CHOCO FRITO

“Onde se pode almoçar
Choco frito,e caldeirada
Um vinho moscatel, a não faltar
Como aperitivo na entrada”

[in: Poema a Setúbal – José Matos]

O Choco Frito é uma especialidade setubalense, feita a partir de tiras de choco, ovo, farinha, dentes de alho, sumo de limão, folha de louro, pimenta, piri-piri, sal.

Em qualquer restaurante de Setúbal se pode provar esta famosa iguaria local, geralmente acompanhado de batata frita, o que se justifica por se tratar de uma cidade ribeirinha e um importante porto de pesca nacional.

Dada a importância na gastronomia de Setúbal, o município passou a promover, anualmente, o Festival do Choco Frito.

CORDEIRO OU CANHONO MIRANDÊS

“Fora da Terra Quente, só nos planaltos de Miranda e Mogadouro a criação é

mais apurada. Miranda produz uma variedade de badano da terra quente de menor

corporatura e velo mais curto, e tem a particularidade de atingir a máxima densidade

da região (90,8 cabeças por 100 ha). Num meio como este, orientado essencialmente

parea a criação bovina, os rebanhos de carneiros – os ganados como lá dizem, teriam

decrescido tanto mais que os baldios quasi desapareceram, se não fora o alento que

sempre lhes deu a exportação para Espanha, intensa a partir do tratado de 1893.”

[Virgílio Taborda, 1932]

O Cordeiro (ou “Canhono”, em língua mirandesa) Mirandês faz parte da raça Churra Galega Mirandesa e é desde há muitos anos o garante da sobrevivência das populações desta região transmontana, com importância para a economia dos concelhos de Miranda do Douro, Vimioso e Mogadouro, do distrito de Bragança, quer no que concerne à produção de lã, quer à de carne. Em muitos casos, o Canhono representa o único sustento para muitas famílias.

Estes ovinos são bem adaptados às agruras da região, em particular às temperaturas e aos recursos alimentares escassos. São abatidos até aos quatro meses de idade, com peso de carcaça entre 4,0 Kg e 12,0 Kg – reduzida corpulência.  Possuem uma cor branca ou preta, com membros curtos e despidos de lã na parte terminal. Apresentam olhos de tamanho médio, circundados por manchas pigmentadas de castanho-escuro ou preto nos indivíduos brancos e de manchas brancas nos indivíduos pretos.

A carne do Canhono tem uma cor rosada, extremamente tenra, suculenta e muito saborosa, com aspecto pouco marmoreado de músculo e gordura. Alimentam-se essencialmente de leite materno e pastagens tenras, em concordância com as estações do ano e com as principais actividades e culturas agrícolas praticadas na região – no geral, flora arbustiva e lenhosa do mato, composta maioritariamente por giesta branca, giesta amarela, esteva e rosmaninho.

A comercialização do Cordeiro ou Canhono Mirandês só pode realizar-se em locais licenciados e previamente autorizados para o efeito.

O Cordeiro ou Canhono é apresentado em diversos pratos tradicionais, tais como o Ensopado de Cordeiro Mirandês, o Cordeiro Mirandês assado na brasa e a Caldeirada de Cordeiro Mirandês.

PASTÉIS DE BELÉM

"O que fazemos aqui não é um pastel de nata. É por isso que nunca entrámos no concurso para o melhor pastel de nata. Aliás, nunca encontrámos outro com estas características.”

[Miguel Clarinha, responsável pela Comunicação da Antiga Confeitaria de Belém]

Visitar Lisboa e não ir aos “Pastéis de Belém” comer um (ou mais) é como, lá diz o ditado, “ir a Roma e não ver o Papa”.

Muitas vezes conhecido no estrangeiro como “Pastel de Nata” (ou os de nata como de Belém…), a única semelhança está na forma. Difere a massa folhada e o creme, consequentemente o sabor. Aqui a massa tem que ser colocada na forma de uma maneira especial que permite que as folhas sejam circulares e que a massa se separe e fique estaladiça. O creme - o tal que sai desta Oficina do Segredo, onde ninguém pode entrar se não os “mestres do segredo” - é colocado dentro da massa por uma máquina, das poucas cedências à modernidade neste artesanal processo de fabrico.

