MASSA SOVADA (Açores)

 

Massa Sovada, indissociável das celebrações do Espírito Santo

 

A Massa Sovada, típica dos Açores, consiste numa massa leve e fofa de pão doce, confecionada a partir de leite, farinha, fermento de padeiro, açúcar, ovo, manteiga, banha de porco, aguardente, raspa de limão e sal.

A Massa Sovada está tradicionalmente ligada às Festas do Espírito Santo, Páscoa, Natal, em casamentos (os noivos oferecem aos convidados, embrulhando o bolo em papel transparente com fitinha). Como o nome indica, é amassada e sovada à mão, para ficar com a textura pretendida, mais firme e libertar os gases do fermento, até entrar no forno.

Serve-se como sobremesa, a acompanhar refeições (como por exemplo, a alcatra) ou barrada com manteiga.

MARANHOS DA SERTÃ

 

“Depois de esfoladas eram cortadas ao meio, tiravam os presuntos para assar e o pescoço era aproveitado para o cozido ou para o maranho; as peles da barriga também eram utilizadas nos maranhos; a versura era para fazer arroz: coração, fígado e bofes; a bochada (estômago) servia para confeccionar os maranhos” (Sobreira Formosa)

 

Os Maranhos constituem um prato tradicional na Sertã e conhecido na região da Beira Baixa, em geral (concelhos de Mação, Oleiros, Proença-a-Nova, Sertã, Vila de Rei e Pampilhosa da Serra), antigamente servido só em datas festivas mas actualmente, em qualquer altura do ano.

Sendo a receita mais conhecida a da Sertã, esta iguaria consiste num “saco” feito a partir de bucho de cabra e recheado com mais bucho e carne de cabra com cerca de um ano ou de ovelha, presunto, toucinho entremeado, chouriço de carne, arroz, cebola, alho, vinho branco, azeite, sal, cominhos. Este “saco” é depois cozido com linha e agulha e os maranhos vão a cozer em água a ferver temperada de sal e muita hortelã. Depois de cozinhado é fatiado e preferencialmente acompanhado de grelos.

Sobretudo até 1960, os Maranhos eram consumidos como prato principal ou como acompanhamento, apenas em dias de festa como o Natal, Páscoa, Festas do espírito Santo, Santo António, festas do Concelho, festa do 15 de Agosto, casamentos (ainda que em Proença-a-Nova, os noivos não deviam comer maranhos, para “não terem uma vida futura enleada”) ou de celebração de trabalhos agrícolas especiais, aproveitando-se o papel relevante que o gado ovino e caprino tinha na economia familiar. No concelho da Sertã os Maranhos não podiam faltar ao jantar, por altura da gramagem do linho e da pisa das castanhas. Já a opção por carne de cabra ou de carneiro, de cabrito ou de borrego, variava consoante o cozinheiro(a), a situação económica das famílias, a época do ano.

A partir da década de 60 do século passado, a aquisição de carne de caprinos ou de ovinos tornou-se possível em qualquer altura do ano e a confeção do maranho passou a ser mais frequente. Inclusivamente, é comum assistir-se a pessoas que vêm de longe para apreciarem esta iguaria.

OVOS MOLES (Aveiro)

 

“… uma viagem que teve mais razão de ser por ser aquele mui provavelmente, o local berço dos Ovos-moles, ainda nas instalações do primordial mosteiro de jesus do séc. XV, à época da princesa Joana, entretanto feita Santa-Padroeira da cidade.”

 

Os Ovos Moles são um doce típico da cidade de Aveiro, conhecidos por todo o território nacional e uma especialidade certificada no espaço da União Europeia, garantindo-se assim que este doce só pode ser confecionado na região de Aveiro e de acordo com normas pré-estabelecidas.

Conforme a sua designação, a base dos Ovos Moles é feita a partir de gema de ovo, açúcar e água, resultando numa massa consistente mas cremosa que não deve ser batida em círculo para não ganhar estrias.

A origem deste doce deve-se às freiras dos vários conventos existentes em Aveiro desde o século XV (dominicanas, franciscanas e carmelitas), que à semelhança do que se fazia noutros locais, recorriam às claras dos ovos para engomar os hábitos e para não desperdiçar as gemas, ao mesmo tempo que experimentavam o açúcar acabado de chegar da recém-descoberta Ilha da Madeira, foram concebendo esta iguaria, que começou por servir de remédio a pessoas debilitadas.

Extintos estes conventos, a receita manteve-se através de educandas das referidas freiras até que a comercialização dos Ovos Moles passou a ser feita na estação de comboios de Aveiro – aproveitando os primórdios da linha férrea Lisboa / Porto – por mulheres de trajes regionais. Posteriormente, a apresentação do doce faz-se em barricas de madeira pintadas com moliceiros (as embarcações típicas da região) e com outros motivos da Ria de Aveiro, ou em taças de cerâmica ou ainda envolvido em massa de hóstia passada por calda de açúcar para ficar opaca e mais consistente, recheada com o doce, moldada em formas de elementos marinhos e vendidas à unidade ou em embalagens de papel.

EMPADA DE ARRAIOLOS

 

 

“As sempre apreciadas empadas alentejanas têm aqui o seu berço.”

 

Além dos famosos tapetes, Arraiolos é um município alentejano também conhecido pelas suas empadas – cuja qualidade e procura, aliadas
à preservação de elementos históricos, saberes e tradições, justifica o respectivo festival anual.

Com efeito, as Empadas de Arraiolos, de valor histórico e cultural e como tal, referência na gastronomia local, são um salgado típico enformado de massa tenra e recheado com carne de galinha (ou galo) ou carne de coelho, faisão, lebre ou galinhola, a que são também adicionadas ervas aromáticas.

