PRESUNTO DE CHAVES E TERRAS DO BARROSO

 

“Feche os olhos e imagine que põe na boca uma fina fatia de presunto de Chaves acabada de cortar…” (Tradimontana)

 

O Presunto de Chaves e Barroso é um dos produtos mais típicos e requisitados do fumeiro transmontano e considerado, por alguns especialistas, como o melhor presunto português.

A área geográfica do Presunto de Chaves abrange os concelhos de Chaves, Boticas, Montalegre e Valpaços, mais terras do Barroso, onde as condições naturais de criação do reco (porco), a sua alimentação e o processo específico de cura dão a este presunto características próprias e diferenciadas.

Contam-se como etapas determinantes para o fabrico deste presunto a escolha dos dias frios e secos de Inverno para a matança do porco, bem como a entrada da carne desmanchada na salgadeira, em local fresco, seco e escuro, até ao momento certo para de lá sair e apanhar ar, também em local fresco e seco. Relativamente ao tempo de cura, este demora, no mínimo, uns meses, mas para quem prefira o presunto mais curado (mais duro), a cura prolonga-se por mais de um ano.

Dada a proximidade com a fronteira com Espanha, a compra do Presunto de Chaves é uma das razões da vinda de muitos espanhóis a Portugal. Além de que a qualidade deste produto não passa despercebida em outros mercados internacionais para além do europeu, como seja a América do Sul e a América do Norte. Por cá, o Presunto de Chaves é principalmente apreciado como entrada numa refeição ou em lanche, fatiado ou em nacos.

A difusão do Presunto de Chaves e Barroso no mercado português iniciou-se em 1910, quando uma família de Chaves começou a comercializar esta iguaria em Lisboa. Nas décadas de 1969 e 1970 verificou-se o auge da popularidade deste presunto, ao nível do consumo interno, que na década seguinte sofreu uma quebra, devido às migrações das populações rurais associadas ao fabrico artesanal e consequente queda da produção e à introdução de presunto espanhol no mercado português. Mas o reconhecimento da qualidade do Presunto de Chaves tem voltado a ganhar expressão e a sua comercialização (inclusivamente com espanhóis) vai fazendo justiça à tradição.