QUEIJO DE CASTELO BRANCO

 

Um queijo que ganhou medalha de ouro em 2012, em Inglaterra, entre 9000 sabores e perante um Júri constituído por 300 elementos!

O Queijo de Castelo Branco é um queijo em formato cilíndrico baixo, com cerca de 12-16 cm de diâmetro, 5–8 cm de altura e peso que oscila entre 0,8 Kg a 1,3 Kg (a variante “merendeira” possui 8 – 10 cm de diâmetro, entre 4 – 6 cm de altura e 0,35 Kg a 0,55 Kg de peso). Trata-se de um queijo curado, de casca maleável amarelo palha ou amarelo torrado. A pasta medianamente amanteigada, ligeiramente amarelada obtém-se por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite cru de ovelha, com ação de uma infusão de cardo – tradicionalmente importado do Alentejo - após um tempo de maturação mínima de 40 dias a uma temperatura ambiente de 8ºC a 14ºC. Possui um teor de matéria gorda entre 45% a 60% em resíduo seco e aroma e sabor acentuados.

As condições de armazenamento, transporte e retalho também devem observar os requisitos necessários para evitar alterações às características deste queijo, nomeadamente, no que se refere às temperaturas de conservação: 0ºC a 5ºC no armazenamento, 0ºC a 10ºC no transporte e 0ºC a 12ºC no retalhista.

Para além do Queijo de Castelo Branco, provém também desta região a denominação de origem Queijo de Castelo Branco Velho. Este é um queijo curado, de pasta dura a extra-dura e com coloração entre o amarelado e o alaranjado, crosta nos mesmos tons, dada a mistura de azeite e colorau utilizada facultativamente na sua conservação, com diâmetro e altura igual ao queijo que lhe dá origem, ainda que este com peso um pouco inferior (de 0,6 Kg a 1,1 Kg) obtido por cura prolongada (mínimo 90 dias) do Queijo de Castelo Branco e com um teor de matéria gorda de 49% a 56% referido ao resíduo seco. De aroma persistente - os apreciadores chamam a tal aroma intenso “chulé de Deus” - e sabor forte e levemente picante 

A área geográfica de produção, transformação, conservação prolongada, corte e acondicionamento do Queijo de Castelo Branco está circunscrita aos Concelhos de: Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova e Vila Velha de Ródão e às Freguesias de: Aldeia de S. Francisco, Aldeia de Souto, Barco, Boidobra, Casegas, Conceição (Covilhã), Dominguiso, Ferro, Orjais, Ourondo, Peraboa, Peso, Santa Maria, São Jorge da Beira, São Martinho, São Pedro, Sobral de São Miguel, Teixoso, Tortosendo, Vale Formoso e Vales do Rio, do Concelho da Covilhã.  

Historicamente, confirmou-se a produção de queijos na região da Beira Baixa desde há cerca de 3000 anos, com o achado de um cincho. Foram ainda encontradas na zona de Castelo Branco ruínas de queijeiras redondas, que terão tido origem na época luso-romana, que serviam de abrigo aos pastores, bem como de local de fabrico e cura de queijos. O foral de 1510, concedido a Castelo Branco, refere também um imposto devido à passagem de rebanhos transumantes. Em 1890, numa monografia sobre Castelo Branco descreve-se que “As ovelhas são exploradas pela lã, que se vende para as fábricas da Covilhã (...), pelo leite que se faz um queijo super fino, que se vende nos grandes centros (…)”.