E neste caso não poderemos dissociar o produto da marca, pois os verdadeiros, os únicos Pastéis de Belém são confecionados e vendidos na Fábrica dos Pastéis de Belém, onde em média, por dia, saem 20.000 pastéis – embora já se tenha atingido o record de 55.000 pastéis vendidos num dia! – prontos a servir uma fila de pessoas sempre pronta a experimentá-los quentes e estaladiços, polvilhados de canela e açúcar pilé, neste local clássico e / ou a levar uma(s) embalagem para o caminho.

Após o encerramento de todos os Conventos e Mosteiros, na sequência da Revolução Liberal ocorrida em 1820, os pastéis fabricados pelos frades do Mosteiro dos Jerónimos são colocados à venda numa refinação de cana-de-açúcar próxima, a fim de dar a conhecer e perpectuar o doce, rapidamente designado como “Pastel de Belém”, que assim começa a ser comercializado em instalações anexas à refinação, segundo a receita secreta, que se mantém igual até aos dias de hoje.

Desde há quatro gerações na posse da mesma família, o segredo dos Pastéis de Belém só é partilhado por seis mestres pasteleiros (os “mestres do segredo” – a designação de topo na hierarquia da Antiga Confeitaria de Belém), escolhidos “a dedo”, que já trabalhem há muitos anos na casa e que aquando da sua contratação assinam um contrato de sigilo profissional.

FOFOS DE BELAS

“«Fofo»! Não poderia haver nome mais adequado para descrever este delicioso bolo

que é já um ex-libris de Belas.”

Os Fofos de Belas, pequenos bolos tipo pão-de-ló confecionados com ovos, açúcar, farinha de trigo e fermento e raspa de limão, divididos ao meio e recheados com creme feito de amido de milho, leite, açúcar e gemas e finalmente polvilhados com açúcar, são um doce típico de Belas, freguesia do concelho de Sintra.

Ainda que não sejam tão conhecidos como outros doces do concelho de Sintra, os Fofos de Belas constituem outra referência gastronómica de Sintra, conduzindo a Belas muitos apreciadores.

Os Fofos de Belas, cujo nome inicial era Fartos de Creme – alterando-se posteriormente a designação, dado serem muito fofos - nasceram numa famosa confeitaria de Belas, onde se passou a acrescentar creme ao pão-de-ló – massa que também passou a ser um pouco mais pesada. Pelo menos, desde há duas gerações que a receita se mantém inalterável, assim como o forno de lenha com porta de ferro, a fazer lembrar os fornos palacianos.

Eis uma simples mas verdadeira iguaria.

FARINHEIRA DE PORTALEGRE

“(…) Quem desespera dos homens / Se a alma lhe não secou / A tudo transfere a esperança /

Que a humanidade frustrou: / E é capaz de amar as plantas, / De esperar nos animais, /

De humanizar coisas brutas, / E ter criancices tais, / Tais e tantas! (…)”

[in: Toada de Portalegre, José Régio]

Trata-se de um enchido composto por gorduras frescas picadas em pedaços pequenos, de porcos da Raça Alentejana (pelo menos 45% do total dos ingredientes utilizados), abatidos entre os 12 e os 20 meses. Essas gorduras são misturadas com alho, sal, pimenta, massa de pimentão-doce e água. Repousa entre 2 a 5 dias e no enchimento, de tripa de bovino, adiciona-se à massa água a ferver com farinha de trigo. Dá-se o formato em ferradura e atam-se as extremidades com fio de algodão. A seguir, a fumagem processa-se entre 3 a 15 dias e é feita com lenha bem seca de madeira de azinho e/ou sobro - que confere a estes enchidos um aroma característico e que decorre do desprendimento de substâncias aromáticas específicas.

A Farinheira de Portalegre possui um comprimento máximo de 35 cm., aspecto amarelo – acastanhado brilhante, consistência pastosa, de massa grumosa de cor amarelo – alaranjado ou amarelo – acastanhado, aroma agradável e sabor suave, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante.

A área geográfica de transformação desta iguaria está limitada a todos os concelhos do distrito de Portalegre, pelo que as características intrínsecas do produto, para além de dependerem do saber – fazer destas gentes alentejanas e do processo de criação dos porcos estão indissociavelmente ligadas ao microclima da Serra de São Mamede.

Este enchido é igualmente fruto do truque dos judeus para fingirem que consumiam porco e desse modo escaparem aos inquisidores que os identificavam pelos hábitos alimentares. Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e como o nome indica, o elemento de ligação utilizado é a farinha, que aliada à importante criação local de gado suíno faz da região de Portalegre um local emblemático da salsicharia nacional.

