CAVACAS DAS CALDAS

Batidas à mão, à laia de colher e dando-se-lhe forma também manualmente.

Doce popular das Caldas da Rainha, as Cavacas das Caldas são confecionadas com ovos, farinha de trigo e manteiga sob uma calda de açúcar e água.

A origem da receita remontará a 1874, ano em que Jesuína Garcia, habitante nas Caldas da Rainha, fabricou pela primeira vez as cavacas finas das Caldas e abriu uma venda. Como sua sucessora, Gertrudes Garcia manteve o negócio na cidade, passando-o seguidamente a uma neta da fundadora, que abriu outras duas lojas. Actualmente os turistas são os maiores compradores de Cavacas das Caldas.

Em Junho de 2005 uma pirâmide de Cavacas foi erigida na Praça 25 de Abril, em frente à Câmara Municipal das Caldas da Rainha, para concorrer ao Guiness Book.

CORNUCÓPIAS (Angra do Heroísmo, Açores)

“A ilha Terceira é isto,
a ilha de Jesus Cristo,
nesta Fé eu me lavo.
Sobriventes a terramotos,
do Espirito Santo devotos,
...toiros, terra dos bravos. (…)”

 [Serafim Ribeiro, “Ilha Terceira”]

As Cornucópias são um doce típico de Angra do Heroísmo, Ilha Terceira, nos Açores. A massa é feita de farinha, manteiga, banha, açúcar, pão torrado e ralado, amêndoa ralada, é moldada em forma de cornucópia e depois de fria é recheada com ovos moles.

Relativamente à origem deste doce regional, sabe-se que foi criado pelas freiras, ou seja, tem origem na doçaria conventual. Há ainda quem compare a forma com o símbolo de fertilidade, riqueza e abundância, com que era conotado na antiguidade, com a diferença que neste caso, as Cornucópias são recheadas com o doce feito de gemas e açúcar, ao passo que antes os vasos com o mesmo formato tinham dentro frutos e flores.

LEITÃO DA BAIRRADA

"Vá sempre cedo o leitão não pode esperar pelo cliente." [Confraria do Leitão da Bairrada]

Para a confeção deste prato, tão popular em Portugal, preferencialmente dever-se-á escolher um leitão nascido e criado na região da Bairrada. As raças Bísaro e Malhado de Alcobaça são as ideais devido às características do animal. A engenharia  criou, todavia, a “Bairradinus”, que resulta do cruzamento da raça Bísara com a Camborough. Estes leitões têm uma proporção de músculo maior que de gordura, originando uma carne pouco atoucinhada mas muito entremeada, cujo sabor é melhorado com a alimentação baseada no leite materno (as mães seguem uma alimentação com produtos naturais da região), para garantir o sabor que já conhecemos à carne. A idade destes leitões não ultrapassa o mês e meio e o peso varia entre 7 a 8 kg.

O Leitão da Bairrada é temperado com uma mistura bem pisada de alhos, sal, pimenta, salsa, toucinho, unto (manteiga de porco), louro e azeite. Seguidamente o animal é enfiado na vara (espeto), actualmente em inox, desde o ânus até à boca e colocado ao fundo do forno de tijolo previamente aquecido, com vides ou eucalipto, deixando de fora cerca de 1 metro de vara. Ali ficará a assar lentamente durante cerca de 2 horas, nas quais vai sendo girado manualmente.

O Leitão da Bairrada é normalmente comido quente ou morno para que os seus aromas fiquem mais intensos. No entanto, é muitas vezes apreciado frio. Não pode é ser aquecido. Deve ser empratado com a pele sempre virada para cima, sem nunca sobrepor os pedaços, para que a pele mantenha a textura estaladiça e crocante e para que o sabor do interior do leitão seja distinto do da pele. Como acompanhamento do Leitão, e de acordo com a tradição na Bairrada, usa-se a batata pequena cozida com pele e não a batata frita, que ao  ser usada, promove a mistura da gordura do leitão com a gordura da fritura da batata. O Leitão da Bairrada é também acompanhado por salada de alface simples, não excessivamente temperada, para não interferir com o sabor daquele, e por rodelas de laranja.

Contudo, o Leitão da Bairrada pode ser também apresentado inteiro, numa travessa de porcelana com o comprimento necessário. Aí verifica-se a boa assadura do leitão e procede-se à separação da cabeça do Leitão com um prato. Se a separação dos dois elementos for fácil, confirma-se que o leitão está bem assado.

