QUEIJO DE SERPA

 

“A cidade branca (Serpa) enfeitiça os forasteiros com imperial e queijo, castelo e muralha, cascatas e terras à volta.”

(DN, 02/08/2012)

 

O Queijo Serpa é possivelmente o queijo tradicional mais famoso do Alentejo, com aroma forte e sabor picante. Trata-se de um queijo de ovelha curado, de pasta semi - mole, amanteigada – podendo mesmo entornar – com teor de humidade de 61% a 69%, cor branca amarelada, obtida por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha (filtrado através de panos de lã dobrados até 40 vezes), por ação de uma infusão sal e cardo vegetal. No corte da coalhada são utilizados apenas quatro movimentos ligeiros, que se presume estarem associados a tradições religiosas, antes de serem curados durante 30 dias em ambiente fresco e húmido nas “rouparias” – termo utilizado pra “queijarias”, devido à cinta de pano branco colocada à volta do queijo, para lhe dar forma.

Com tecnologia de fabrico oriunda da Serra da Estrela, o Queijo de Serpa adquiriu características muito próprias devido às condições climáticas, de solos e pastagens da sua região de origem, o concelho de Serpa, hoje em dia alargado a 12 concelhos do distrito de Beja – Aljustrel, Almodôvar, Alvito, Beja, Castro Verde, Cuba, Ferreira do Alentejo, Mértola, Moura, Ourique, Serpa e Vidigueira, além de 2 freguesias do concelho de Odemira – e a algumas freguesias dos concelhos de Alcácer do Sal, Grândola e Santiago do Cacém, do distrito de Setúbal. Outra diferença relativamente ao queijo da Serra (e ao de Azeitão) diz respeito à raça das ovelhas.

Este queijo em formato de cilindro é comercializado sob a forma de merendeira, com peso compreendido entre 200 gr e 250 gr, em tamanho normal, entre 1.000 gr e 1.500 gr, ou sob a forma gigante, com peso entre 2.000 gr a 2.500 gr.

Passado o tempo de cura, o Queijo de Serpa fica com uma capa maleável fina e ligeiramente rugosa, de cor amarelo palha. Se conservado durante mais de dois anos, em ambiente fresco, torna-se rijo e seco.

 A origem do Queijo de Serpa, mais consumido no Sul de Portugal e à venda em grandes superfícies, perde-se nos tempos. Actualmente, uma das marcas que produz esta iguaria em Serpa já exporta para a Suíça, Espanha, Holanda, Angola e Timor. Localmente, todos os anos, no final de Fevereiro, a autarquia de Serpa prima o emblemático produto, base da sustentabilidade económica e cultural da região, promovendo-a também a Feira do Queijo do Alentejo.