LEITÃO DA BAIRRADA

"Vá sempre cedo o leitão não pode esperar pelo cliente." [Confraria do Leitão da Bairrada]

Para a confeção deste prato, tão popular em Portugal, preferencialmente dever-se-á escolher um leitão nascido e criado na região da Bairrada. As raças Bísaro e Malhado de Alcobaça são as ideais devido às características do animal. A engenharia  criou, todavia, a “Bairradinus”, que resulta do cruzamento da raça Bísara com a Camborough. Estes leitões têm uma proporção de músculo maior que de gordura, originando uma carne pouco atoucinhada mas muito entremeada, cujo sabor é melhorado com a alimentação baseada no leite materno (as mães seguem uma alimentação com produtos naturais da região), para garantir o sabor que já conhecemos à carne. A idade destes leitões não ultrapassa o mês e meio e o peso varia entre 7 a 8 kg.

O Leitão da Bairrada é temperado com uma mistura bem pisada de alhos, sal, pimenta, salsa, toucinho, unto (manteiga de porco), louro e azeite. Seguidamente o animal é enfiado na vara (espeto), actualmente em inox, desde o ânus até à boca e colocado ao fundo do forno de tijolo previamente aquecido, com vides ou eucalipto, deixando de fora cerca de 1 metro de vara. Ali ficará a assar lentamente durante cerca de 2 horas, nas quais vai sendo girado manualmente.

O Leitão da Bairrada é normalmente comido quente ou morno para que os seus aromas fiquem mais intensos. No entanto, é muitas vezes apreciado frio. Não pode é ser aquecido. Deve ser empratado com a pele sempre virada para cima, sem nunca sobrepor os pedaços, para que a pele mantenha a textura estaladiça e crocante e para que o sabor do interior do leitão seja distinto do da pele. Como acompanhamento do Leitão, e de acordo com a tradição na Bairrada, usa-se a batata pequena cozida com pele e não a batata frita, que ao  ser usada, promove a mistura da gordura do leitão com a gordura da fritura da batata. O Leitão da Bairrada é também acompanhado por salada de alface simples, não excessivamente temperada, para não interferir com o sabor daquele, e por rodelas de laranja.

Contudo, o Leitão da Bairrada pode ser também apresentado inteiro, numa travessa de porcelana com o comprimento necessário. Aí verifica-se a boa assadura do leitão e procede-se à separação da cabeça do Leitão com um prato. Se a separação dos dois elementos for fácil, confirma-se que o leitão está bem assado.

Deve ser trinchado em pedaços pequenos e ser sempre colocado na travessa com a pele virada para cima, sem nunca sobrepor os pedaços, para que a gordura não altere a textura estaladiça da pele. Na travessa deverão constar pedaços das três partes do leitão: cachaço, costelas e pernil, para assim poderem ser apreciados e conjugados os três sabores da carne.

É nos concelhos da Mealhada, Anadia, Águeda, Oliveira do Bairro, Cantanhede e a norte do concelho de Coimbra, que a tradição do Leitão Assado à Bairrada mais se confirma.

Desde o tempo dos romanos que o leitão assado é conhecido. E desde o século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da Bairrada, levando à sua comercialização. Um documento de 1743, do Mosteiro de Lorvão ou do Mosteiro da Vacariça, descreve uma receita que quase coincide com a actual. Já no início do século XX, a Sociedade de Águas do Luso terá encomendado em Covões (Cantanhede) leitão assado, mas o arranque na comercialização terá sido levado a cabo por Álvaro Pedro, que começou por vender, em 1943, sandes de leitão aos automobilistas que então circulavam na EN1 e em 1949 abre o primeiro restaurante servindo o grande público de leitão assado à Bairrada. A este restaurante seguiram-se muitos outros e hoje em dia a EN1 na zona da Mealhada está dominada pelo cheiro a leitão assado, onde são confecionados aproximadamente três mil leitões por dia.