Deve ser trinchado em pedaços pequenos e ser sempre colocado na travessa com a pele virada para cima, sem nunca sobrepor os pedaços, para que a gordura não altere a textura estaladiça da pele. Na travessa deverão constar pedaços das três partes do leitão: cachaço, costelas e pernil, para assim poderem ser apreciados e conjugados os três sabores da carne.

É nos concelhos da Mealhada, Anadia, Águeda, Oliveira do Bairro, Cantanhede e a norte do concelho de Coimbra, que a tradição do Leitão Assado à Bairrada mais se confirma.

Desde o tempo dos romanos que o leitão assado é conhecido. E desde o século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da Bairrada, levando à sua comercialização. Um documento de 1743, do Mosteiro de Lorvão ou do Mosteiro da Vacariça, descreve uma receita que quase coincide com a actual. Já no início do século XX, a Sociedade de Águas do Luso terá encomendado em Covões (Cantanhede) leitão assado, mas o arranque na comercialização terá sido levado a cabo por Álvaro Pedro, que começou por vender, em 1943, sandes de leitão aos automobilistas que então circulavam na EN1 e em 1949 abre o primeiro restaurante servindo o grande público de leitão assado à Bairrada. A este restaurante seguiram-se muitos outros e hoje em dia a EN1 na zona da Mealhada está dominada pelo cheiro a leitão assado, onde são confecionados aproximadamente três mil leitões por dia.

QUEIJO TERRINCHO (Trás-os-Montes)

“(…) - Para cá do Marão, mandam os que cá estão!...
Sente-se um calafrio. A vista alarga-se de ânsia e de assombro. Que penedo falou? Que terror respeitoso se apodera de nós?
Mas de nada vale interrogar o grande oceano megalítico, porque o nume invisível ordena:
- Entre!
A gente entra, e já está no Reino Maravilhoso."

[Miguel Torga]

O Queijo Terrincho é um queijo com denominação protegida de origem (DOP) e cuja área geográfica de produção se circunscreve aos concelhos de Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada a Cinta, Moncorvo, Mogadouro, Mirandela, Vila Flor, Vila Nova de Foz Coa e algumas freguesias dos concelhos de Figueira de Castelo Rodrigo, Macedo de Cavaleiros, Meda, São João da Pesqueira e Valpaços.

Trata-se de um queijo fabricado com leite de ovelha da raça Charrua da Terra Quente – excelentes produtoras de leite. A sua produção obtém-se por esgotamento lento da coalhada, após a coagulação do leite cru e puro, por ação de coalho animal. A maturação é feita por um período mínimo de 30 dias, que se pode estender até um máximo de 90 dias, obtendo-se assim a variante "Queijo Terrincho Velho".

O Queijo Terrincho tem forma cilíndrica, entre 13 a 20 cm de diâmetro e é baixo. A crosta amarelo – palha é maleável e a pasta é semi-mole, branca e uniforme, ligeiramente untosa. Já na variedade Terrincho Velho a pasta apresenta-se dura, untosa e amarelada, a crosta vermelhada pela junção de colorau ou massa de pimentão. Ambos são queijos curados, o primeiro com aroma e sabor suaves e o segundo, com aroma e sabor mais forte.

Com uma produção regional anual que ronda as 60 toneladas, ambas as variedades deste queijo podem ser consumidas como entrada, sobremesa ou merenda, acompanhadas com pão e vinho.

A raça de ovelhas para a produção deste queijo prevalece na região do Vale do Douro Superior desde meados do século XIX, constituindo actualmente 98% do efectivo ovino regional. A alimentação natural destas ovelhas, em condições ecológicas particulares e associado a um maneio tradicional, define e mantém a especialidade do leite e queijos produzidos em Trás-os-Montes e Alto Douro. 

ARROZ DOCE

“Meu pratinho de arroz doce
polvilhado de canela;
Era bom mas acabou-se
desde que a vida me trouxe
outros cuidados com ela.(…)”

[António Gedeão, “Dor de Alma”]

O Arroz Doce é uma sobremesa tradicional portuguesa, preparada com arroz (de preferência do tipo Carolino), água, leite, casca de limão, canela em pau e em pó para polvilhar, açúcar e, na maior parte das receitas, gemas de ovos – visto que há genericamente duas formas de fazer o Arroz Doce: com gemas e sem gemas (Arroz Doce Branco).

