PÃO ALENTEJANO

 

“Falar de Pão Alentejano é falar de algo maior que nós. É falar de um marco da gastronomia portuguesa. É falar da identidade de uma região. É falar de algo que move amores e ódios. É celebrar a cultura portuguesa.”

  

De ligeiro travo azedo, côdea rija e baça (porque não usa vapor durante a cozedura) e miolo compacto, o Pão Alentejano (ou Pão de Cabeça) faz-se com farinha de trigo, “massa velha” (um tipo de pré-fermento favorável ao desenvolvimento das bactérias heterofermentativas a 60% de hidratação, que lhe dá o sabor um pouco azedo), água e sal. O pão pode conservar-se por uma semana sem ganhar bolor

Com este fermento a massa precisa de 4 a 5 horas para dobrar o volume. Posteriormente a massa é tendida e dá-se o famoso formato pão de cabeça, parte essa que, especialmente no Baixo Alentejo, pode ser feita antes de entrar para o forno ou antes da segunda fermentação.

O Pão Alentejano é usado em açordas, ensopados, migas, bolos, fatias douradas, ou simplesmente para acompanhar uma qualquer refeição, para petiscar antes do prato principal com queijos, enchidos, azeitonas e até frutos secos e é uma das principais iguarias da gastronomia alentejana sendo também a base de muitos pratos típicos desta região.

A origem do pão alentejano remonta aos tempos dos romanos, responsáveis pela intensificação da panificação na Península Ibérica. Contudo, existem vestígios anteriores que nos mostram um tipo de fermentação com base na espuma da cerveja, o que originava um pão mais leve e esponjoso.
Acredita-se que os muçulmanos, durante a ocupação moura, deixaram grandes marcas na gastronomia alentejana, principalmente quando falamos em sopas de pão. O tharid ou târida é uma das receitas muçulmanas mais antigas: trata-se de pão mergulhado num caldo aromático e temperado com azeite, a que se juntam vegetais ou carne, em tudo muito semelhante às nossas açordas e ensopados.