PAPAS DE SARRABULHO | NORTE DE PORTUGAL

“Sobre as diversas partes do porco:

Todas as suas carnes podem ser cozinhadas

(…) assim como se podem cozinhar todas

as partes da cabeça, exceptuando duas, que

são os olhos (…). Por isso digo que de todos os

animais o porco é o maior amigo do homem.”

[Notas de cozinha de Leonardo da Vinci]

As Papas de Sarrabulho são um prato típico da cozinha da região nortenha, em particular, do Minho.

Apesar de também neste caso existirem várias maneiras de se fazer, é no entanto consensual que as Papas de Sarrabulho são confecionadas a partir de fígado, bofes, coração, goela, osso de suã curado e sangue cozido de porco (e daí o nome de “sarrabulho”, dada esta mistura de partes do porco), galinha, carne de vaca, farinha de milho, sal e cominhos. São servidas como sopa, como prato principal ou como acompanhamento de Rojões à Moda do Minho, de tripa de porco frita, de farinhato frito às rodelas ou há ainda quem acompanhe com batatinhas pequenas alouradas. Ah! E como é tradição na zona do Lima, acompanhadas de quartilhos de vinho verde tinto.

Trata-se de um prato que só deve ser confecionado no Inverno, porque para além de ser uma comida “pesada” e não muito aconselhada em tempo quente, é na estação do frio que se procede à matança do porco e, para este efeito, se aproveita o sangue do animal – ingrediente que se deterioraria facilmente com o calor.

Já anteriormente ao século XX, entre as populações rurais de Entre-Douro-e-Minho, o porco assegurava alimento para toda a família ao longo do ano. O dia da matança era de festa, de comida e, com o sangue fresco do porco, o Sarrabulho era rei. Este prato passou também a celebrar romarias, festas cíclicas, noivados, casamentos e nascimentos. Rapidamente passou a ser servido em tascas e restaurantes da região, onde constituía (mais) um ritual em dia de feira. Nestas alturas, eram também típicas as “sarrabulhadas” (por indivíduos “sarrabulhentos”), comportamentos resultantes do consumo das Papas com o verde tinto.