um pouco sobre lume brando. Deitam-se os mexidos em travessa e enfeitam-se com canela em pó.

ALETRIA

 

O cabelo de anjo na mesa de Natal

 

A palavra “aletria” tem origem árabe (al-irtiâ) e significa massa ou fios.

Em Portugal e em particular no norte do país, é um doce servido no Natal, para muitos como alternativa ao arroz-doce, e a tradição vai ao pormenor da decoração com a canela, num traço artístico (há quem lhe chame, a “canelografia”!) que traduz desejos, sentimentos, símbolos.

Crê-se que a Aletria tenha origem na história mourisca da Península Ibérica. Inclusivamente, há uma referência à “alatria”, datada do século XIV, em duas receitas de origem árabe, em que numa delas a aletria era cozinhada em leite de amêndoas e mel.

Por cá, este doce de Aletria pode ser confecionado com ou sem leite e de consistência mais ou menos seca, conforme o gosto e as regiões. Por exemplo, nas Beiras a Aletria serve-se mais compacta, ao passo que no Minho costuma ser mais cremosa.

  

Aletria

2 l de água

2 colheres de sopa de manteiga

2 paus de canela

1 casca de laranja

200 gr de açúcar

Sal

500 gr de aletria

4 gemas

Canela em pó

Leva-se a água ao lume com a manteiga, os paus de canela, a casca de laranja, o açúcar e o sal. Estando a água a ferver junta-se a aletria que se deixa cozer, mas não em demasia. Retira-se então do lume e juntam-se as gemas, indo novamente a lume brando, apenas para engrossar um pouco. Deita-se a aletria em travessas e enfeita-se com canela em pó.

FILHÓS DE FLOR

 

“… não vá o gato às filhoses!”

 

Estas são mais uma variedade de filhoses confecionadas em Portugal na época do Natal e tal como as restantes, são fritas, doces e preparam-se para celebrar a reunião da família.

 A Filhós de Flor ou de Forma ou Cuscuréis, estaladiças, cuja forma é dada por molde em ferro ou alumínio, em formato de flor, animal, figura geométrica ou outra, são típicas das Beiras.

  

Filhós de Flor ou de Forma ou Cuscuréis

 

250 gr de farinha

1 colher de café de canela

1 pitada de sal fino

2,5 dl de leite

6 ovos

½ cálice de aguardente

Raspa de 1 limão

Azeite ou Óleo para fritar

 

Forma em ferro ou alumínio, em feitio de uma flor

 

Peneira-se a farinha, a canela e o sal para uma tigela. Misturam-se à parte o leite (há quem substitua o leite por uma mistura de água e sumo de laranja), os ovos inteiros, a aguardente, a raspa do limão e junta-se à farinha, ligando bem, sem bater, para evitar que a massa fique elástica. Deixa-se descansar pelo menos meia hora.

Aquece-se o azeite ou o óleo, mergulha-se a forma nessa gordura e deixa-se aquecer bem. Escorre-se a forma o mais possível e introduz-se na massa devendo esta cobrir apenas os lados da forma, sem nunca passar sobre a parte superior. Mergulha-se a forma no azeite ou no óleo e deixam-se as filhós alourar, ajudando, se necessário, o seu desprendimento com um garfo.

Polvilham-se com açúcar e canela apenas na altura de comer

PERÚ RECHEADO DE NATAL

 

“Era costume sempre, na família, a ceia de Natal. Ceia reles, já se imagina:

(…) castanhas, figos, passas, depois da Missa do Galo.

Empanturrados de amêndoas e nozes (…) empanturrados de castanhas e monotonias, a

gente se abraçava e ia pra cama. Foi lembrando isso que arrebentei com uma das minhas "loucuras":

– Bom, no Natal, quero comer peru.

Houve um desses espantos que ninguém não imagina. Logo minha tia solteirona e santa, que morava connosco, advertiu (…)

– (…) essa mania... Quando é que a gente já comeu peru em nossa vida! Peru aqui em casa é prato de festa, vem toda essa parentada do diabo...”

[Mário de Andrade, O Peru de Natal]

 

 

Entre nós, nos tempos medievais, a ave servida às mesas nobres pelo Natal era um ganso, um pavão ou um cisne. No século XVI, na sequência da descoberta de “novos mundos”, chega-nos do outro lado do Atlântico o peru, que acabou por se sobrepor às outras aves que eram servidas no Natal, até porque além de logo se perceber que eram menos dispendioso, tinha um excelente sabor e ganhava peso mais facilmente.

Com estas características, o peru tornou-se alimento nas grandes ocasiões, quer em Portugal, quer no resto da Europa, tendo sido posteriormente introduzido nos EUA.

