ARRUFADAS DE COIMBRA

“No sábado de Aleluia, o Largo de Sansão enche-se de vendedeiras ambulantes que colocam em linha seus tabuleiros carregados de arrufadas para a Páscoa.”

Doce tradicional da região de Coimbra, muito apreciado por altura da Páscoa, as Arrufadas de Coimbra são bolas de massa enfeitadas com um rolinho da mesma massa, em forma de coroa. Confecionam-se com farinha de trigo, ovos, açúcar, fermento de padeiro, leite e manteiga e após levedarem ganham um diâmetro de cerca de 8 cm antes de cozerem em forno quente.

A dupla fermentação a que este bolo seco mas de sabor muito agradável e de boa conservação está sujeito explica a reputada leveza da massa. E por se tratar de um produto natural, sem aditivos nem conservantes, a Arrufada de Coimbra é também um bolo de eleição que os locais costumam oferecer quando visitam alguém doente.

A origem desta “espécie de pão doce ou bolo lêvedo, de forma redonda, de origem conventual” (Orlanda Duarte, 2010) estará muito associada ao Convento de Sant’Ana, mas também é referida nos livros de receitas do Convento de Santa Clara-a-Velha.

Desde o início e até meados do século XX, as vendedeiras de Arrufadas eram presença constante em determinadas ruas da cidade de Coimbra. Hoje, embora se possa encontrar a iguaria em venda ambulante, principalmente por altura da Páscoa ou em feiras, as Arrufadas de Coimbra estão todo o ano à venda nas pastelarias da cidade.

Uma tese de mestrado em Engenharia Alimentar defendida em 2010 concluiu que esta especialidade conventual de Coimbra poderá ser valorizada através da qualificação como Indicação Geográfica Protegida, pela sua ligação à história da cidade e à área geográfica.

CHOURIÇA DE SANGUE DE MELGAÇO

“Além dos presuntos também são conhecidos os enchidos locais pelo paladar tão original devido à técnica da “sorça” na qual as carnes estão durante uma semana. A confeção do fumeiro, em Melgaço, não diverge muito de freguesia para freguesia, tornando-se porém mais apaladado e gostoso, conforme o tempero, costume e experiência de quem o faz. (…).”

[“Manjares da Nossa Terra”, edição da Câmara Municipal de Melgaço]

A Chouriça de Sangue de Melgaço é um enchido tradicional desta região do Alto Minho. De cor negra, possui forma cilíndrica em formato de ferradura, com comprimento entre 20 a 35 cm e diâmetro entre 2 a 4 cm. A consistência é semimole, a textura bastante suculenta e muito tenra, com sabor intenso, levemente picante e denotando a acidez da salga e o aroma a curado.

Confecionada com aparas de carne ensanguentada, gorduras (pedaços que podem variar entre 2 e 3 cm) e sangue de porco de raça Bísara nascidos e engordados na região Norte de Portugal – a que se junta vinho da região e sal, para não coagular. Condimenta-se tudo com alho, cebola, sal, louro, vinho tinto, pimenta, podendo ainda levar cominhos e colorau.

Curada através de um processo de fumagem lenta, por combustão de lenha seca não resinosa característica do concelho de Melgaço, como o carvalho, a giesta, o vidoeiro, a urze e o piorno, a Chouriça de Sangue de Melgaço ganha assim um sabor genuíno ao fumeiro. Após 10 a 15 dias de fumagem é colocada em “sequeiro” (local fresco e arejado).

A área geográfica de transformação desta iguaria circunscreve-se ao concelho de Melgaço, englobando todas as suas freguesias, cujas características climáticas, a par com os recursos existentes, os ingredientes locais, os testemunhos passados de geração em geração ou as condições de maturação das carnes, contribuem para a manutenção da qualidade deste produto. Por seu turno, a transformação do porco nesta região minhota é também uma actividade sazonal, que se verifica entre os meses de Novembro e Fevereiro, época do ano em que as temperaturas frias locais permitem o manuseamento da carne fresca em condições térmicas ideais.

A origem da Chouriça de Sangue de Melgaço está relacionada com a pobreza da região em recursos naturais, pelo que as populações criavam alguns animais domésticos, como o caso do porco, para sobrevivência. Aliás, a produção de carne suína utilizando a raça Bísara ocorre, normalmente, nos concelhos mais desfavorecidos do Norte. Este animal servia para sustentar famílias, prolongando-lhes períodos de carência alimentar, sendo que a Chouriça de Sangue foi uma forma que as gentes de Melgaço descobriu para aproveitar as carnes mais facilmente perecíveis do porco e para contornar as dificuldades de abastecimento entre a periferia do concelho e os grandes centros de produção e de consumo.

