TRAVESSEIROS DE SINTRA

“Sintra é como os travesseiros que faço: de uma doçura que não mais se esquece”

 [Leonor Cunha, Piriquita]

À base de massa folhada, doce de ovos, amêndoa, açúcar, canela e seu segredo, os Travesseiros de Sintra, leves, estaladiços e deliciosos, vendidos aos milhares, principalmente ao fim-de-semana, nesta romântica vila jardim dos arredores de Lisboa, são um ex-libris da doçaria nacional e percorrem mundo como recordação levada por visitantes nacionais e estrangeiros.

Com uma espessura indicada para a massa de 4 milímetros e comprimento 12 de centímetros, os Travesseiros de Sintra são uma iguaria relativamente jovem entre os doces (e na referência gastronómica, em geral) sintrenses, uma vez que surgiram em meados da década de 1940, quando Constança Luísa dos Santos Cunha, neta de uma conhecida família de pasteleiros locais cria este doce polvilhado de açúcar e de predicados que preenchem o paladar e a memória de quem passa por Sintra, tornando-o, ainda que recente, numa tradição e num dos mais rentáveis negócios deste concelho.

VINHO DO PICO

“E se é certo que o vinho tem alma, a do “Pico” emana com certeza da madre do seu Vulcão. “

[Tomaz Duarte, historiador]

O Vinho do Pico consiste na designação genérica dada aos vinhos produzidos na ilha do Pico, nos Açores, nos tipos licorosos (a partir do emblemático “verdelho”), brancos, tintos e rosés.

As uvas são produzidas predominantemente em solos de “lajido”. As cepas são plantadas em fendas da lava de basalto, protegidas por um labirinto de muros de pedra vulcânica solta (formando as curraletas) com cerca de 1 metro de altura, pequenos compartimentos protegidos dos ventos com poucas cepas cada, a poucos metros do mar e até uma altitude de 100 metros, que recriam um ambiente de chuva, ao permitirem a manutenção de calor durante a noite mantendo, no período de maturação, uma amplitude térmica muito baixa, de que resultam mostos com teor alcoólico entre 14º a 17º. As fracas amplitudes térmicas e as precipitações elevadas, distribuídas regularmente ao longo do ano, contribuem também para a produção deste vinho de grandes tradições. Na costa noroeste e leste da ilha, a vinha é cultivada em conjunto com figueiras, permitindo a produção de aguardentes de figo.

Dada a paisagem resultante deste cultivo possuir características únicas, em 2004 a UNESCO classificou-a como Património da Humanidade.

A área geográfica do Vinho do Pico abrange os terrenos litorais dos concelhos da Madalena, São Roque e Lajes do Pico.

Pensa-se que foram os frades franciscanos que introduziram o plantio da vinha na região, por o vinho ser um elemento essencial na celebração da missa. Ao verificarem que as condições naturais eram idênticas às da Sicília, trouxeram de lá (provavelmente via Canárias e Ilha da Madeira) várias plantas da casta mais conhecida, o Verdelho. No século XVII o Vinho do Pico tornou-se famoso e passou a ser exportado para outras ilhas. No século XVIII era exportado para o Brasil, Índias Ocidentais, Terra Nova, Antilhas, Estados Unidos e sobretudo, para todo o Norte da Europa – documentos históricos contam-nos que o Vinho do Pico era considerado nas cartas de vinhos dos banquetes reais, que os Czares enviavam os seus barcos para recolherem o néctar, os médicos receitavam-no e até Leon Tolstoi o refere na sua obra, “Guerra e Paz”.

Durante a década de 70 do século XX introduziram-se novas castas para vinhos de mesa: o verdelho dos Açores, o arinto e o terrantez do Pico.

CARNE MARINHOA

“Uma esteira de varas, duas juntas de bois para o puxar, (…) A companha salta em terra, jungem-se os bois às cordas, (…) e puxado pelos bois e pelos homens o barco enorme sobe, de proa voltada ao mar, e pronto para nova arremetida. (…) ... Foi diante de um quadro assim que Ferdinand Denis exclamou, assombrado: – Que estranho país é este onde os bois vão lavrar o próprio oceano?!... (…)"
[Raúl Brandão, in "Os Pescadores", 1923]

A Carne Marinhoa é obtida a partir de animais (vitelo/a, vitelão, vaca ou boi) de raça marinhoa e filhos de pais da mesma raça.

