Azeitona Britada | Algarve ou Alcaparras | Mirandela

[fotos: sicomelhor.pt / A voz do Algarve]

"A azeitona e a fortuna; às vezes muita e às vezes nenhuma."

- Provérbio Português

Espécie característica do Nordeste serrano algarvio, são azeitonas colhidas ainda verdes, maiores e carnudas. Apanham-se em finais de Setembro e são esmagadas (britadas ou marteladas), uma a uma, com uma pedra, ou entre duas pedras, ou por meio de outro utensílio próprio – desde que não seja de metal, para evitar oxidações. Esta pancada é dada na intensidade suficiente para não esmagar o caroço (no Algarve) ou só para o extrair (Mirandela). Na região transmontana de Mirandela começa-se por se colocar as azeitonas / alcaparras numa saca de rede e deixam-se a curar em água corrente, preferencialmente de uma ribeira de água limpa. Uma semana depois podem ser consumidas temperadas com sal, azeite, vinagre e orégãos. Já a Sul, depois de britadas são postas num balde e cobertas de água, durante uma a duas semanas, mudando-se a água diariamente. Após perderem a acidez, as azeitonas são acondicionadas noutro recipiente, cobertas com uma proporção de 5 porções de água para 1 de sal, por mais uma semana. À mesma, todos os dias se muda essa mistura - contudo, manda a tradição que entre o momento em que são colocadas em água e sal até serem consumidas, as azeitonas não devem ser colocadas com a mão. Quando já não amargam muda-se de recipiente e tempera-se a gosto com orégãos e outras ervas aromáticas, alhos esmagados, casca de limão. Ficam mais uns dias neste preparado até serem consumidas - preferencialmente entre finais de Setembro e Dezembro / Janeiro. Tanto a Norte como a Sul, as alcaparras ou azeitonas britadas servem de aperitivo, acompanham uma entrada ou prato principal, uma salada ou petisco com outros produtos das respectivas regiões. A tarefa de britar azeitonas é feita em casa e constitui um costume antigo de conservar o produto. No caso do Algarve, há relatos do processo datados do século XVI mas pensa-se que este saber fazer é tão antigo quanto a existência de oliveiras na região.