MORGADO DO BUSSACO | BUSSACO
“A Mata do Bussaco
não se descreve, o melhor é perder-nos nela.”
(José Saramago)
O Morgado do Bussaco é um doce de textura simultaneamente muito
macia e crocante, que junta vários discos confecionados a partir de claras de
ovos misturadas com açúcar amarelo, mel de urze e miolo de noz muito moído como
se fosse farinha, que são intercalados com creme de ovos moles e termina numa
última camada de recheio coberta com nozes partidas em metades e açúcar em pó. De
salientar que a sua diferenciação relativamente à tradicional doçaria
conventual reside na substituição da amêndoa pelas nozes – sendo a nogueira uma
das espécies autóctones locais.
Pelo nome facilmente se adivinha que é uma iguaria
relacionada com o Bussaco e pelos selecionados ingredientes percebe-se que está
muito identificado com o distrito de Aveiro, onde se insere a Mata Nacional do
Bussaco. A própria região circundante da Bairrada, exímia noutras famosas
iguarias da gastronomia portuguesa, adotou este doce como mais um símbolo, com comercialização
em restaurantes e pastelarias e apresentação em concursos de doçaria
tradicional, o que tem permitido ao Morgado do Bussaco conquistar mais
apreciadores.
O nome associado a fidalguia transporta-nos para a origem do
Morgado do Bussaco e o objetivo com que foi criado este doce: a cozinha do fausto
exemplo da moda arquitetónica da passagem do século XIX para o século XX, conhecida
por “Romantismo Castelar”, o Palace Hotel do Bussaco e para mimar os seus
hóspedes.
Na última década do século XIX o cozinheiro e pasteleiro
alemão, Conrad Wissman veio para Portugal com os seus sobrinhos. Wissman veio
trabalhar para o então Hotel da Matta do Bussaco, antecessor do atual Palace
Hotel do Bussaco, e tanto ele como uma das sobrinhas, Emília, tiveram
influência na criação de doces iguarias que eram servidas nos anos 30 e 40 do
século XX, nos hotéis do Bussaco e Curia, neste período já com gestão de outro
proprietário, Alexandre de Almeida. Estas criações eram também vendidas na
antiga Pastelaria Biju, à data propriedade de Emília Wissman. Terá sido por
esta altura que saiu das mãos do tio e sobrinha Wissman a receita original do
Morgado do Bussaco, assim como de outro doce local, Amores da Curia,
originalmente ambos com ovos moles, o mesmo tamanho e formato retangular –
forma que depois veio a ser alterada para redonda, no caso do Morgado do
Bussaco e em coração para os Amores da Curia.
A receita original passou a ser detida pela filha de Alexandre Almeida, D. Maria Cecília e há testemunhos de o doce continuar a ser servido no Palace Hotel do Bussaco, durante os anos 70. Contudo, em finais dos anos 80 o Morgado do Bussaco deixou de ser servido no hotel e em 1990 a Pastelaria Latina obteve essa receita e iniciou a comercialização. Posteriormente a receita foi recriada pelo Palace Hotel do Bussaco e a versão atualizada, adicionada com frutos vermelhos, reintegrou a carta do seu restaurante.
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