A área geográfica de nascimento destes animais, cria, abate, desmancha e acondicionamento das peças circunscreve-se às terras banhadas pelos estuários dos rios Vouga, Cértima e Antuã, distritos de Aveiro e de Coimbra, englobando os concelhos da Murtosa, Estarreja, Aveiro, Albergaria-a-Velha, Vagos, Ílhavo, Oliveira do Bairro, Águeda, Anadia, Mealhada, Sever de Vouga, Ovar, Mira, Cantanhede, Figueira da Foz, Coimbra, Soure e Montemor-o-Velho, bem como algumas freguesias do concelho de Oliveira de Azeméis.

Em regra, estes animais são criados em pastos, regressando aos estábulos só em altura de cheias e os campos ficam alagados ou quando as fêmeas têm de parir as crias.

A cor da carne varia do rosa pálido ao vermelho escuro, de acordo com a idade de abate e a da gordura (que não deve ser excessiva, conforme normas de certificação), do branco ao amarelado. Possui consistência firme e ligeiramente húmida, pelo que se torna apreciada dada a sua suculência e sabor acentuado mas não demasiado intenso.

Nunca devendo ser congelada, a Carne Marinhoa é tradicionalmente apresentada na região em nacos, costeleta e entrecosto, grelhados, assados dentro de assadeiras de barro, em forno de lenha ou guizados e estufados lentamente em lume brando e é uma iguaria local de eleição em festas populares, grandes ajuntamentos, casamentos.

As referências à raça marinhoa remontam ao final do século XIX, altura em que se relacionou estes animais com as marinhas – a região costeira da Beira Litoral - e daí a designação. Nestes locais estes animais eram utilizados para fazer a lavoura do arroz, aproveitando-se o seu porte e força.

FOGAÇAS DE SANTA MARIA DA FEIRA

“Tuas fogaças loirinhas / São certamente irmãzinhas / Das fogaças do teu peito / Só assim, dessa maneira / Se compreende, ó fogaceira / Que as vendas todas a eito!”

[in: Canção da Fogaceira, Paulo de Sá e Carlos Morais]

A Fogaça é um pão doce tradicional de Santa Maria da Feira, cujo formato imita a torre de menagem do castelo local, com os seus quatro coruchéus – feitos com quatro golpes de tesoura no topo da pirâmide da massa, antes de entrar no forno.

Confecionada com farinha de trigo, ovos, açúcar, manteiga, fermento de padeiro, água, canela, sal grosso e sumo e raspa de limão, é cozida diariamente em várias casas de fabrico do Concelho, embora o segredo que as diferencia de produtor para produtor, há muito que vem sendo revelado: relaciona-se com a forma como a massa é trabalhada e com a temperatura ideal para a cozedura.

Apesar de comercializadas durante todo o ano, as Fogaças de Santa Maria da Feira são motivo de festa anual a 20 de Janeiro, em honra de São Sebastião. Nesta altura acende-se o forno do Castelo de Santa Maria da Feira para cozer as Fogaças, marcando-se assim o arranque das celebrações. Manda a tradição que, por ocasião da Festa das Fogaceiras, os feirenses enviem fogaças aos familiares e amigos que se encontrem longe.

As primeiras referências conhecidas às fogaças terão aparecido em inscrições do rei D. Afonso III (século XIII), como pagamento de foros. Posteriormente, já no século XVI, este pão doce passou a constituir um voto ao mártir São Sebastião para que acabasse com a peste que dizimava muitos habitantes de Santa Maria da Feira. Inicialmente, as Fogaças “de voto” eram distribuídas pela população em geral, depois pelos pobres e mais tarde pelos presos e personalidades concelhias, em fatias chamadas “mandados” – actualmente são entregues às autoridades religiosas, políticas e militares que têm jurisdição sobre o município. Ainda no século XVI, a oferenda rapidamente evoluiu para festa (no ano de 1505) e passados mais de quinhentos anos a população ainda cumpre o voto, sendo um dos momentos mais esperados o cortejo das fogaceiras – hoje em dia protagonizado por meninas do concelho de Santa Maria da Feira - transportando as fogaças à cabeça.

QUEIJO PICANTE DA BEIRA BAIXA

“Aquele delicioso queijo picante, ou «queimoso» como é chamado na Beira Baixa”

O Queijo Picante da Beira Baixa é um queijo curado, em forma de cilindro baixo, com faces lisas, diâmetro a variar entre 10 a 15 cm e peso entre 400 e 1000 gr. A pasta é dura ou semi-dura, de cor branco – acinzentada, com textura muito fechada mas quebradiça e sem crosta. O aroma activo completa-se com sabor forte e acentuadamente picante – ainda que nenhum dos ingredientes que compõem o seu fabrico seja o picante, mas antes o sal refinado, que é constantemente adicionado em todas as faces durante todo o processo de cura, diminuindo-lhe assim a acidez.