Poder-se-ia fazer um roteiro do Arroz Doce nacional, admitindo-lhe algumas variantes que o tornam único em cada mesa portuguesa. Na zona de Viana do Castelo, no Minho, um arroz doce macio, cozido em leite, e que é melhorado pela utilização de açúcar em pó, e algumas gemas de ovo. Ainda noutras zonas do Minho, faz-se um arroz doce que coze primeiro em água e só depois se junta o leite, após evaporação da água, mas ao qual não se juntam gemas, ficando menos cremoso. Em Trás-os-Montes, encontramos um arroz doce mais simples, sem gemas e mais quantidade de arroz do que de açúcar, e outro para festas especiais, em Freixo de Espada à Cinta, confecionado com leite, bastante açúcar, gemas e por vezes aromatizado com água de flor de laranjeira. Na Beira Alta e na Beira Interior, no geral, a tradição é fazer o arroz doce sem ovo que se deixa em travessa de um dia para o outro e que tem a particularidade de se poder cortar com uma faca. Na freguesia de Vila de Rua, Moimenta da Beira faz-se o Arroz Doce de Cesto, colocando o arroz, depois de confecionado (aqui com as gemas) e ligeiramente arrefecido, num cesto de verga previamente forrado com uma toalha de linho. Em Coimbra era tradição a família da noiva participar o casamento às famílias amigas, oferecendo uma travessa de arroz doce (branco) coberta por toalha de tecido de almalaguês, de produção artesanal e passados uns dias, a travessa era devolvida com o presente de casamento. Na Estremadura, encontramos um arroz doce “saloio” cuja quantidade de açúcar é ligeiramente inferior à de arroz, mas sempre com gemas de ovos. Na região de Palmela é feito um arroz doce com leite de ovelha que lhe dá um sabor diferente. No Alentejo voltamos a saborear um arroz doce sem gemas, mas ao qual se adiciona um pouco de banha de porco, o que dá uma consistência muito cremosa ao doce.

Embora sendo uma receita típica do Natal, o nosso Arroz Doce é uma sobremesa que pode ser servida em qualquer altura do ano. De facto, esta receita fácil, rápida e económica, que faz parte da infância da maioria de nós, é apreciada no final de um almoço de família, num lanche, em aniversários, casamentos e batizados, festas e romarias, nunca esquecendo que os olhos também comem, ao admirar-se verdadeiras obras de arte do desenho com canela em pó, que dá o toque final no enfeite do doce.

O Arroz Doce terá origem turca ou árabe, com expressões singulares em vários países europeus – por exemplo, na vizinha Espanha, o “arroz com leche”, que terá surgido como aproveitamento de sobras de arroz cozido das refeições e como tal, diferente do nosso. Em Portugal existem registos da sua confeção desde o século VI a.C., aquando das invasões mouras, mas nesta época o arroz era só cozido em leite com melaço. A substituição deste ingrediente pelo açúcar terá ocorrido com a chegada da cana-de-açúcar, séculos mais tarde.

A popularidade que o Arroz Doce atingiu, desde cedo, por cá, fez com que a nossa receita também passasse a ser conhecida além-fronteiras, designadamente, através de famílias portuguesas que a levaram para o Brasil, entre 1769 e 1779.

ALCATRA DA ILHA TERCEIRA (Açores)

“É no Domingo de Pentecostes (1.º Bodo) e no da Trindade (2.º Bodo) que os impérios "do monte" (das freguesias rurais) realizam os bodos. Por isso toda a gente reserva esses dias para visitar todas as freguesias, dando uma volta completa à ilha. É o que se chama "correr os Bodos"... Bodos na Terceira”

[O Divino na Terceira]

A Alcatra da Terceira constitui um ex-libris da cozinha tradicional desta ilha açoriana. Trata-se de um prato muito aromático de carne de bovino cortada aos cubos, a que se junta banha, manteiga, água, toucinho fumado, alho, vinho verdelho dos Biscoitos, cebolas, louro, cravinho, pimenta preta e sal.

Não existem medidas certas para a Alcatra. Depende de cada um, à medida que se vai provando o molho.

