PERÚ RECHEADO DE NATAL
“Era
costume sempre, na família, a ceia de Natal. Ceia reles, já se imagina:
(…)
castanhas, figos, passas, depois da Missa do Galo.
Empanturrados
de amêndoas e nozes (…) empanturrados de castanhas e monotonias, a
gente se
abraçava e ia pra cama. Foi lembrando isso que arrebentei com uma das minhas
"loucuras":
– Bom, no
Natal, quero comer peru.
Houve um
desses espantos que ninguém não imagina. Logo minha tia solteirona e santa, que
morava connosco, advertiu (…)
– (…) essa
mania... Quando é que a gente já comeu peru em nossa vida! Peru aqui em casa é
prato de festa, vem toda essa parentada do diabo...”
[Mário de
Andrade, O Peru de Natal]
Entre
nós, nos tempos medievais, a ave servida às mesas nobres pelo Natal era um ganso,
um pavão ou um cisne. No século XVI, na sequência da descoberta de “novos
mundos”, chega-nos do outro lado do Atlântico o peru, que acabou por se
sobrepor às outras aves que eram servidas no Natal, até porque além de logo se
perceber que eram menos dispendioso, tinha um excelente sabor e ganhava peso
mais facilmente.
Com
estas características, o peru tornou-se alimento nas grandes ocasiões, quer em
Portugal, quer no resto da Europa, tendo sido posteriormente introduzido nos
EUA.
Relatos
históricos defendem que o peru foi descoberto por Cristóvão Colombo, quando
chegou à América pensando que estava na Índia – daí que o peru em Itália se
chame “gallo d’India”, em França “coq d’Inde” ou na Alemanha
“calecutischerhahn” – em referência a Calcutá. Em Portugal designou-se a ave de
“peru”, por desde logo se acreditar que seria originária do Peru, na América
Latina.
No
nosso país, o peru é principalmente consumido no almoço do dia de Natal,
momento em que a sua preparação permite ser degustada com mais demora, deixando
o protagonismo da consoada ao bacalhau (ou a carnes diversas, como no caso do
Alentejo), de digestão mais leve e rápida para a seguir se assistir à tradicional
Missa do Galo.
1 Cebola
1 Limão
1 Laranja
Sal: q.b.
Para o recheio
Carne de porco picada: 600 g
Ovos: 2
Brandy: 1 Cálice
Sal: q.b.
Pimenta: q.b.
Pinhões: 25 g
Sultanas: 50 g
Ameixas pretas: 250 g
Fio incolor: q.b.
Para o molho
Vinho branco: 3 dl
Manteiga: 70 g
Água (ou caldo de carne): 1 lt
Sal: q.b.
Lava-se e limpa-se o peru e corta-se
o pescoço e as asas. Pica-se a carne com uma agulha, colocando o peru num
alguidar com água fria, temperada com bastante sal e os citrinos cortados às
rodelas. Deixa-se repousar cerca de 3 horas. Para o recheio: Numa tigela,
mistura-se a carne picada com os ovos, o brandy, o sal, a pimenta, os pinhões,
as sultanas e as ameixas descaroçadas. Amassa-se tudo muito bem. Introduz-se o
recheio anterior no papo do peru e cose-se com fio incolor, ou embrulha-se em
papel de alumínio, previamente untado com manteiga, fechando-o e atando-o com
fio para segurar melhor. Coloca-se o peru num tabuleiro e, em volta, dispõem-se
as asas e o pescoço da ave, em pedacinhos, a cebola igualmente cortada e o
recheio, se o preparar à parte. Rega-se com 2 dl de vinho branco e a manteiga.
Leva-se ao forno, cerca de 1 hora, até o peru e o recheio estarem bem assados.
Quando o peru estiver assado,
retira-se e trincha-se. No tabuleiro prepara-se o molho, juntando-lhe 1 litro
de água ou de caldo de carne e o restante vinho branco. Leva-se ao lume e
deixa-se ferver e reduzir para metade. Serve-se o peru com o recheio em volta,
decorado a gosto. Para acompanhamento, sugerem-se rodelas de ananás, fritas e
batatas assadas.
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