PRESUNTO DE BARRANCOS

“Estamos perante um caso raro no extenso e valioso painel de enchidos portugueses.”

[folclore-online.com]

O Presunto de Barrancos, tradicional desta vila alentejana, é um presunto obtido exclusivamente a partir de pernis de porcos adultos (entre 12 a 20 meses de idade) de raça alentejana, criados em regime de montado.

Reconhecido com Denominação de Origem Protegida (DOP) desde 1995, fazendo prova disso a marca a fogo com a cruz da Ordem de Avis nos presuntos, a área geográfica de origem dos porcos destinados ao fornecimento de matéria-prima circunscreve-se à maioria do território do Alto e Baixo Alentejo, à excepção de: concelho do Gavião, freguesia de S. João Baptista do concelho de Campo Maior, freguesia de S. Pedro do concelho de Elvas, freguesia de S. Matias do Castelo do concelho de Alcácer do Sal, freguesia de Melides do concelho de Grândola, freguesias de Vila Nova de Mil Fontes e de S. Teotónio do concelho de Odemira, freguesia de Sto. André do concelho de Santiago do Cacém e concelho de Sines. Já a área geográfica de produção e transformação do Presunto de Barrancos está limitada ao concelho de Barrancos, cujas características de localização lhe conferem as condições naturais ideais de secagem e maturação do produto.

O Presunto de Barrancos é dos poucos que, em Portugal, é seco em vez de fumado e é nisto que reside a sua originalidade. De facto, cada pernil com peso fresco superior a 6 kg é deixado a repousar durante cerca de 24 horas, depois é aparado e preparado através de uma massagem energética para eliminar líquidos internos, é salgado durante cerca de uma semana, lavado e escorrido entre 2 a 5 dias, repousa depois para que o sal se distribua de forma mais homogénea por todo o presunto e a água residual se vá eliminando, é seco, envelhecido com intervenção de flora microbiana que lhe confere sabor e aroma característicos e é curado ao ar entre 6 meses a 2 anos – sendo os presuntos com uma cura de perto de 2 anos considerados “de reserva”.

Após este processo de transformação os presuntos deverão apresentar um peso não inferior a 5 kg, coloração rosa a encarnado púrpura, sabor e aroma suaves, pouco salgado e por vezes com travo picante, teor de gordura entre 17% a 20%, textura pouco fibrosa e como tal, macia.

Pela proximidade da vila de Barrancos à fronteira com Espanha e dado o modo de produção associado às características naturais da região, o Presunto de Barrancos é o que se assemelha mais aos presuntos estremenho e andaluz, ainda que o peculiar sistema agro-silvo-pastoril, único no mundo, que é o montado, lhe permita fazer a diferença, desde a matéria-prima.

Tanto nas operações de obtenção da matéria-prima como no processo de transformação, são utilizadas técnicas ancestrais, estando os montados de Barrancos protegidos desde 1513, conforme consta no foral Manuelino de Noudar. A produção de suínos já se verificava nesta época e o fabrico de presunto inseria-se na economia doméstica, que perante a escassez de bens alimentares aproveitava e transformava os recursos existentes como reserva alimentar e como moeda de troca.