CAVACAS DE RESENDE

“Ò freguesinho, não vai meio arrátel? Olhe que são de Resende!”

As Cavacas de Resende, ou “o doce de ouro de Resende” são a mais afamada iguaria desta região à beira do Douro.

Estas cavacas que medem cerca de 10 cm de comprimento, 5 cm de altura e 2,5 cm de largura, necessitam como ingredientes básicos na sua confeção, ovos, farinha e açúcar, sendo depois cobertas por uma calda de açúcar alternada com pinceladas de farinha e secas sobre uma grade.

Actualmente, as Cavacas de Resende ainda são fabricadas artesanalmente, com a massa mexida à mão e cozidas em fornos alimentados a lenha – o que confere às cavacas a cor branca e espelhada característica - segundo um processo faseado e demorado. Acompanhadas com um cálice de vinho do Porto, fazem as delícias de muita gente, entre locais e turistas.

Típicas deste concelho da região duriense, as Cavacas de Resende são consumidas durante todo o ano, ainda que muito comuns na Páscoa, época em que não se oferecem aos afilhados, mas antes a pessoas merecedoras de consideração. Nesta altura festiva, chega a haver pessoas que encomendam vinte ou trinta quilos para oferecer

Sobre a origem deste doce não há registos. Contudo, no local é conhecida a lenda que refere que na Idade Média, uma senhora que residia numa freguesia perto conservou o bolo de casamento da sua filha, pelo que retirou a parte de cima e molhou a restante numa calda de açúcar que lhe restituiu a frescura e fez as delícias de todos os que o provaram. Ainda que o açúcar tenha sido divulgado após os Descobrimentos, esta será então uma explicação para a origem destas Cavacas, à falta de outras memórias.

Existem, todavia registos de que no século XIX as doceiras andavam pelas ruas e freguesias do concelho a apregoarem aquele que já seria um doce muito apreciado na região. Nesta altura, as Cavacas de Resende eram também vendidas em feiras, festas e romarias, além de especialmente consumidas na Páscoa e no Natal, períodos em que os caseiros ofereciam cavacas aos patrões, colocadas em “condessas” (pequenas cestas).

Hoje em dia, são produzidas anualmente cerca de 50 mil quilos de cavacas, o equivalente a 800 mil unidades, ou seja, um negócio que garante a valorização desta iguaria local.

BOLINHOS DE AMÊNDOA DO ALGARVE

“O mar comanda a mesa e a amendoeira a sobremesa.” [frase popular algarvia]

Os Bolinhos de Amêndoa do Algarve ou Doces Finos ou Maçapão são típicos de toda a região algarvia e conhecidos no país pelas suas formas (frutas, legumes, animais marinhos que povoam as águas algarvias, figuras populares, etc.) e cores garridas.

Confecionados com amêndoa pelada, açúcar fino, fios de ovos e água, constituem uma pasta ou massa de amêndoa e com algum recheio de fios de ovos (pouco, para poderem ser moldados) estes bolinhos são muito semelhantes a outros que se encontram em países do Norte de África, revelando que esta receita – e da doçaria do Algarve, no geral – serão fruto da passagem árabe pelo sul de Portugal.

PRESUNTO DE BARRANCOS

“Estamos perante um caso raro no extenso e valioso painel de enchidos portugueses.”

[folclore-online.com]

O Presunto de Barrancos, tradicional desta vila alentejana, é um presunto obtido exclusivamente a partir de pernis de porcos adultos (entre 12 a 20 meses de idade) de raça alentejana, criados em regime de montado.

Reconhecido com Denominação de Origem Protegida (DOP) desde 1995, fazendo prova disso a marca a fogo com a cruz da Ordem de Avis nos presuntos, a área geográfica de origem dos porcos destinados ao fornecimento de matéria-prima circunscreve-se à maioria do território do Alto e Baixo Alentejo, à excepção de: concelho do Gavião, freguesia de S. João Baptista do concelho de Campo Maior, freguesia de S. Pedro do concelho de Elvas, freguesia de S. Matias do Castelo do concelho de Alcácer do Sal, freguesia de Melides do concelho de Grândola, freguesias de Vila Nova de Mil Fontes e de S. Teotónio do concelho de Odemira, freguesia de Sto. André do concelho de Santiago do Cacém e concelho de Sines. Já a área geográfica de produção e transformação do Presunto de Barrancos está limitada ao concelho de Barrancos, cujas características de localização lhe conferem as condições naturais ideais de secagem e maturação do produto.

O Presunto de Barrancos é dos poucos que, em Portugal, é seco em vez de fumado e é nisto que reside a sua originalidade. De facto, cada pernil com peso fresco superior a 6 kg é deixado a repousar durante cerca de 24 horas, depois é aparado e preparado através de uma massagem energética para eliminar líquidos internos, é salgado durante cerca de uma semana, lavado e escorrido entre 2 a 5 dias, repousa depois para que o sal se distribua de forma mais homogénea por todo o presunto e a água residual se vá eliminando, é seco, envelhecido com intervenção de flora microbiana que lhe confere sabor e aroma característicos e é curado ao ar entre 6 meses a 2 anos – sendo os presuntos com uma cura de perto de 2 anos considerados “de reserva”.