Nos dias de hoje, a Chouriça de Sangue de Melgaço é normalmente consumida cozida, isoladamente ou acompanhada de arroz de feijão ou de grelos cozidos com batatas, ou como parte do cozido à moda de Melgaço. Na região é também costume consumi-la frita com fatias de broa também frita na gordura que a chouriça libertou.

MALASSADAS (Açores)

“Carnaval sem Malassadas, não é Carnaval!”

Este é um doce que predomina em quase todas as casas na Ilha de S. Miguel, nos Açores, pelo Carnaval.

Feitas com (muita) farinha, fermento, (pouco) açúcar, ovos, leite, manteiga, limão, aguardente e um pouco de sal, a massa é estendida manualmente e frita em bastante óleo. Em seguida, polvilham-se de açúcar.

De acordo com a tradição cristã, no Carnaval gasta-se a gordura alimentar existente em casa, antes de se iniciar o período da Quaresma - daí a designação de 3ª Feira Gorda para o dia de Carnaval. Então, no caso da ilha açoriana de São Miguel, a festa é sinónimo de Malassadas. Inclusivamente, no tradicional Baile de Gala do Coliseu Micaelense é comum levar-se uma cesta (muitas vezes enfeitada a rigor) com comida e bebida para a noite toda onde, claro, não pode faltar o doce mais conhecido na ilha nesta época, as Malassadas.

ESSES DE AZEITÃO

“ A Rainha (…) a certa altura do percurso teve sede e, mandou que lhe procurassem uma fonte de água pura para a saciar. (…).

(…) Tão deliciada ficou que, indagando da comitiva como se chamava o sítio onde tão bem se sentia, lhe informaram :

- “Vila do Freixo”, Senhora ...

- “Que se passe a chamar Vila Fresca”, ordenou a Rainha . “

[In: Lenda de Vila Fresca de Azeitão]

Estes biscoitos são uma especialidade de Azeitão, na região de Setúbal cujos ingredientes são farinha, açúcar, ovos, manteiga e canela.

A sua designação deve-se à forma dada, conforme a letra “S”, sendo a confeção dos Esses de Azeitão muito simples, mas com garantia de longa duração, baixo teor de humidade e ótimos para acompanhar um chá ou café, ou para degustar o seu sabor a canela em qualquer altura do dia.

Em 1976, a partir de uma receita familiar, os Esses de Azeitão vieram juntar-se às outras iguarias típicas regionais de Azeitão.

PEIXINHOS DA HORTA (Estremadura)

“É varina, usa chinela,
tem movimentos de gata;
na canastra, a caravela,
no coração, a fragata (…)”

[David Mourão Ferreira, “Maria Lisboa”]

Os Peixinhos da Horta são uma receita da Estremadura, sobretudo da região de Lisboa, que tem como base feijão-verde, farinha de trigo, água, ovo, sal e pimenta e uma pitada de bicarbonato de sódio. Os pedaços de feijão-verde envolvem-se na mistura feita pelos restantes ingredientes e fritam-se.

Ou seja, os Peixinhos da Horta não são peixe! Mas a relação que o nome evoca poderá ter a ver com a semelhança visual dos Peixinhos da Horta, depois de fritos, com pequenos peixes de rio também fritos.

Este será mais um exemplo de aproveitamento de poucos ingredientes disponíveis, que se tornou uma tradição – já desde os tempos das nossas avós e bisavós – como petisco, entrada, acompanhamento ou até como prato principal acompanhado, por exemplo, de arroz de grelos.

Diz-se que os missionários portugueses levaram consigo para o Japão, no século XVI, a receita de Peixinhos da Horta e que esta veio dar origem à especialidade japonesa “Tempura”, esta sim, feita de porções de peixe frito.

AZEITE DE TRÁS-OS-MONTES

 “...e muito pouco há que ali se plantaram as primeiras oliveiras, e agora há muito azeite na terra.”

