CHOURIÇA DE SANGUE DE MELGAÇO

“Além dos presuntos também são conhecidos os enchidos locais pelo paladar tão original devido à técnica da “sorça” na qual as carnes estão durante uma semana. A confeção do fumeiro, em Melgaço, não diverge muito de freguesia para freguesia, tornando-se porém mais apaladado e gostoso, conforme o tempero, costume e experiência de quem o faz. (…).”

[“Manjares da Nossa Terra”, edição da Câmara Municipal de Melgaço]

A Chouriça de Sangue de Melgaço é um enchido tradicional desta região do Alto Minho. De cor negra, possui forma cilíndrica em formato de ferradura, com comprimento entre 20 a 35 cm e diâmetro entre 2 a 4 cm. A consistência é semimole, a textura bastante suculenta e muito tenra, com sabor intenso, levemente picante e denotando a acidez da salga e o aroma a curado.

Confecionada com aparas de carne ensanguentada, gorduras (pedaços que podem variar entre 2 e 3 cm) e sangue de porco de raça Bísara nascidos e engordados na região Norte de Portugal – a que se junta vinho da região e sal, para não coagular. Condimenta-se tudo com alho, cebola, sal, louro, vinho tinto, pimenta, podendo ainda levar cominhos e colorau.

Curada através de um processo de fumagem lenta, por combustão de lenha seca não resinosa característica do concelho de Melgaço, como o carvalho, a giesta, o vidoeiro, a urze e o piorno, a Chouriça de Sangue de Melgaço ganha assim um sabor genuíno ao fumeiro. Após 10 a 15 dias de fumagem é colocada em “sequeiro” (local fresco e arejado).

A área geográfica de transformação desta iguaria circunscreve-se ao concelho de Melgaço, englobando todas as suas freguesias, cujas características climáticas, a par com os recursos existentes, os ingredientes locais, os testemunhos passados de geração em geração ou as condições de maturação das carnes, contribuem para a manutenção da qualidade deste produto. Por seu turno, a transformação do porco nesta região minhota é também uma actividade sazonal, que se verifica entre os meses de Novembro e Fevereiro, época do ano em que as temperaturas frias locais permitem o manuseamento da carne fresca em condições térmicas ideais.

A origem da Chouriça de Sangue de Melgaço está relacionada com a pobreza da região em recursos naturais, pelo que as populações criavam alguns animais domésticos, como o caso do porco, para sobrevivência. Aliás, a produção de carne suína utilizando a raça Bísara ocorre, normalmente, nos concelhos mais desfavorecidos do Norte. Este animal servia para sustentar famílias, prolongando-lhes períodos de carência alimentar, sendo que a Chouriça de Sangue foi uma forma que as gentes de Melgaço descobriu para aproveitar as carnes mais facilmente perecíveis do porco e para contornar as dificuldades de abastecimento entre a periferia do concelho e os grandes centros de produção e de consumo.

Nos dias de hoje, a Chouriça de Sangue de Melgaço é normalmente consumida cozida, isoladamente ou acompanhada de arroz de feijão ou de grelos cozidos com batatas, ou como parte do cozido à moda de Melgaço. Na região é também costume consumi-la frita com fatias de broa também frita na gordura que a chouriça libertou.