Sobre a Empada de Arraiolos, desde há longos anos que se relata a lenda que D. Maria Joana do Café, na Praça desta vila, sempre vendeu empadas no seu estabelecimento. Após a sua morte, permaneceu no local (entretanto, já com outras designações) o letreiro “Fabrico Especial de Empadas” bem como o sucesso da iguaria, que se generalizou ao concelho.

AMEIJOAS À BULHÃO PATO

 

“O mar quieto. — Apenas vem
A vaga da maré cheia,
Na Costa, que fica além,
Roçar a espuma na areia.(…)”

[In: Estiagem, Raimundo Bulhão Pato]

 

Ameijoas à Bulhão Pato é um prato centenário, típico das marisqueiras e cervejarias da Estremadura, de confeção simples, a partir de ameijoa, azeite, alho, coentros, sal, pimenta e limão (este, na altura de servir).

A qualidade da ameijoa usada na receita é fundamental para o seu sucesso (a variedade vietnamita não será a melhor para este efeito…) e o molho resultante “pede” pão que não seja a simples carcaça. Aconselha-se comprar as amêijoas ainda vivas e conservá-las em água salgada, cobertas com um pano húmido. Podem conservar-se assim até 2 dias. Por segurança, na altura de utilizar eliminar aquelas que já estejam abertas permanentemente, ou aquelas que depois de cozinhadas a concha permaneça fechada.

A origem do nome “Bulhão Pato” dever-se-á a uma homenagem da iniciativa do cozinheiro João da Matta, no século XIX, ao poeta, ensaísta e memorialista, Raimundo Bulhão Pato.

QUEIJO SÃO JORGE (Açores)

 

“Há nela muito gado vacum, ovelhum e cabrum, do leite do qual se fazem muitos queijos em todo o ano, o que dizem ser os melhores de todas as ilhas dos Açores, por causa dos pastos….”

[Gaspar Frutuoso, historiador, acerca da Ilha de São Jorge, um século após o seu povoamento]

 

O Queijo São Jorge, proveniente da Ilha de S. Jorge, nos Açores, é fabricado a partir de leite de vaca crú e certificado com denominação de origem – o queijo desta origem que não é certificado é comercializado com a designação de Queijo da Ilha.

Este queijo, de pasta consistente mas quebradiça, com olhos pequenos e irregulares e cor amarelo palha, tem a forma cilíndrica de grandes dimensões (uma “roda” entre 25 cm a 35 cm de diâmetro e 10 cm a 15 cm de altura), chegando a pesar entre 5 a 7 kg. A crosta é amarela escura, dura e lisa, revestida a parafina ou a outros ingredientes plásticos adequados e incolores. Possui aroma forte e sabor ligeiramente picante – características que se acentuam com o envelhecimento.

Obtido através de coalho animal, até que a massa atinja a consistência desejada, adiciona-se sal refinado, após o que é levado para câmaras de cura entre um a três meses. Por ano são produzidas cerca de 1800 toneladas de Queijo São Jorge.

A produção de queijo na Ilha de São Jorge remontará ao início da colonização, há quase quinhentos anos, dadas as excelentes condições naturais de média e elevada altitude existentes na Ilha, com pastagens baseadas em gramíneas e leguminosas necessárias para um leite de qualidade. Nestes primórdios, os habitantes – muitos de origem flamenga, habituados a produzir carne, leite e lacticínios nas suas terras de origem - recorriam à produção de queijo como aproveitamento do excesso de leite. Em meados do século XVIII há também registos de exportação deste queijo para as restantes ilhas dos Açores e até para outros locais, distinguindo-se depois no século XIX o “Queijo da Terra” (antepassado do Queijo São Jorge) do Queijo Flamengo. Em 1986 dá-se a criação da Região Demarcada do Queijo de São Jorge com Denominação de Origem Protegida atribuída à marca Queijo São Jorge, um dos pilares da economia desta ilha açoriana.

MEXIDOS RICOS

 

Para completar a mesa de Natal, um doce consistente sem precisar de levar muitas gemas

 

Os Mexidos (ou Formigos) são mais uma sobremesa natalícia típica da região do Minho e Trás-os-Montes.

Os Mexidos terão origem romana que se generalizou no Norte, sobretudo em lares mais pobres, como uma maneira de tornar doces as sobras de pão que juntavam ao mel que produziam, aos ovos que as suas galinhas davam, à casca do limão… se a família tivesse posses, poderia adicionar frutos secos, vinho do Porto e tornar os Mexidos ricos, como os que se apresentam nesta receita.

Apesar de ser um doce de colher, alguns preferem deixá-lo secar bem para depois o cortar em fatias.

 

 Mexidos Ricos

3 l de água

2 paus de canela

1 colher de sopa de manteiga

1 pitada de sal

1,5 dl de mel

1,5 dl de Vinho do Porto

300 gr de pão de trigo

50 gr de nozes

50 gr de passas de uvas

50 gr de pinhões

4 a 6 gemas

Canela em pó.

 

Desfaz-se o pão em bocadinhos, beliscando-o. Rega-se com água a ferver e desfaz-se com as mãos, de modo a formar uma massa.

Leva-se a água ao lume a ferver com a canela, a manteiga, o sal, o mel e o Vinho do Porto. Nesta altura junta-se o pão, dissolve-se o melhor possível e deixa-se ferver tudo até ficar homogéneo. Juntam-se as nozes grosseiramente picadas, as passas e os pinhões e deixa-se ferver um pouco. Finalmente adicionam-se as gemas que se levam a engrossar um pouco sobre lume brando. Deitam-se os mexidos em travessa e enfeitam-se com canela em pó.