COZIDO DAS FURNAS | S. MIGUEL, AÇORES

“O Cozido das Furnas faz como que ressoar ecos do povoamento.”

[Daniel de Sá, escritor e investigador]

O famoso Cozido das Furnas, preparado em caldeiras vulcânicas, tem um sabor único e inesquecível. É lentamente cozinhado em panelas enterradas no solo aproveitando o calor proveniente da atividade vulcânica e prová-lo constitui uma experiência única para quem visita a ilha de S. Miguel.

Com efeito, os vários ingredientes – carne de vaca, entremeada, frango, linguiça, chouriço mouro (enrolado em couve para não rebentar), repolho, cenouras, batatas, batata-doce, sal – são colocados numa panela grande de alumínio, em camadas alternadas, sendo a última polvilhada com sal grosso e abafa-se tudo com folhas de couve. Seguidamente, a panela é muito bem tapada com a respectiva tampa e um pano e atada, sendo enterrada numa caldeira natural da Lagoa das Furnas, por sua vez tapada com tampa de madeira e depois com terra, deixando-se um pedaço da corda que servirá para içar a panela, de fora. A cozedura pelo calor emanado pela actividade vulcânica leva cerca de 6 a 7 horas. Serve-se colocando as hortaliças num prato ou travessa e as carnes noutro.

Nesta paisagem idílica de fumarolas, os buracos já estão feitos no chão. Habitualmente, no local está também um funcionário da Junta de Freguesia da Furnas, que ajuda a tapar o buraco onde fica a panela do cozido e entrega uma placa com o número do buraco onde fica essa panela.

De notar que os ingredientes que compõem este cozido são regionais e nem todas as iguarias utilizadas no Continente são consumidas no Cozido das Furnas. Por exemplo, a tradição açoriana não recorre à farinheira (mas particularmente, nada obsta a que se prepare à parte, como bom anfitrião, para um convidado apreciador deste enchido e não habituado à tradição micaelense).

Antigamente todos os ingredientes eram introduzidos na galinha, que ia inteira para a panela, só ficando de fora aqueles que não coubessem dentro da ave. Frequentemente, estes ingredientes também iam para a caldeira não em panelas, mas dentro de panos brancos, atados em trouxa e metida numa saca atada, que por sua vez se colocava numa serapilheira - com este processo, o Cozido fica mais seco, já que os sucos dos alimentos dispersam-se pela terra e com ligeiro sabor a enxofre. Outro processo a que se recorria nesse tempo era cozer a carne protegida pela pele do próprio animal ou dentro de uma cabaça, devido à falta de utensílios apropriados e por não haver barro em São Miguel.