Após este processo de transformação os presuntos deverão apresentar um peso não inferior a 5 kg, coloração rosa a encarnado púrpura, sabor e aroma suaves, pouco salgado e por vezes com travo picante, teor de gordura entre 17% a 20%, textura pouco fibrosa e como tal, macia.

Pela proximidade da vila de Barrancos à fronteira com Espanha e dado o modo de produção associado às características naturais da região, o Presunto de Barrancos é o que se assemelha mais aos presuntos estremenho e andaluz, ainda que o peculiar sistema agro-silvo-pastoril, único no mundo, que é o montado, lhe permita fazer a diferença, desde a matéria-prima.

Tanto nas operações de obtenção da matéria-prima como no processo de transformação, são utilizadas técnicas ancestrais, estando os montados de Barrancos protegidos desde 1513, conforme consta no foral Manuelino de Noudar. A produção de suínos já se verificava nesta época e o fabrico de presunto inseria-se na economia doméstica, que perante a escassez de bens alimentares aproveitava e transformava os recursos existentes como reserva alimentar e como moeda de troca.

TRAVESSEIROS DE SINTRA

“Sintra é como os travesseiros que faço: de uma doçura que não mais se esquece”

 [Leonor Cunha, Piriquita]

À base de massa folhada, doce de ovos, amêndoa, açúcar, canela e seu segredo, os Travesseiros de Sintra, leves, estaladiços e deliciosos, vendidos aos milhares, principalmente ao fim-de-semana, nesta romântica vila jardim dos arredores de Lisboa, são um ex-libris da doçaria nacional e percorrem mundo como recordação levada por visitantes nacionais e estrangeiros.

Com uma espessura indicada para a massa de 4 milímetros e comprimento 12 de centímetros, os Travesseiros de Sintra são uma iguaria relativamente jovem entre os doces (e na referência gastronómica, em geral) sintrenses, uma vez que surgiram em meados da década de 1940, quando Constança Luísa dos Santos Cunha, neta de uma conhecida família de pasteleiros locais cria este doce polvilhado de açúcar e de predicados que preenchem o paladar e a memória de quem passa por Sintra, tornando-o, ainda que recente, numa tradição e num dos mais rentáveis negócios deste concelho.

VINHO DO PICO

“E se é certo que o vinho tem alma, a do “Pico” emana com certeza da madre do seu Vulcão. “

[Tomaz Duarte, historiador]

O Vinho do Pico consiste na designação genérica dada aos vinhos produzidos na ilha do Pico, nos Açores, nos tipos licorosos (a partir do emblemático “verdelho”), brancos, tintos e rosés.

As uvas são produzidas predominantemente em solos de “lajido”. As cepas são plantadas em fendas da lava de basalto, protegidas por um labirinto de muros de pedra vulcânica solta (formando as curraletas) com cerca de 1 metro de altura, pequenos compartimentos protegidos dos ventos com poucas cepas cada, a poucos metros do mar e até uma altitude de 100 metros, que recriam um ambiente de chuva, ao permitirem a manutenção de calor durante a noite mantendo, no período de maturação, uma amplitude térmica muito baixa, de que resultam mostos com teor alcoólico entre 14º a 17º. As fracas amplitudes térmicas e as precipitações elevadas, distribuídas regularmente ao longo do ano, contribuem também para a produção deste vinho de grandes tradições. Na costa noroeste e leste da ilha, a vinha é cultivada em conjunto com figueiras, permitindo a produção de aguardentes de figo.

Dada a paisagem resultante deste cultivo possuir características únicas, em 2004 a UNESCO classificou-a como Património da Humanidade.

A área geográfica do Vinho do Pico abrange os terrenos litorais dos concelhos da Madalena, São Roque e Lajes do Pico.

Pensa-se que foram os frades franciscanos que introduziram o plantio da vinha na região, por o vinho ser um elemento essencial na celebração da missa. Ao verificarem que as condições naturais eram idênticas às da Sicília, trouxeram de lá (provavelmente via Canárias e Ilha da Madeira) várias plantas da casta mais conhecida, o Verdelho. No século XVII o Vinho do Pico tornou-se famoso e passou a ser exportado para outras ilhas. No século XVIII era exportado para o Brasil, Índias Ocidentais, Terra Nova, Antilhas, Estados Unidos e sobretudo, para todo o Norte da Europa – documentos históricos contam-nos que o Vinho do Pico era considerado nas cartas de vinhos dos banquetes reais, que os Czares enviavam os seus barcos para recolherem o néctar, os médicos receitavam-no e até Leon Tolstoi o refere na sua obra, “Guerra e Paz”.

