XARÉM COM CONQUILHAS | ALGARVE

“Este milho mal moído era (e ainda é) aproveitado para fazer xarém (xerém ou zerém), as papas de milho comum a toda a bacia mediterrânica.”

[Confraria dos gastrónomos do Algarve]

O Xarém constitui papas de milho, típico do Algarve, onde também conhece várias combinações, sendo a de conquilhas, das mais conhecidas. É feito a partir de farinha de milho, água, vinho branco, toucinho ou chouriço, pão frito, azeite, sal e pimenta e, neste caso, conquilhas. Há quem o coma o Xarém como prato principal ou como acompanhamento de peixe.

O Xarém com Conquilhas nasce do encontro da serra algarvia com o litoral. Neste prato tradicional de pobres, o pão frito que polvilhava as papas de milho imitavam os bocadinhos de carne.

A serra algarvia vivia muito da caça e do milho – introduzido na região pelos árabes, que chamavam “Zerem” às papas de milho. O milho não pagava tributo como o trigo e daí a aposta em rentabilizá-lo na alimentação.

Começaram-se, portanto, a fazer as papas de milho, que podiam ser mais ralas ou mais grossas, e neste caso como acontece ainda hoje podiam até ser comidas à fatia. Depois foi só juntar-lhes as conquilhas, os bocadinhos de pão frito (com a gordura da fritura, para dar sabor) e uns bocadinhos de toucinho. E o que faz um bom Xarém é um bom milho relativamente grosso e nunca deixar de mexer as papas enquanto estas estão ao lume.

Do sul de Portugal o Xarém foi levado para o Brasil e para Cabo Verde, onde também já é considerado tradicional.