A Farinheira de Portalegre fazia parte de um cabaz de produtos que funcionavam, simultaneamente, como reserva estratégica e como moeda de troca numa economia fechada. Também já em 1750, numa memória paroquial, este e outros produtos da salsicharia regional eram referidos. Sendo esta região bastante desfavorecida de recursos naturais, os enchidos eram essenciais à sobrevivência dos alentejanos. Por outro lado, uma oferta concentrada de carne, aliada à dificuldade de escoamento devido à distância face aos grandes centros urbanos de consumo, conduziram ao aprofundamento de técnicas de conservação e de transformação da carne de porco, acabando por atingir notoriedade pelo Alentejo e na zona raiana de Espanha, o que levou a que a Farinheira de Portalegre ganhasse reputação junto dos consumidores, que habitualmente a apreciam frita ou assada, ou como é prática no Alentejo, integrada nos mais diversos cozidos.

MOSCATEL DE SETÚBAL

“Moscatel de Setúbal, o príncipe dos moscatéis” [José A. Salvador]

O Moscatel de Setúbal, de Denominação de Origem Controlada (DOC) há mais de uma centena de anos, que abrange os concelhos de Palmela, Setúbal e parte da freguesia de Nossa Senhora do Castelo, do concelho de Sesimbra, onde os solos são arenosos (Palmela) e argilo-calcários (Arrábida), com clima sub-tropical e mediterrânico, influenciado pela proximidade do mar e dos rios Tejo e Sado é um vinho generoso, o mais emblemático da região, produzido a partir de, pelo menos, 67% de mosto proveniente de castas moscatel (valor que sobe para 85% para a produção de moscatel roxo).

Este licoroso, de graduação entre 17º e 18º possui cor que varia entre o topázio claro ao topázio queimado, aroma perfumado com notas de flor de laranjeira, mel, tâmaras e laranja e tem sabor adocicado, após estagiar quatro anos em barris de 180 litros.

Existem dois tipos de vinho Moscatel de Setúbal: o branco (da casta branca Moscatel de Setúbal / Moscatel Graúdo) e o roxo (da casta tinta Moscatel Galego Roxo), de produção mais limitada e como tal, mais raro – de cor ligeiramente rosada e com aromas que se identificam com rosas, muito mais ricos e complexos. Estas uvas moscatel são vindimadas bem maduras (numa riqueza de açúcar correspondente a 12 a 13% de álcool potencial), sendo a fermentação interrompida com adição de aguardente.

No geral, ideal para um convívio entre amigos, em novo, o Moscatel de Setúbal deve ser apreciado como aperitivo e levemente fresco enquanto os velhos servem-se sobretudo à sobremesa.

Um Moscatel de Setúbal – Reserva 2006 foi distinguido em 2011 como o melhor do mundo, entre 210 moscatéis representantes de 23 países, inscritos no concurso francês especializado nesta única casta, “Muscats du Monde”, que desde 2000 se realiza em Montpellier.

JESUÍTAS (Santo Tirso)

“Os Jesuítas são mesmo assim. Devoram-se uns aos outros…”

[resposta do Padre Sarreira à proprietária da Pastelaria Moura]

Esta massa folhada recheada e coberta de merengue, cortada em triângulos alongados, que faz o doce típico de Santo Tirso, é confecionada com farinha, manteiga, ovos, açúcar, canela, água e sal. Diz-se que se a água for calcária, o sabor do Jesuíta não será o característico de Santo Tirso.

Fabricados durante todo o ano, os Jesuítas terão mais de um século de história (desde finais do século XIX), altura em que foi contratado um pasteleiro espanhol proveniente de Bilbao para a principal pastelaria da cidade e que antes teria trabalhado numa comunidade de padres jesuítas, na sua terra natal, onde aprendeu o segredo do fabrico dos folhados, atribuindo assim o nome de Jesuíta ao doce por ele introduzido em Santo Tirso. Crê-se, portanto, que não existe relação directa entre a chegada de padres da Companhia de Jesus às Caldas da Saúde, em Areias, concelho de Santo Tirso, no ano de 1932, pois desde 1897 que os famosos pasteis se comiam na cidade.

Hoje em dia, os Jesuítas continuam a ser fabricados segundo as antigas técnicas de produção da centenária pastelaria, projectam o nome de Santo Tirso e atraem elevado número de visitantes.