QUEIJO DA SERRA

“Quinhentos queijos recentes / todos feitos à candeia, bezerras, leite, ovelhas meirinhas”

[Gil Vicente, in: Tragicomédia da Serra da Estrela, séc. XVI]

 

O Queijo da Serra, um dos mais afamados em Portugal, é um queijo entre 0,5 a 1,7kg, em forma de cilindro baixo, com bordos pouco definidos, curado, com pasta uniforme semimole, amanteigada, cremosa e untosa, de cor branca ou amarelada e crosta maleável, lisa e fina, de cor amarelo-palha. Feito principalmente entre os meses de Novembro e Março a partir de leite de ovelha “Bordaleira Serra da Estrela” – raça que produz baixa quantidade de leite, mas alto teor de gordura - após coagulado é coalhado manualmente com flor de cardo característico da região da Serra da Estrela, que lhe reduz a acidez.

Consoante a sua maturação (no mínimo de 30 dias com controlo de humidade e temperatura) torna-se amanteigado (de entorna) ou mais denso e no geral possui um teor de gordura entre 45 a 60%. Contudo, pode apreciar-se também o Queijo da Serra Velho, entre 0,7 a 1,2kg, mais seco, curado, de pasta semidura a dura, branca ou ligeiramente amarelada, um pouco quebradiça, crosta de cor alaranjada / acastanhada (pela mistura de azeite e colorau utilizada, facultativamente, no revestimento da crosta) e aqui com um período de maturação nunca inferior a 120 dias. Neste caso o teor de matéria gorda é superior a 60% e o sabor, ainda que continue agradável, é mais forte e levemente picante e salgado.

Para que o queijo atinja a qualidade desejada deve ser feito sempre com a mesma ordenha. Como há centenas de anos, o processo de fabrico do Queijo da Serra ainda permanece tradicional: os pastores saem com as ovelhas de manhã e regressam ao final da tarde, após escolha cuidadosa dos pastos, para que certas ervas não dêem mau gosto ao leite (a alimentação destas ovelhas não inclui ração). Ao cair da noite é também o pastor que ordenha as ovelhas e são depois as mulheres da família que preparam o leite para fazer o queijo, conforme as gerações anteriores já faziam. Crê-se que o sucesso do produto final também depende da baixa temperatura das mãos das mulheres – que o fabricam no Inverno, em casas de granito típicas da arquitectura da região.

A área geográfica de produção do Queijo da Serra abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia, assim como algumas freguesias dos concelhos de aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu. Entre estas localidades, cabe a Celorico da Beira o título de “Capital do Queijo da Serra da Estrela”.

A origem do Queijo da Serra remonta ao século XII e daí ser considerado o mais antigo dos queijos portugueses. Este queijo começou por ser um produto unicamente para consumo dos pastores e só em 1885 é que passou a chegar às cidades, através do comboio. Passados estes anos, dado o volume de produção certificada se manter baixo, a exportação de Queijo da Serra ainda não se tornou viável. Os segredos do fabrico, esses permanecem na Serra.