CACHOLEIRA BRANCA DE PORTALEGRE

 

“Cacholeira: o seu nome deriva da palavra cachola, que é usada para designar o fígado do porco”

 

A Cacholeira Branca de Portalegre, de tonalidade acinzentada e castanha, cilíndrica, com diâmetro entre 30 a 50 mm e comprimento até 50 cm é um enchido feito essencialmente com fígado, baço, coração, pâncreas e gorduras macias do porco de Raça Alentejana, aos quais se adiciona sal e por vezes alhos secos e cominhos. Pelo facto de não ser adicionado sangue, a cor deste enchido torna-se mais clara. A massa tem uma consistência semimole, obrigatoriamente homogénea e em perfeita ligação – ainda que varie segundo a alimentação e percentagem de bolota ingerida pelo porco - de aspecto marmoreado de cor castanha-acinzentado. O invólucro faz-se de tripa natural seca, obtida exclusivamente do intestino delgado e do intestino grosso do animal.

Boa para grelhar, como petisco ou como ingrediente do cozido alentejano, esta iguaria possui sabor agradável, suave ou delicado, pouco salgado e é agradávelmente aromática.

Após a fase de enchimento da tripa dá-se o tratamento por escaldão durante o tempo suficiente para que a cacholeira fique cozida, o que acontece quando, picada com um alfinete tradicional e de material apropriado, não deitar sangue. De seguida é cuidadosamente submersa em água fria 2 a 5 minutos.

Sendo um enchido característico do Norte Alentejano, a área geográfica de transformação está limitada a todos os concelhos do distrito de Portalegre, tendo em conta o microclima especial da região, o saber fazer das populações e os métodos locais. É condição para o processo de fabrico da Cacholeira Branca de Portalegre que  o porco de Raça Alentejana seja criado em regime extensivo ou semiextensivo, em explorações agrícolas que disponham de uma área de montado de azinho e / ou sobro, verificando-se maioritariamente um regime de produção ao ar livre.

O aparecimento da Cacholeira Branca de Portalegre resulta da existência de uma oferta concentrada de carne de porco numa dada época do ano, aliada à dificuldade de escoamento face à distância em relação aos grandes centros urbanos de consumo, o que fez com que se aprofundassem as técnicas de transformação e conservação da carne de porco por processos tradicionais de salga e secagem. Já citada em 1750, conforme memórias paroquiais, a Cacholeira Branca de Portalegre chegou a fazer parte de um cabaz de produtos que constituíam, simultaneamente, reserva estratégica e como moeda de troca numa economia fechada. Em 1960 Costa Andrade refere a qualidade e tipicidade do produto e a sua função como pilar da economia local desde tempos imemoráveis, juntamente com outros enchidos da região, pelo que defendia a preservação e proteção da cacholeira, o que veio a acontecer através de controlo e certificação legais pela Associação de Agricultores do Distrito de Portalegre e pelo reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida (IGP) em 1997.