FARINHEIRA DE PORTALEGRE

“(…) Quem desespera dos homens / Se a alma lhe não secou / A tudo transfere a esperança /

Que a humanidade frustrou: / E é capaz de amar as plantas, / De esperar nos animais, /

De humanizar coisas brutas, / E ter criancices tais, / Tais e tantas! (…)”

[in: Toada de Portalegre, José Régio]

Trata-se de um enchido composto por gorduras frescas picadas em pedaços pequenos, de porcos da Raça Alentejana (pelo menos 45% do total dos ingredientes utilizados), abatidos entre os 12 e os 20 meses. Essas gorduras são misturadas com alho, sal, pimenta, massa de pimentão-doce e água. Repousa entre 2 a 5 dias e no enchimento, de tripa de bovino, adiciona-se à massa água a ferver com farinha de trigo. Dá-se o formato em ferradura e atam-se as extremidades com fio de algodão. A seguir, a fumagem processa-se entre 3 a 15 dias e é feita com lenha bem seca de madeira de azinho e/ou sobro - que confere a estes enchidos um aroma característico e que decorre do desprendimento de substâncias aromáticas específicas.

A Farinheira de Portalegre possui um comprimento máximo de 35 cm., aspecto amarelo – acastanhado brilhante, consistência pastosa, de massa grumosa de cor amarelo – alaranjado ou amarelo – acastanhado, aroma agradável e sabor suave, pouco salgado e por vezes de travo ligeiramente picante.

A área geográfica de transformação desta iguaria está limitada a todos os concelhos do distrito de Portalegre, pelo que as características intrínsecas do produto, para além de dependerem do saber – fazer destas gentes alentejanas e do processo de criação dos porcos estão indissociavelmente ligadas ao microclima da Serra de São Mamede.

Este enchido é igualmente fruto do truque dos judeus para fingirem que consumiam porco e desse modo escaparem aos inquisidores que os identificavam pelos hábitos alimentares. Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e como o nome indica, o elemento de ligação utilizado é a farinha, que aliada à importante criação local de gado suíno faz da região de Portalegre um local emblemático da salsicharia nacional.

A Farinheira de Portalegre fazia parte de um cabaz de produtos que funcionavam, simultaneamente, como reserva estratégica e como moeda de troca numa economia fechada. Também já em 1750, numa memória paroquial, este e outros produtos da salsicharia regional eram referidos. Sendo esta região bastante desfavorecida de recursos naturais, os enchidos eram essenciais à sobrevivência dos alentejanos. Por outro lado, uma oferta concentrada de carne, aliada à dificuldade de escoamento devido à distância face aos grandes centros urbanos de consumo, conduziram ao aprofundamento de técnicas de conservação e de transformação da carne de porco, acabando por atingir notoriedade pelo Alentejo e na zona raiana de Espanha, o que levou a que a Farinheira de Portalegre ganhasse reputação junto dos consumidores, que habitualmente a apreciam frita ou assada, ou como é prática no Alentejo, integrada nos mais diversos cozidos.