CALDEIRADA

“Em vésperas de caldeirada, o outro dia,
Já que o peixe estava todo reunido,
Teve o guraz a ideia de falar à assembleia,
No que foi muito aplaudido(…)”

[Amália Rodrigues, Caldeirada]

A Caldeirada é uma especialidade gastronómica portuguesa que tem origem nas refeições que os pescadores preparavam a bordo para se retemperarem do esforço da faina, utilizando para a confeção os peixes com menos valor comercial.
Mas se é verdade que onde há pescadores há Caldeirada, também se verifica que cada terra a prepara de forma diferente.

A Caldeirada poveira (Póvoa de Varzim) destaca os seguintes peixes: congro, raia, tamboril, lula, assim como a amêijoa – outrora mais comum quando a Póvoa de Varzim era uma simples praia e que ainda se coloca no fundo do tacho, para evitar que o cozinhado pegue. Dos campos que circundam a cidade aproveitam-se a batata, o tomate, o pimento, a cebola, para misturar na Caldeirada.

Já em Setúbal é habitual incluir-se safio, pata-roxa, tamboril (com o fígado), charroco, enguia e raia ou tramelga. Adiciona-se batata, tomate maduro, pimento verde, massa cotovelinhos, cebolas, alhos, azeite, vinho branco, folha de louro, coentros, salsa, hortelã, sal e pimenta.

Outro exemplo, na Nazaré, utiliza-se na Caldeirada o cação, cantaril, safio, raia, enguias (mas finas), lulas e sardinhas. Das culturas hortícolas vêm os mesmos produtos que em outras regiões do litoral português, ainda que aqui se adicione banha, colorau e malaguetas picantes.

Continuando-se a fazer uso dos produtos que a pesca praticada nos vários locais dá, temos que em Peniche, para além de peixes já referidos, se introduz igualmente o ruivo, cherne, robalo, corvina e há quem ponha também navalheira, dada a considerável apanha da mesma no local.

Na Caldeirada à Algarvia são obrigatórios também, entre outros, a tainha, o pargo, o rascasso (galinha-do-mar). Em mais outro exemplo, na popular Caldeirada à Fragateiro (com origem nas fragatas do Tejo) adiciona-se aos vários peixes pescados na zona marisco como lagosta, camarão, mexilhão e berbigão.

A preparação da Caldeirada não passa pelo refogado, sendo tudo cozido e pode resultar mais ou menos líquida. Os vários ingredientes são colocados no tacho em camadas, começando pelos mais duros em baixo e os mais moles em cima. Quando a batata estiver cozida, todos os restantes ingredientes também estarão prontos. Tradicionalmente, o tacho onde a Caldeirada é cozinhada é servido à mesa.