MORCELA DA GUARDA

"Quem me tira grelos salteados com morcela da Guarda, tira-me tudo!” (anónimo)

 

A Morcela da Guarda é um enchido fumado obtido a partir de sangue e gorduras de porcos de raça Bísara na sua linha pura ou de animais resultantes de cruzamentos, em que pelo menos um dos progenitores seja comprovadamente da raça suína Bísara.

Confeccionadas com sangue crú, pão de trigo, cebola, alhos, gordura e condimentadas com sal, salsa, colorau doce, e cominhos vão depois encher tripa grossa de porco. Depois de atadas as Morcelas são escaldadas em água a ferver durante cerca de 2 a 3 minutos. Assim ficam prontas para a fumagem, que se realiza em contacto directo com o fumo, em fumeiros tradicionais ou sem contacto directo, em lareiras, durante 1 a 2 dias. A lenha utilizada é de carvalho, castanheiro, giesta e pinho, podendo recorrer-se a lenha de azinho.

Possuem cor castanha escura, em forma de ferradura com diâmetro entre 3 cm a 7 cm e comprimento esticado de 22 cm a 44 cm. Têm consistência mole e no interior são grumosas e medianamente compactas após cozinhadas, apresentando cor castanho – acinzentado.

Da sua análise química, destaque para a percentagem de gordura na Morcela da Guarda que varia entre 11 a 20% e as proteínas entre 7 a 16%. Relativamente a características sensoriais, possuem sabor muito intenso (sobretudo dado pelos cominhos), com travo adocicado. O aroma é a fumado e a cominhos.

O uso da Indicação Geográfica “Morcela da Guarda – IG” obriga a que a carne seja transformada em instalações devidamente autorizadas pelo Agrupamento de Produtores e produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações. As peças têm que ser armazenadas, transportadas e manipuladas nos locais de fabrico, de maneira a reduzir ao mínimo as possibilidades de contaminação e evitar a sua deterioração.

Também no caso da Morcela da Guarda a área geográfica de produção é determinante, dadas as condições climáticas (baixas temperaturas) da região na alimentação dos suínos de raça bísara bem como na transformação e maturação do produto, o modo de exploração praticado, a existência de lenha adequada ao processo de fumagem e o saber – fazer destas populações.

A história da criação desta morcela percorre a tradição das matanças do porco, que até há uns anos ainda aconteciam nas aldeias, onde as famílias ceavam e matavam um “marrano” para dele retirarem alimento para todo o ano. No caso das Morcelas da Guarda, ainda hoje se aconselha que se dê preferência ao seu consumo nos meses mais frios, entre Outubro e Março.