CHOURIÇA DE CARNE DE VINHAIS

“...soberbas iguarias capazes de fazer pecar o mais santo dos santos.”

[Veloso Martins]

A Chouriça (ou Linguiça) de Carne de Vinhais é um enchido fumado, de formato cilíndrico, em forma de ferradura com 30 a 35 cm de comprimento. É feito com carne do lombo e gordura de porco, da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça. Esta carne e gordura utilizadas são condimentadas com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento é utilizada tripa delgada de porco ou de vaca. Possui um sabor agradável e aroma fumado.

A área geográfica de transformação do produto circunscreve-se, para além do concelho de Vinhais, aos concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Torre de Moncorvo e Vila Flôr, onde a carne de porco (de raça Bísara, criada em regime semiextensivo) consumida em fresco ou conservada em enchidos, é desde sempre a um elemento fundamental na dieta alimentar das populações da Terra Fria Transmontana, havendo registos da produção da Chouriça de Carne ou Linguiça, como é conhecida na região, desde o século XVIII.

Para o fabrico da Chouriça de Carne de Vinhais as carnes são migadas em pedaços de forma cúbica de 5 cm e misturadas com os condimentos, vinho da região e água. Esta mistura, regionalmente conhecida por adoba, fica depois em repouso por um período de quatro dias, sendo mexida uma a duas vezes por dia. Após este período de repouso, retiram-se os pedaços de alho, junta-se o colorau e procede-se, depois, ao enchimentos manual da tripa grossa de porco, previamente cosida numa das extremidades. Ata-se a outra extremidade, depois de bem compactado, em formato direito, com fio de algodão. Em seguida, tem lugar a fumagem suave, quer à lareira quer em fumeiros caseiros, durante 30 a 60 dias, com lenha à base de carvalho e/ou castanheiro.

Apresenta-se inteira, em porções ou fatiada, para ser consumida crua, assada ou cozida, dependendo do tempo que tem de cura.