[João de Barros, “Geografia” – sobre a olivicultura em Mirandela]

O Azeite de Trás-os-Montes é mais uma qualidade de azeite português com Denominação de Origem Protegida (DOP), com área geográfica de produção circunscrita aos concelhos de Mirandela, Vila Flor, Alfândega da Fé, Macedo de Cavaleiros, Vila Nova de Foz Côa, Carrazeda de Ansiães e às freguesias de Sonim, Barreiros, Santa Valha, Vilarandelo, Fornos do Pinhal, Possacos, Valpaços, Vassal, Santiago da Ribeira, Algeriz, Sanfins, Rio Torto, Água Revés e Castro, Santa Maria de Émeres, Canavezes e São Pedro de Veiga de Lila do concelho de Valpaços; às freguesias de Vales, Palheiros, Murça, Noura e Candedo, do concelho de Murça; às freguesias de Lousa, Cabeça Boa, Castedo, Horta da Vilariça, Adeganha, Torre de Moncorvo, Cardanha, Larinho, Felgueiras, Felgar e Souto da Velna, do concelho de Moncorvo; às freguesias de Valverde, Paradela, Mogadouro, Brunhoso, Castro Vicente, Vale da Madre Remondes, Soutelo e Azinhoso, do concelho do Mogadouro; à freguesia de Santulhão do concelho de Vimioso e às freguesias de Izeda e Macedo de Mato do concelho de Bragança.

Avaliado como um azeite equilibrado, com aroma e sabor a fruto fresco, amendoado e coloração amarelo esverdeado, o Azeite de Trás-os-Montes possui uma classificação genérica oficial de Virgem e Virgem Extra a que corresponde uma acidez baixa a muito baixa.

As azeitonas utilizadas na sua produção são Verdeal Transmontana, Madural, Cobrançosa e Cordovil. Estas são logo laboradas no dia da colheita, controlando-se as temperaturas e identificando-se e diferenciando-se a qualidade dos diferentes lotes. Existe um Painel de Provadores de Azeite de Trás-os-Montes que garante os lotes de qualidade superior.

Dada a sua qualidade, aconselha-se a utilização do Azeite de Trás-os-Montes em cru, no tempero de saladas ou de pratos principais, ou como ingrediente de (outras) iguarias da gastronomia transmontana.

Este azeite é conhecido desde tempos imemoriais, sendo que a plantação de olivais em Mirandela deverá datar da primeira metade do século XVI. Em 1903 um azeite desta região foi medalha de prata na Exposição Agrícola. Em 2010 alguns lotes e marcas de Azeite de Trás-os-Montes têm vindo a obter excelentes resultados em vários continentes, nomeadamente, medalhas de prata no “Los Angeles International Olive Oil Competition 2010” e no “Primo Campionato del Mondo Olio Extravergine di Oliva – Expo Shanghai 2010”. Em 2011, medalha de prata no “Los Angeles International Olive Oil Competition 2011” e em 2012, medalha de ouro no “International Olive Oil Competition China 2012” e “prestige gold” no “Olive Oil Competition Jerusalem, Israel 2012”, entre outras medalhas de ouro, prata e menções honrosas, ao longo destes três últimos anos, na Feira Nacional de Agricultura do Ribatejo (Santarém), na Ovibeja (Beja) e na Olivomoura (Moura).

SERICAIA (Alentejo)

“Uma malta da cidade 
Chamou-me de provinciano 
Eu tenho grande vaidade 
De ter nascido alentejano!”

[Paco Bandeira, “A minha Cidade (Ó Elvas)”] 

A conhecida Sericaia é uma sobremesa tipicamente alentejana, com origem reclamada por Elvas e por Vila Viçosa, em cujos Conventos das Clarissas e das Chagas, respectivamente, se diz ter iniciado o fabrico deste doce.

Dúvidas à parte, a verdade é que podemos encontrar a Sericaia um pouco por todo o Alentejo, em especial no Alto Alentejo. É um doce de sabor único, confecionado com ovos, açúcar, leite, farinha, canela e limão, com uma textura fofa, apresentado propositadamente como se a massa estivesse partida e gretada por antes da cozedura ser colocada no prato de barro às colheradas desencontradas. Passou a ser acompanhado de ameixa de Elvas (já dada a conhecer neste blogue!) e sua calda, para conjugar com outra iguaria local (e agora, sem dúvidas, a partir de uma invenção local para aproveitamento da ameixa produzida na região).

De salvaguardar, no entanto, que há gastrónomos que asseguram que a junção no prato com a ameixa de Elvas constitui uma adulteração desta iguaria; outros dizem que uma vez que não se trata de uma sobremesa muito doce, sem a calda e as ameixas não consolaria. Caberá a cada um saborear a Sericaia a gosto.

Voltando à história, defende-se que a Sericaia teve origem no Convento das Chagas de Vila Viçosa, mas que foi no Convento de Nossa Senhora da Conceição ou no de Santa Clara, em Elvas, que o doce passou a confecionar-se da forma como hoje o conhecemos, acrescentando-se-lhe canela, então levado ao forno em pratos de estanho. Todavia, alguns acreditam que a origem da Sericaia é mais remota e que terá sido um criado de D. Constantino de Bragança, 7º Vice-Rei da Índia, que trouxe a receita de Malaca, na Índia.