SAL E FLOR DE SAL DE TAVIRA

(foto de Sónia Gonçalves)

"(...)Sal, serás do mar, essência e silencio / (...) e serás gema, centro e suspiro (...)"

O Sal de Tavira é extraído entre os meses de Julho a Setembro e, segundo actividade artesanal permanente, colocado nas barachas das marinhas para secar, sendo transportado para os armazéns onde ficará abrigado de intempéries ou poeiras, até ser embalado sem sofrer qualquer tipo de transformação, para que o consumidor obtenha um produto 100% natural.

Este tipo de actividade artesanal, desenvolve-se em comunhão com a natureza, mantendo todo o ciclo de vida desde o dos peixes, moluscos, crustáceos, planton, aves, até à artemia salina que é um micro-crustáceo, o último dos seres vivos, que se alimenta da Donaliela Salina, última alga do ciclo de vida, em salmoura, sendo ambas as únicas sobreviventes até ao grau máximo de salinidade.

Com uma capacidade de produção de 60 / 80 toneladas de Flor de Sal e de 800 / 1000 toneladas de Sal Tradicional, esta exploração é oriunda do Parque Natural da Ria Formosa, a 500m da barra de Tavira onde condições naturais como a qualidade das argilas e o posicionamento relativamente à entrada de água do oceano - rica em sais minerais – aliado ao modo de produção e colheita, determinam a qualidade do produto final e fazem deste um produto único e premiado internacionalmente, regularmente auditado e desde o ano de 2000, certificado por uma entidade francesa.

Este produto é utilizado na conservação de alimentos, tais como carnes, peixe, vegetais, fabrico de pão, manteigas e queijos, bem como na confecção de alimentos sujeitos a cozedura.

Fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco e magnésio, a Flor de Sal (nome atribuído a partir do aroma suave de violeta quando o sal seca) é cristalizada nestas salinas, utilizando os recursos naturais do local como a água do mar e a energia solar (que elimina o tom rosa) e eólica e retirada diariamente (às vezes, duas vezes por dia) com utensílios próprios e sem recurso a tratamentos ou aditivos – o que foi decisivo para a distinção feita pelo ITQI, uma organização independente, composta por chefes e sommeliers de toda a Europa. No acto de recolha são depositados em caixas perfuradas para escorrer e secar na própria salina sendo seguidamente armazenados para acabar de escorrer. Posteriormente, é colocado em embalagens para o consumo sem sofrer qualquer tipo de transformação para que o consumidor obtenha um produto 100% natural. A Flor de Sal é habitualmente utilizada em comidas secas, tais como batatas fritas, amêndoas, amendoins, favas torradas no forno.

Há registos históricos da actividade das salinas desta região desde 2000 anos a.C. onde se pode constatar que o método de colheita era semelhante ao actual. Existem ainda referências a D. João I, que para pagar a expedição do exército português a Ceuta recorreu ao sal de Tavira, retirado das actuais salinas.

Antigamente utilizada nas casas dos salineiros ou para estes oferecerem a outras pessoas, esta região algarvia produtora de Flor de Sal (ou “coalho”, como era conhecida) passou a ser a maior exportadora do produto.