Tradicionalmente, a Alcatra da Terceira é confecionada em alguidar de barro vermelho, não vidrado, alto e ligeiramente afunilado. Este alguidar deverá estar três dias totalmente submerso em água e depois deixado a escorrer de um dia para o outro. O preparado vai neste alguidar ao forno a lenha durante 3 horas. O sabor da Alcatra melhora quando feita na antevéspera e reaquecida uma ou duas vezes, igualmente no forno a lenha, para que o calor esteja na medida exata e envolva com lentidão.

Este prato é tipicamente acompanhado com um pão-de-leite, algo nem completamente doce ou amargo, que se vai embebendo no molho. Outros farináceos como batatas, inhame e arroz e até mesmo saladas nunca devem ser utilizados, já que alteram o sabor da Alcatra.

Como se diz na Terceira, a Alcatra não é um prato para se comer todos os dias. Contudo, é (religiosamente) consumida por altura das festas da ilha, ou seja, no culto cristão ao Divino Espírito Santo, entre o Domingo de Páscoa e o Domingo da Trindade.

Julga-se que esta iguaria foi trazida para a Ilha Terceira pelos árabes. Mas os temperos reportarão às memórias do Mediterrâneo, Europa, Ásia e Américas, pelo que se pode dizer que a Alcatra é um ponto de encontro de sabores, o Mundo à mesa, em consequência da passagem das naus dos Descobrimentos pelos Açores, aquando da vinda da Índia e do Novo Mundo.

PASTEL DE TENTÚGAL

“Para Tentúgal não tem nada que errar. É ir direito pela estrada de Coimbra, há um desvio, está logo lá (…) confessa-se aqui um pecado de gula, para ver se tornam a saber-lhe tão bem os divinos pastéis que comeu encostado à Torre dos Sinos, fazendo da mão esquerda guardanapo para não perder migalha”.

[José Saramago, “Viagem a Portugal”, 1984]

Tendo como matérias-primas a farinha de trigo, água, gema de ovo, ovo, açúcar, gordura, canela e amêndoa, o Pastel de Tentúgal é (mais) um doce conventual cuja área geográfica de produção se circunscreve à vila de Tentúgal, no concelho de Montemor-o-Velho, distrito de Coimbra.

A forma mais comum como se apresenta revela um pastel de massa folhada rectangular com uma “crista” em cada uma das extremidades, de cor entre o amarelo palha e o amarelo tostado e polvilhado, ou não, com açúcar em pó.

As características do Pastel de Tentúgal encontram-se no folhado fino e estaladiço e no recheio. A massa é confecionada com farinha e água, esticada o máximo possível (para se obter uma textura fina, quase transparente) num estrado de madeira no chão coberto com lençóis brancos. Depois é seca à temperatura ambiente ou com a ajuda de ventoinhas ou de maçarico para acelerar o processo de secagem em dias mais húmidos e finalmente a massa é cortada em forma de círculos, recolhida manualmente e colocada em tabuleiros e coberta com um pano branco seco, sendo que por cima deste pano é colocado outro, mas húmido, para evitar que a massa seque. O objectivo é que a massa apresente uma textura semelhante a papel, “de modo a que se consiga ler uma carta do outro lado”, conforme gracejavam algumas antigas doceiras. Já o recheio é feito só com ovos, açúcar e água (a inclusão da amêndoa no recheio aplica-se a estes pastéis em forma de meia lua), razão pela qual se costuma dizer que o Pastel de Tentúgal é o doce “mais pobre de ingredientes e mais fino no paladar”.

Reza a história que os Pastéis de Tentúgal terão surgido por causa da bondade natalícia de uma freira carmelita do Convento de Nossa Senhora da Natividade que, em finais do século XVI, presenteando os meninos da terra com iguarias, resolveu experimentar rechear a massa muito fina com doce de ovos. Estes requintados presentes eram, igualmente, oferecidos a bem feitores do Convento das Carmelitas, assim como a indivíduos da alta sociedade portuguesa. Inicialmente designados “Pastéis do Convento”, começaram a ser produzidos no seu exterior aquando do fim das congregações religiosas, no século XIX.
Fora das instalações conventuais os Pastéis de Tentúgal popularizaram-se, devido à receita ter passado à proprietária de uma hospedaria local até aos anos 50 do século XX, por uma familiar auxiliar no Convento, passando a ser consumidos pelos diferentes estratos sociais, agora com a designação associada ao nome da vila.

A partir da segunda metade do século XX o fabrico dos Pastéis de Tentúgal passou a ser mais industrializado e também, o elemento base da identidade e economia da vila de Tentúgal.