LEITÃO DE NEGRAIS | NEGRAIS
“Uma das lendas de Negrais fala de
um rapaz cuja mãe lhe pediu para levar uma porca a passear; depois de entrarem
por um lado de um túnel quando saíram do outro – um bom bocado à frente, já em
Oulelas – já tinha aquela ficado prenhe e já havia concebido uma série de
porquinhos.”
[Miguel Boim, “Afonso VI e os Porquinhos de Negrais” – Jornal de Sintra, Maio 2016]
Em Negrais,
localidade do concelho de Sintra, crê-se que as origens da criação e confeção
de leitões remontam à Idade Média. À época, o leitão, a par das aves de
capoeira, do coelho e do borrego, já fazia parte das ementas dos banquetes
festivos familiares desta região saloia. No entanto, os registos dos “assadores
de leitoas” datam do século XIX, em que alguns dos locais eram ao mesmo tempo
agricultores, tosquiadores de gado, cavadores e assadores que, para compor o
rendimento familiar, vinham vender (ou melhor, regatear o preço com os
compradores) os seus leitões assados, de porta em porta e nas feiras da região
de Lisboa, como era o caso da de Nossa Sr.ª do Cabo Espichel, Nossa Sr.ª da
Nazaré, Nossa Sr.ª da Luz, Feira das Mercês, Feira de Caneças e Nossa Sr.ª da
Rocha. Assim foi aumentando o número de clientes, com o produto acondicionado
em cestos de vime e tecido branco de algodão e a ser transportado para Lisboa, através
da linha ferroviária do Oeste, passando mais tarde a ser também distribuído em
diversos restaurantes, o que fez com que também aumentasse em Negrais a
quantidade de assadores de leitão / “leitoeiros”, tornando-se este produto
imagem de marca da zona.
Inicialmente,
grande parte dos leitões vivos eram comprados na Feira da Malveira e depois de
adquiridos, engordados. Quando atingiam o peso desejado eram abatidos,
esviscerados, lavados, salgados e temperados com um molho composto por alho e
pimenta, seguindo para serem assados, espalmados, em forno de lenha dos
carvalhos da região, bem quente, durante 2h00 a 2h30, consoante o tamanho do reco.
As miudezas eram aproveitadas para o arroz ou para cozer juntamente com
batatas.
Atualmente, ainda um
negócio maioritariamente familiar, ao longo de todo o processo produtivo, os
leitões são abatidos ao atingirem o peso de 6 a 12 kg, igualmente condimentados
e assados em forno de lenha, conforme transmissão de geração para geração, mas
tendo as instalações e os materiais utilizados evoluído para fazer face à
procura crescente. O transporte em cestas de vime deu lugar ao embalamento em
caixas de cartão e a comercialização passou a dominar nos muitos restaurantes
em Negrais, em casamentos e outros banquetes, em festas e mercados de Sintra, ou
em supermercados mais distantes. Inclusivamente, nos dias de hoje realiza-se,
anualmente, o Festival do Leitão Assado de Negrais, um ambiente de festa que
dura três dias no mês de julho.
Muitos questionam
qual a principal diferença entre o Leitão de Negrais e o também famoso Leitão
da Bairrada: em Negrais, a confeção dá-se através de golpe ao longo das
vértebras, para que o leitão asse aberto e espalmado no forno, enquanto na
região da Bairrada o animal permanece fechado e é assado em espeto. Em comum, ambos
dão notoriedade às respetivas localidades.
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