CABIDELA

“Era um velho jovial, muito caridoso, que vivia há trinta anos naquela freguesia e passava por ser o melhor cozinheiro da diocese. Todo o clero das vizinhanças conhecia a sua famosa cabidela”

[Eça de Queiroz sobre o Abade da Cortegaça, “O Crime do Padre Amaro”]

A Cabidela é mais um prato tradicional da gastronomia portuguesa, também escolhido para encontros familiares demorados.

Confecionado com galinha, trata-se de uma iguaria cuja característica principal advém da utilização do sangue da ave que é imediatamente guardado numa tijela no momento do abate, sendo-lhe adicionado vinagre para que não coagule - apesar de a receita conhecer algumas variações conforme a região, este procedimento verifica-se sempre. O sangue junta-se ao arroz na altura de o prato ir para a mesa, mexendo-se bem, o que lhe dá uma tonalidade escura.

Para além da galinha, respectivo sangue e vinagre, integram a Cabidela azeite, cebola, dentes de alho, toucinho, arroz, folhas de louro, ramo de carqueja, cominhos, picantes, sal e água.

De salientar que na região de Trás-os-Montes e Alto Douro, a Cabidela não leva arroz mas batatas cozidas e pão, além de que aqui faz-se ainda uma Cabidela de Miúdos, com baço, bofes, esófago, goela, traqueia, carne de porco e, claro está, sangue.

Segundo o Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa, o termo Cabidela virá da antiga designação portuguesa para os cortes das patas, asas ou pescoço da ave (os “cabos”). Já a publicação Lello Universal defende que o nome deriva de um dos ingredientes da receita, o fígado – em árabe, “kabed”. Outros sugerem que a palavra tem origem angolana, significando miúdos de aves. Seja como for, cozinhar com sangue é um costume antigo entre vários povos e em Portugal tal técnica remontará ao século XVI. Já a nossa derivação para a Cabidela levar-nos-á ao século XVIII, com a eventual adaptação de uma receita francesa, o “poulet en barbouille”, este preparado originalmente com vinho tinto e cogumelos.