ALHEIRA DE MIRANDELA

(foto: tavernadoperegrino.blogspot.pt)

“Ao judeu da alheira, Que a comia de dia, E fazia na noite inteira.”

A Alheira de Mirandela, a mais famosa das alheiras em Portugal, é uma especialidade tradicional daquela região transmontana, de formado cilíndrico de ferradura com cerca de 20-25 cm de comprimento e 150 – 200 gr de peso, cujos ingredientes típicos são a carne e gordura de porco de raça Bísara (ou do cruzamento com outras raças, desde que 50% seja Bísara), carne de galinha e/ou peru – a proporção de carnes utilizadas varia de produtor para produtor -, pão de trigo, azeite de Trás-os-Montes e banha, sal, alho e colorau doce e/ou picante, sendo o invólucro constituído por tripa natural de vaca ou de porco, o que, no conjunto, lhe atribui uma cor castanho – amarelada de tonalidade não homogénea.

De sabor levemente fumado, de onde se destaca a condimentação do alho e do azeite, recomenda-se todavia que as Alheiras de Mirandela sejam grelhadas ou assadas, de preferência em lume de carvão, antes de serem consumidas.

A definição da região de origem deste produto deve-se ao facto de Mirandela possuir as condições climáticas para a transformação da alheira, designadamente, as necessárias ao processo de fumagem, no qual é utilizada a lenha típica da região (carvalho e oliveira). Por outro lado é desta zona o pão regional de trigo tradicionalmente utilizado – cujo fabrico constitui, por sua vez, um segredo de gerações. Já a raça de porco Bísara, escolhida devido a possuir uma maior quantidade de gordura intramuscular, com bom equilíbrio entre ácidos gordos saturados – insaturados, é predominante nos concelhos do distrito de Bragança.

Em termos históricos pensa-se que, na sua origem, a alheira terá sido inventada por judeus para escaparem à Inquisição. Ou seja, para não serem facilmente identificados, dado não comerem carne de porco, substituíam esta carne por vitela, coelho, peru, pato, galinha e até outras aves e envolviam numa massa de pão para dar consistência. E assim (também) recorriam à fumagem, como se de um produto à base de carne de porco se tratasse. Esta receita acabou por ficar popular entre os cristãos, que lhe acrescentaram a carne de porco e assim se generalizou na região um alimento riquíssimo em proteínas e forte para aguentar as agruras do Inverno transmontano.

Considerando que a Alheira de Mirandela vem tendo um papel fundamental no desenvolvimento local e regional – dados deste ano indicam um movimento de 28 milhões de euros / ano, dando emprego a mais de 500 pessoas distribuídas por 7 fábricas de produção certificada e outras em processo de licenciamento - desde 1998 que a Associação Comercial e Industrial de Mirandela, em conjunto com a Câmara Municipal desta cidade organiza, todos os anos entre Fevereiro e Março, a Feira da Alheira.