Durante a década de 70 do século XX introduziram-se novas castas para vinhos de mesa: o verdelho dos Açores, o arinto e o terrantez do Pico.

CARNE MARINHOA

“Uma esteira de varas, duas juntas de bois para o puxar, (…) A companha salta em terra, jungem-se os bois às cordas, (…) e puxado pelos bois e pelos homens o barco enorme sobe, de proa voltada ao mar, e pronto para nova arremetida. (…) ... Foi diante de um quadro assim que Ferdinand Denis exclamou, assombrado: – Que estranho país é este onde os bois vão lavrar o próprio oceano?!... (…)"
[Raúl Brandão, in "Os Pescadores", 1923]

A Carne Marinhoa é obtida a partir de animais (vitelo/a, vitelão, vaca ou boi) de raça marinhoa e filhos de pais da mesma raça.

A área geográfica de nascimento destes animais, cria, abate, desmancha e acondicionamento das peças circunscreve-se às terras banhadas pelos estuários dos rios Vouga, Cértima e Antuã, distritos de Aveiro e de Coimbra, englobando os concelhos da Murtosa, Estarreja, Aveiro, Albergaria-a-Velha, Vagos, Ílhavo, Oliveira do Bairro, Águeda, Anadia, Mealhada, Sever de Vouga, Ovar, Mira, Cantanhede, Figueira da Foz, Coimbra, Soure e Montemor-o-Velho, bem como algumas freguesias do concelho de Oliveira de Azeméis.

Em regra, estes animais são criados em pastos, regressando aos estábulos só em altura de cheias e os campos ficam alagados ou quando as fêmeas têm de parir as crias.

A cor da carne varia do rosa pálido ao vermelho escuro, de acordo com a idade de abate e a da gordura (que não deve ser excessiva, conforme normas de certificação), do branco ao amarelado. Possui consistência firme e ligeiramente húmida, pelo que se torna apreciada dada a sua suculência e sabor acentuado mas não demasiado intenso.

Nunca devendo ser congelada, a Carne Marinhoa é tradicionalmente apresentada na região em nacos, costeleta e entrecosto, grelhados, assados dentro de assadeiras de barro, em forno de lenha ou guizados e estufados lentamente em lume brando e é uma iguaria local de eleição em festas populares, grandes ajuntamentos, casamentos.

As referências à raça marinhoa remontam ao final do século XIX, altura em que se relacionou estes animais com as marinhas – a região costeira da Beira Litoral - e daí a designação. Nestes locais estes animais eram utilizados para fazer a lavoura do arroz, aproveitando-se o seu porte e força.

FOGAÇAS DE SANTA MARIA DA FEIRA

“Tuas fogaças loirinhas / São certamente irmãzinhas / Das fogaças do teu peito / Só assim, dessa maneira / Se compreende, ó fogaceira / Que as vendas todas a eito!”

[in: Canção da Fogaceira, Paulo de Sá e Carlos Morais]

A Fogaça é um pão doce tradicional de Santa Maria da Feira, cujo formato imita a torre de menagem do castelo local, com os seus quatro coruchéus – feitos com quatro golpes de tesoura no topo da pirâmide da massa, antes de entrar no forno.

Confecionada com farinha de trigo, ovos, açúcar, manteiga, fermento de padeiro, água, canela, sal grosso e sumo e raspa de limão, é cozida diariamente em várias casas de fabrico do Concelho, embora o segredo que as diferencia de produtor para produtor, há muito que vem sendo revelado: relaciona-se com a forma como a massa é trabalhada e com a temperatura ideal para a cozedura.

Apesar de comercializadas durante todo o ano, as Fogaças de Santa Maria da Feira são motivo de festa anual a 20 de Janeiro, em honra de São Sebastião. Nesta altura acende-se o forno do Castelo de Santa Maria da Feira para cozer as Fogaças, marcando-se assim o arranque das celebrações. Manda a tradição que, por ocasião da Festa das Fogaceiras, os feirenses enviem fogaças aos familiares e amigos que se encontrem longe.

As primeiras referências conhecidas às fogaças terão aparecido em inscrições do rei D. Afonso III (século XIII), como pagamento de foros. Posteriormente, já no século XVI, este pão doce passou a constituir um voto ao mártir São Sebastião para que acabasse com a peste que dizimava muitos habitantes de Santa Maria da Feira. Inicialmente, as Fogaças “de voto” eram distribuídas pela população em geral, depois pelos pobres e mais tarde pelos presos e personalidades concelhias, em fatias chamadas “mandados” – actualmente são entregues às autoridades religiosas, políticas e militares que têm jurisdição sobre o município. Ainda no século XVI, a oferenda rapidamente evoluiu para festa (no ano de 1505) e passados mais de quinhentos anos a população ainda cumpre o voto, sendo um dos momentos mais esperados o cortejo das fogaceiras – hoje em dia protagonizado por meninas do concelho de Santa Maria da Feira - transportando as fogaças à cabeça.