Trata-se de um produto obtido da coalhada por coagulação do leite de ovelha raça Merina, cru e puro (ou por mistura do leite de ovelha e cabra Charnequeira) por ação do coalho animal. Após este processo segue-se um período de maturação de 120 a 150 dias.

Com Denominação de Origem Protegida (DOP), o Queijo Picante da Beira Baixa produz-se nos concelhos de Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Rodão, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Sertã, Oleiros e algumas freguesias do concelho da Covilhã.

Essencialmente apreciado como entrada ou como sobremesa, cortado em fatias finas, pode também servir como componente de pequenas refeições ou acompanhado por pão.

Com um processo histórico de fabrico comum a outros queijos da região (como o Queijo de Castelo Branco, já referido neste blog), o Queijo Picante da Beira Baixa apresenta-se ao consumidor embrulhado em folha de papel de alumínio e deve ser conservado, no local de venda, a temperatura que não inferior a 0ºC nem superior a 12ºC.

REBUÇADOS DE FUNCHO (Madeira)

“… Funchal, a que o capitam deo este nome, por se fundar em hum valle fermoso de singular arvoredo, cheyo de funcho até o mar”.

Mais um produto típico da gastronomia madeirense, quase obrigatório provar quando se visita o arquipélago e trazer no regresso.

Os Rebuçados de Funcho têm aspecto artesanal, são cilíndricos, de tamanho variável (entre 1 a 2 cm), de cor amarelo – alaranjada, transparentes e como o nome indica, com sabor a funcho – não raras vezes confundido com erva-doce ou com anis – a cuja essência se junta água, açúcar e manteiga sem sal, até se obter o ponto de bola dura. Depois moldam-se pequenos charutos que são cortados em pequenos cilindros. Parecendo fácil, a confeção dos Rebuçados de Funcho exige destreza e prática, dado a pasta de açúcar ter de ser “puxada” em quente e dever ficar homogénea e lisa. Finalmente, estes rebuçados são comercializados em pequenos sacos de plástico, não sendo embrulhados individualmente.

Habitualmente consumidos como guloseima a qualquer hora do dia, não é estranho ver-se serem usados para adoçar um chá ou misturar na aguardente de cana. Adivinha-se que a criação desta iguaria se deva à quantidade de funcho existente na Ilha da Madeira, um arbusto resistente, de folhagem abundante e flores amarelas com que João Gonçalves Zarco se deparou ao desembarcar pela primeira vez na ilha (século XV), a ponto de designar a povoação a seguir erigida de Funchal.

Actualmente, ainda se encontra muito funcho na Ilha da Madeira (sobretudo nas encostas rochosas do Sul) e na Ilha do Porto Santo, aproveitando-se igualmente para condimentar guisados e saladas. Aliás, tal aproveitamento não será alheio a recomendações centenárias sobre as propriedades medicinais desta planta, tida como calmante da tosse, alívio para rouquidão, cólicas e irritações intestinais.

PÃO DE RALA

Pesado, mas deixa o paladar pouco ralado

Pão de Rala é um doce conventual típico de Évora e muito apreciado por todo o Alentejo. É feito com doce de ovos, açúcar, fios de ovos e gila, amêndoa pelada e ralada, farinha e raspa de limão. Em tons amarelados dados pelo conjunto dos ingredientes, apresenta-se com a forma de uma broa redonda.

Consumido ao longo de todo o ano, o Pão de Rala está no entanto sempre presente em grandes ocasiões e serve como presente de homenagem ou reconhecimento de favores.

A origem do Pão de Rala está associada a uma lenda que relata a visita surpresa do rei D. Sebastião ao convento de Santa Helena do Calvário, em Évora, no século XVI. Não esperando pela visita régia e pouco tendo para oferecer, a madre abadessa apresentou o que dispunha: uns pães ralos que por lá havia, azeitonas e água. Apesar de simples, o monarca apreciou a refeição e decidiu atribuir tença ao convento. A tal benefício, as freiras retribuíram com este doce, em alegoria ao pão anteriormente servido, não descurando o pormenor das azeitonas, agora também doces, feitas em massapão escurecido com cacau. E até aos nossos dias, o pão ralo passou a Pão de Rala, símbolo da doçaria conventual de Évora.