TORRESMOS DO RISSOL | ALENTEJO
Durante a ocupação romana na
região que hoje é o Alentejo, dizia-se acerca do porco:
“não há animal de onde se
aproveitem tantas coisas que sirvam para satisfazer a gula, porque enquanto o
porco tem cerca de cinquenta sabores diferentes os outros animais têm apenas
um”.
(in: porcoalentejano.com)
Mais uma iguaria
tradicional do Alentejo, região que nos seus montados mais acolhe a raça de
porco preto e área geográfica de produção dos torresmos, por excelência, apesar
de no Norte do país também se consumir, mas com o nome de “sainhas”.
Apreciados durante
todo o ano, os Torresmos do Rissol são feitos a partir do rissol do suíno, ou
seja, da gordura pegada ao intestino do animal e conhecida como o redenho. Esta
operação era originalmente feita no dia da matança do porco, aquando da
preparação das tripas para os enchidos.
O redenho começa
por ser muito bem lavado, cortado em pequenos pedaços, colocado a fritar num
tacho (preferencialmente, de barro) em lume de chão, de onde resulta uma cor
acastanhada ou dourada e uma textura estaladiça. No final é prensado. Na
confeção junta-se somente sal e borrifos de água. A gordura que resulta desta
fritura é a banha, que fica guardada numa caixa para ser depois aproveitada
noutras preparações, como por exemplo, na fritura de carnes.
Geralmente servidos
como entrada ou como petisco, numa roda informal de amigos ou num restaurante,
os Torresmos do Rissol são habitualmente consumidos frios, mas podem também ser
degustados quentes, conforme o gosto de cada um.
Não confundir os
Torresmos do Rissol com Couratos, estes feitos a partir do couro do animal. Da
mesma forma, a “descendência” dos torresmos alentejanos no Brasil, ainda que
com o mesmo nome próprio, já não é preparada desde o redenho, mas usando carne
da barriga do porco a que se dá forma de rolo.
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