Relatos históricos defendem que o peru foi descoberto por Cristóvão Colombo, quando chegou à América pensando que estava na Índia – daí que o peru em Itália se chame “gallo d’India”, em França “coq d’Inde” ou na Alemanha “calecutischerhahn” – em referência a Calcutá. Em Portugal designou-se a ave de “peru”, por desde logo se acreditar que seria originária do Peru, na América Latina.

No nosso país, o peru é principalmente consumido no almoço do dia de Natal, momento em que a sua preparação permite ser degustada com mais demora, deixando o protagonismo da consoada ao bacalhau (ou a carnes diversas, como no caso do Alentejo), de digestão mais leve e rápida para a seguir se assistir à tradicional Missa do Galo.

 Perú Recheado com ameixas e frutos secos

1 Cebola

1 Limão

1 Laranja

Sal: q.b.

Para o recheio

Carne de porco picada: 600 g

Ovos: 2

Brandy: 1 Cálice

Sal: q.b.

Pimenta: q.b.

Pinhões: 25 g

Sultanas: 50 g

Ameixas pretas: 250 g

Fio incolor: q.b.

Para o molho

Vinho branco: 3 dl

Manteiga: 70 g

Água (ou caldo de carne): 1 lt

Sal: q.b.

 

Lava-se e limpa-se o peru e corta-se o pescoço e as asas. Pica-se a carne com uma agulha, colocando o peru num alguidar com água fria, temperada com bastante sal e os citrinos cortados às rodelas. Deixa-se repousar cerca de 3 horas. Para o recheio: Numa tigela, mistura-se a carne picada com os ovos, o brandy, o sal, a pimenta, os pinhões, as sultanas e as ameixas descaroçadas. Amassa-se tudo muito bem. Introduz-se o recheio anterior no papo do peru e cose-se com fio incolor, ou embrulha-se em papel de alumínio, previamente untado com manteiga, fechando-o e atando-o com fio para segurar melhor. Coloca-se o peru num tabuleiro e, em volta, dispõem-se as asas e o pescoço da ave, em pedacinhos, a cebola igualmente cortada e o recheio, se o preparar à parte. Rega-se com 2 dl de vinho branco e a manteiga. Leva-se ao forno, cerca de 1 hora, até o peru e o recheio estarem bem assados.

Quando o peru estiver assado, retira-se e trincha-se. No tabuleiro prepara-se o molho, juntando-lhe 1 litro de água ou de caldo de carne e o restante vinho branco. Leva-se ao lume e deixa-se ferver e reduzir para metade. Serve-se o peru com o recheio em volta, decorado a gosto. Para acompanhamento, sugerem-se rodelas de ananás, fritas e batatas assadas.

BOLINHOS DE JERIMU

 

"O mais solene banquete da família minhota" [Ramalho Ortigão] – é a Consoada sempre arrematada pelos tradicionais ‘bolinhos de jerimu’ [Lúcia Helena Soares, São Paulo]

 

Os Bolinhos de Jerimu são uma tradição na mesa de Natal minhota. Nesta região do país chama-se de “jerimu” à abóbora – menina, também característica do Minho.

Originário do Convento de Salvador, em Braga, este doce chamava-se inicialmente “Mimo do Confessor”. Trata-se de bolinhos pequenos de abóbora – menina, fritos e passados por uma mistura de açúcar e canela.

Diz-se que atingem o seu melhor sabor se forem confecionados com oito dias de antecedência.

  

Bolinhos de Jerimu

 

2 talhadas de abóbora menina (jerimu)

Sal,

1 colher de café de farinha

300 gr de açúcar

1 pitada de fermento em pó

4 gemas

1 pau de canela

Óleo para fritar

 

De véspera, descasca-se e coze-se a abóbora apenas com a água que lhe ficou agarrada pela lavagem e um pouco de sal. Escorre-se a abóbora, impecavelmente, dentro de um saco de pano, até ao dia seguinte.

Deita-se o puré de abóbora numa tijela e junta-se-lhe a farinha, o fermento e as gemas. Mistura-se bem e molda-se esta massa em bolinhos chatos do tamanho de uma moeda de 2€, utilizando-se uma colher e moldando-se à mão. Fritam-se os bolinhos em óleo bem quente e escorrem-se sobre papel absorvente.

Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e o pau de canela e deixa-se ferver até se obter um ponto fraco. Introduzem-se os bolinhos nesta calda, uns quantos de cada vez, deixam-se ferver um pouco, retiram-se e colocam-se numa taça funda. Deixa-se a calda apurar um pouco mais e regam-se com ela os bolinhos.